羊肉熏制加工適宜性評價(jià)研究.pdf

1、原料肉是決定熏制羊肉品質(zhì)的核心要素，但目前熏制羊肉熏制加工適宜性評價(jià)方法欠缺，導(dǎo)致原料供給難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，阻礙熏制羊肉加工業(yè)的發(fā)展。本文以10個品種肉羊的米龍、通脊肉為原料，分析了熏制前原料肉品質(zhì)、熏制后羊肉的感官品質(zhì)特性及熏制加工品質(zhì)特性，通過多元統(tǒng)計(jì)分析研究了熏制前原料肉品質(zhì)與熏制羊肉品質(zhì)之間的關(guān)系，明確了熏制加工對原料肉特性的要求，構(gòu)建了羊肉熏制加工適宜性評價(jià)體系，篩選出熏制加工的專用原料肉，為羊肉加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。主要

2、研究結(jié)果如下:
　　品種對羊肉的熏制品質(zhì)有影響。米龍與通脊熏制后，鹽池灘羊的總體可接受性得分最高。品種對米龍熏制感官評價(jià)得分的影響大于通脊，同一品種米龍與通脊熏制羊肉的感官評價(jià)得分無明顯差異（P＞0.05）。通過相關(guān)性分析、層次分析，篩選出外觀、多汁性作為熏制羊肉感官品質(zhì)評價(jià)的主要指標(biāo)，感官評價(jià)模型為總評分=0.596×外觀+0.633×多汁性-1.487(R2=0.811)。可通過外觀和多汁性2個指標(biāo)預(yù)測消費(fèi)者對熏制羊肉的可接受

3、程度。
　　不同品種肉羊的原料肉品質(zhì)、肌纖維特性及熏制加工后品質(zhì)存在差異。肌纖維直徑、肌節(jié)長度在各品種間的差異顯著(P＜0.05)。對于同一品種，米龍水分含量普遍高于通脊，米龍蛋白質(zhì)、脂肪含量、L*值（表皮）普遍低于通脊。對于不同品種，通脊pH24在品種間的差異大于米龍，米龍a*值在品種間的差異大于通脊。米龍熏制后羊肉的剪切力、熏制損失率大于通脊，熏制米龍、通脊的彈性在品種間沒有顯著性差異(P＞0.05)。
　　通過多元統(tǒng)計(jì)

4、分析，篩選出米龍熏制加工適宜性評價(jià)核心指標(biāo)為脂肪含量、a*值、肌纖維密度、肌節(jié)長度;通脊熏制加工適宜性評價(jià)核心指標(biāo)為蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、肌纖維直徑、肌節(jié)長度;經(jīng)過權(quán)重分析確定米龍熏制加工適宜性評價(jià)模型為Y1=0.2645×脂肪含量+0.2786×a*值+0.2223×肌纖維密度+0.2347×肌節(jié)長度，通脊熏制加工適宜性評價(jià)模型為Y2=0.2130×蛋白質(zhì)含量+0.2926×脂肪含量+0.2143×肌纖維直徑+0.2801×肌節(jié)長度。