“皖翠”獼猴桃熱處理保鮮機(jī)理研究.pdf

1、“皖翠”是我省選育的優(yōu)良大果型綠肉獼猴桃，品質(zhì)及外形均優(yōu)于市場上銷售的“秦美”。熱處理技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用是目前國際上熱門課題，保鮮機(jī)理尚不清楚，在獼猴桃上報道甚少。國內(nèi)也未見有獼猴桃熱處理貯藏生理生化及保鮮機(jī)理方面的系統(tǒng)研究。
　　 本文以“皖翠”獼猴桃果實(shí)為試材，采后用不同溫度、時間組合的熱水進(jìn)行處理，即38℃(8min、16min、24min),46℃(8min、16min、24min),54℃(8min、16min

2、、24mim)。以常溫水浸處理的獼猴桃果實(shí)為對照。研究短時熱水處理對低溫貯藏條件下“皖翠”獼猴桃果實(shí)采后生理生化及品質(zhì)的影響，探索“皖翠”獼猴桃熱處理的可行性和保鮮處理的新方法;重點(diǎn)研究熱處理果實(shí)采后生理生化效應(yīng)和保鮮機(jī)理，篩選適宜的熱處理?xiàng)l件，為“皖翠”獼猴桃的貯藏保鮮新方法提供技術(shù)理論依據(jù)。
　　 主要研究結(jié)果有：
　　 1．熱處理不同組合與對照組的獼猴桃果實(shí)的乙烯釋放量整體趨勢相同，在第八周對照組和熱處理組均出現(xiàn)了

3、明顯的乙烯高峰，然后迅速下降。38℃熱處理組合的獼猴桃果實(shí)乙烯釋放量整體低于對照，峰值以處理16min的最低，為對照的66.74％。說明較低溫度的熱處理可降低獼猴桃在低溫冷藏過程中的乙烯峰值，抑制采后果實(shí)中內(nèi)源乙烯的生成，進(jìn)而延緩果實(shí)的后熟軟化過程。
　　 2．熱處理果實(shí)置于0～1℃貯藏條件下10周，呼吸強(qiáng)度大幅下降，隨處理溫度的升高，不同熱處理組合間的呼吸強(qiáng)度差異加大，以54℃/24min熱水處理組合的呼吸強(qiáng)度值最低，說明熱處

4、理強(qiáng)度加大后對果實(shí)呼吸速率抑制效果較顯著。
　　 3．在貯藏過程中，果實(shí)硬度均呈下降趨勢，且前期下降較快后期下降相對較慢。PG活力變化整體趨勢也相同，獼猴桃采收初期PG活性很低，在低溫貯藏期間迅速上升，并很快在第六周達(dá)到活力高峰，隨后下降，且PG活性提高期正是果肉硬度下降期。38℃熱處理8min的獼猴桃果實(shí)硬度保持優(yōu)于對照，PG活力峰值最低，為對照的87.90％。適當(dāng)溫度適當(dāng)時間的熱處理，可降低PG酶的活性，延緩果膠類物質(zhì)的水解

5、，進(jìn)而延緩果實(shí)硬度的下降。
　　 4．熱處理果實(shí)在0～1℃貯藏過程中，獼猴桃果實(shí)LOX活性隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)遞增趨勢，SOD活性呈先升后降的趨勢。54℃和46℃各處理組合的LOX活性整體高于對照;38℃各處理組合的LOX活性明顯低于對照，以38℃/24min熱處理效果最好。54℃熱處理各組合的SOD活性整體低于對照；38℃和46℃熱處理組合的SOD活性整體高于對照，且隨處理時間的延長，38℃處理組合間差異性明顯，整體優(yōu)于46

6、℃處理組合。
　　 由此可見，38℃各處理組合保持了較低水平的LOX活性和較高水平的SOD活性，這對保持細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性，維護(hù)細(xì)胞的正常功能，緩解果實(shí)組織的軟化起到了重要作用。
　　 5．隨著貯藏期的延長，獼猴桃果實(shí)的總糖含量呈上升趨勢，總酸含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢，獼猴桃果實(shí)的糖酸比呈上升趨勢，果實(shí)要有一定酸度才有風(fēng)味，同時又受到糖酸比的調(diào)節(jié)，VC含量呈波動下降趨勢。38℃各處理組合的獼猴桃果實(shí)維持了較好的可溶性總糖含

7、量和可滴定酸含量，同時VC損失率較小，以38℃/24min的處理組合較高最佳。
　　 6．貯藏過程中，不同處理組合的獼猴桃的失重率變化差異顯著，失重與熱處理溫度和時間長短有關(guān)，溫度越高果實(shí)失重率越高，在適當(dāng)溫度下，處理時間過長或過短，果實(shí)失重率均達(dá)不到最佳的控制效果。54℃不同熱處理時間的獼猴桃失重率最高，且隨著處理時間的延長好果率降低。46℃和38℃不同熱處理時間的獼猴桃果實(shí)失重率較低且好果率明顯高于對照，由不同處理組合的失重