青稞品質特性評價及加工適宜性研究.pdf

1、本研究以藏區(qū)具有代表性的21個青稞品種為原料，全面分析了青稞籽粒品質、磨粉品質、全麥粉品質、淀粉品質、蛋白質品質等品質特性和4種青稞食品（面條、蛋糕、餅干、糌粑）的食用品質，通過數理統計分析方法研究了青稞品質特性及其與食用品質之間的關系，構建了青稞加工適宜性評價體系。旨在為青稞品質改良及專用品種的選育提供科學依據和技術支撐。主要研究結果如下：
　?。?）參試青稞品種籽粒硬度較大、出粉率和白度均較低，灰分含量較高，表明青稞的加工精度

2、較低；破損淀粉含量較大，淀粉糊的透明度和凍融穩(wěn)定性好，淀粉峰值粘度較高；蛋白質含量適中，青稞蛋白質組成中谷蛋白含量最高，球蛋白含量最少，清蛋白和醇溶蛋白含量相當。谷蛋白溶脹指數和沉降值均較低；全麥粉中蛋白質、β-葡聚糖含量較高，淀粉含量較低。
　　不同品種間籽粒的硬度、籽粒a*值、籽粒b*值、灰分含量、面粉a*值、破損淀粉含量、透明度、溶解度、降落數值、峰值粘度、回生值、醇溶蛋白含量、谷蛋白溶脹指數、β-葡聚糖含量、纖維含量有顯著

3、差異。利用主成分分析和聚類分析，將21個參試青稞品種劃分為三類。
　?。?）以青稞面粉為原料加工面條、蛋糕、餅干，對其食用品質進行評價。其中青稞面條的蒸煮品質和感官品質均較差，昆侖14號、昆侖15號等7個品種的感官評分較高，經面團改良或利用配粉技術最有加工面條的潛力；青稞蛋糕和青稞餅干品質優(yōu)良，適口性好；以青稞全粉加工制作的糌粑均具有青稞麥香味，適口性較好。但不同品種間食用品質有較大差異。
　?。?）利用相關分析、逐步回歸分

4、析及通徑分析等統計分析方法，明確了不同青稞品種的品質特性與加工產品的食用品質的關系。容重、面粉L*值、總淀粉含量、透明度、降落數值對青稞面條品質的影響顯著，青稞品質特性對面條粘彈性、干物質失落率、食味影響較大；面粉b*值、凍融穩(wěn)定性、峰值粘度、殘留蛋白對青稞蛋糕品質的影響顯著，青稞品質特性對蛋糕比容、感官評分影響較大；籽粒亮度（L*值）、灰分、總淀粉含量、峰值粘度、球蛋白含量對青稞餅干品質的影響顯著，青稞品質特性對餅干延展因子、花紋、感

5、官評分和色澤的影響較大；籽粒硬度、β-葡聚糖含量、纖維含量、總淀粉含量、脂肪含量對青稞糌粑品質的影響顯著，青稞品質特性對糌粑糊化度、色澤和口感影響較大，其中纖維含量對糌粑粉的糊化度影響最大。
　?。?）構建了青稞面條、蛋糕、餅干、糌粑加工適宜性的評價體系。依據構建的體系將參試青稞品種劃分為適宜、較適宜和基本適宜三個等級，關鍵指標分值之和大于70分為適宜，60～70分之間為較適宜，小于60分為基本適宜。其中短白青稞、藏青690、昆侖

6、13號、藏青320、昆侖15號、康青8號、長黑青稞、瓦藍青稞、昆侖14號、甘青5號、黑老鴉等11個品種適合改良加工面條；長黑青稞、短白青稞、昆侖14號、藏青690、藏青320、康青8號、瓦藍青稞、黑老鴉等8個品種適合加工蛋糕；甘青5號、昆侖14號、昆侖15號、阿青5號、藏青320、短白青稞、瓦藍青稞、黑老鴉等8個品種適合加工餅干；肚里黃、柴青1號、北青3號、北青6號、昆侖12號、昆侖13號、藏青25、阿青6號、昆侖15號、長黑青稞、短白