本科畢業(yè)論文--永川毛霉型豆豉發(fā)酵過程中水提取物抗氧化性變化的研究

1、<p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要3</b></p><p>　　Abstract3</p><p><b>　　1文獻綜述4</b></p><p>　　1.1豆豉的簡介4</p><p>　　1

2、.1.1豆豉的起源與發(fā)展4</p><p>　　1.1.2豆豉的分類4</p><p>　　1.2豆豉的營養(yǎng)成分4</p><p>　　1.2.1豆豉的一般營養(yǎng)成分4</p><p>　　1.2.2豆豉的生理活性成分5</p><p>　　1.3豆豉發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的變化6</p><

3、p>　　1.3.1豆豉發(fā)酵過程中總蛋白的變化6</p><p>　　1.3.2豆豉發(fā)酵過程中脂肪的變化6</p><p>　　1.3.3豆豉發(fā)酵過程中含水量的變化6</p><p>　　1.3.4豆豉發(fā)酵過程中總糖及還原糖的變化6</p><p>　　1.3.5豆豉發(fā)酵過程中異黃酮的變化7</p><p&g

4、t;　　1.3.6加工過程中其他營養(yǎng)成分的變化7</p><p>　　1.4豆豉抗氧化性的研究7</p><p>　　1.4.1豆豉中的抗氧化成分7</p><p>　　1.4.2加工工藝對豆豉抗氧化性的影響7</p><p><b>　　2引言8</b></p><p><b&g

5、t;　　3 材料與方法8</b></p><p><b>　　3.1材料9</b></p><p>　　3.1.1實驗材料9</p><p>　　3.1.2實驗試劑9</p><p>　　3.1.3實驗儀器與設備10</p><p><b>　　3.2方法、10&

6、lt;/b></p><p>　　3.2.1樣品的預處理及提取10</p><p>　　3.2.2豆豉水提液對DPPH·抑制率測定10</p><p>　　3.2.3豆豉水提液對·OH清除率的測定11</p><p>　　3.2.4豆豉水提液對O2-·清除率的測定11</p><

7、p>　　3.2.5豆豉水提液對亞硝酸鹽[32]清除率的測定11</p><p>　　4 結果與分析12</p><p>　　4.1豆豉水提液對DPPH·抑制率測定12</p><p>　　4.2豆豉水提液對O2-·清除率的測定12</p><p>　　4.3豆豉水提液對亞硝酸鹽清除率的測定13</p&

8、gt;<p>　　4.4豆豉水提液對·OH清除率的測定14</p><p><b>　　5 結論14</b></p><p><b>　　參考文獻15</b></p><p><b>　　致謝17</b></p><p><b>　　附

9、錄18</b></p><p>　　永川毛霉型豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵過程中水溶性提取物抗氧化性變化的研究</p><p><b>　　從麗萍</b></p><p>　　西南大學食品科學學院，重慶 400715</p><p>　　摘要：目的：綜合評價永川毛霉型豆豉在發(fā)酵過程中抗氧化能力的變化以及豆豉抗氧化作用的主要

10、物質，為豆豉抗氧化機理的研究和應用奠定理論基礎。方法：采用紫外分光光度法檢測不同發(fā)酵階段豆豉的水提液的DPPH·抑制率、·OH清除率、O2-·清除率和亞硝酸鹽清除率，分析豆豉的處理方法和發(fā)酵時間對其抗氧化性的影響。根據(jù)異黃酮、類黑精、氨基酸態(tài)氮在豆豉發(fā)酵過程中含量的變化分析豆豉中起抗氧化作用的主要物質。結果：豆豉水提取液的DPPH·抑制率、O2-·清除率和亞硝酸鹽清除率分別波動在36.3

11、6%～92.49%、39.88%～82.59%、44.44%～76.35%，而在相同實驗條件下無法檢測出豆豉水提液對·OH的清除率。結論：制曲期間豆豉水提取物的抗氧化能力迅速提高，后發(fā)酵階段抗氧化性達到最大并穩(wěn)定。苷元型異黃酮含量對豆豉的抗氧化能力影響最大，大豆多肽的含量對豆豉的抗氧化能力影響最小。</p><p>　　關鍵詞：豆豉；發(fā)酵時間；清除自由基；抗氧化性</p><p>

12、;　　Yongchuan Mucor-fermented Douchi Fermentation Process of Water Soluble Substances Antioxidant Changes Research</p><p>　　Cong Liping</p><p>　　College of Food Science, Southwest University, Cho

13、ngqing 400715, China</p><p>　　Abstract: Objective: Comprehensive evaluat of Yongchuan Mucor-fermrnted Douchi in the antioxidant capacity of the fermentation process and Douchi antioxidant substances. Lay th

14、e theoretical foundation for the study and application of the Douchi antioxidant mechanism. Methods: Use UV spectrophotometry to detect the DPPH ? inhibition rate,? OH scavenging rate,O2-? scavenging rate and nitrite sca

15、venging rate of Douchi water extract of different fermentation stages. According to the changes in conte</p><p>　　Key word: Douchi; fermentation time; free radical scavenging; antioxidant activity</p>

16、<p><b>　　1文獻綜述</b></p><p><b>　　1.1豆豉的簡介</b></p><p>　　1.1.1豆豉的起源與發(fā)展</p><p>　　豆豉[1]是以黃豆或黑豆為主要原料，經過浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的大豆發(fā)酵食品，以黃褐色或黑褐色為主。在中國起源于先秦，古名為“幽菽”，從

17、起源到如今已有2300多年的歷史，是中國四大傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品之一。唐朝時期隨著佛教的傳播，豆豉的制作技術流傳到了日本、朝鮮、印度尼西亞和菲律賓等東南亞國家，并且逐漸地演變成具有當?shù)靥厣陌l(fā)酵豆制品，如納豆和天培等[2]。</p><p>　　1.1.2豆豉的分類</p><p>　　根據(jù)目前的文獻[3]，按照發(fā)酵微生物的不同，豆鼓可以分為毛霉型、細菌型、根霉型、曲霉型和脈胞菌型等五大類；按

18、原料的不同，可分為黑豆豆豉和黃豆豆豉兩大類；按發(fā)酵時是否加食鹽，可分為淡豆豉、咸豆豉；按成品含水量的多少，可分為水豆豉、干豆豉、濕豆豉。我國相關書籍中著重介紹的是毛霉型和曲霉型的豆豉，曲霉型豆鼓起源最早并且分布最廣，毛霉型豆鼓產量最大并且最有特色，但目前還沒有展開充分的研究和整理。在國外，最為著名的是印尼的天培和納豆日本的納豆。豆豉都有代表性的品牌產品 (見表1-1)。</p><p>　　表1-1　豆豉的種類

19、及其代表產品</p><p>　　Table 1-1 Douchi types and representative products</p><p>　　1.2豆豉的營養(yǎng)成分</p><p>　　1.2.1豆豉的一般營養(yǎng)成分[4]</p><p>　　表1-2 豆豉的營養(yǎng)成分（每100g）</p><p>　　Tab

20、le1-2 Nutritional ingredient of Douch (per 100g)</p><p>　　注：本表數(shù)據(jù)來源：房翠芳. 豆豉加工過程中蛋白質和膳食纖維生物學變化的研究.2007.</p><p>　　1.2.2豆豉的生理活性成分[5]</p><p>　　表1-3 大豆及大豆食品中的生理活性成分(李里特2006)</p>&l

21、t;p>　　Table 1-3 The bioactive components in soybean and soybean Foods</p><p>　　注：本表數(shù)據(jù)來源：房翠芳. 豆豉加工過程中蛋白質和膳食纖維生物學變化的研究.2007.</p><p>　　1.3豆豉發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的變化[13]</p><p>　　1.3.1豆豉發(fā)酵過程中總蛋白

22、的變化</p><p>　　房翠蘭[7]研究表明，豆豉在加工過程中總蛋白的整體變化趨勢很小，從原料到浸泡階段，總蛋白含量下降，可能與浸泡過程中大豆的一些水溶性成分（植酸，水溶性蛋白質等)的損失有關。在制曲過程中的微量損失，可能是由于發(fā)酵微生物用來作為氮源所利用。另外，大豆中碳源等在發(fā)酵過程中會被發(fā)酵微生物消耗和利用，從而導致總蛋白含量略有增加。</p><p>　　1.3.2豆豉發(fā)酵過程中

23、脂肪的變化</p><p>　　豆豉在整個加工過程中，脂肪含量[14]的變化起伏不大，總體上呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。在制種曲階段，脂肪含量有微小的降低。豆豉加工過程中脂肪的變化與印尼豆豉——丹貝的變化趨勢一致[7]，而在蒸煮階段脂肪降低，其原因可能是由高溫高壓造成的脂肪流失，但在后發(fā)酵階段的上升，其具體原因有待進一步研究驗證。</p><p>　　1.3.3豆豉發(fā)酵過程中含水量的變化</p

24、><p>　　原料大豆中的含水量[11]為15.92±0.174％，在豆豉加工過程中，經過24h的浸泡后，含水量迅速增加，充分滿足了發(fā)酵過程中微生物生長對水分的正常需求。在制種曲階段水分含量下降，其原因與微生物快速繁殖有關。后發(fā)酵剛開始時，其水分含量又上升，隨著后發(fā)酵時間的延長，含水量逐漸趨向于平穩(wěn)。</p><p>　　1.3.4豆豉發(fā)酵過程中總糖及還原糖的變化</p>

25、<p>　　在豆豉加工過程中，尤其是制種曲階段，還原糖含量的增加非常顯著，由此可見，制曲過程中的發(fā)酵微生物所分泌的糖化酶活力很強，其分解還原糖的量遠遠大于糖作為微生物碳源被利用的量，而此時總糖的含量卻是呈現(xiàn)下降的趨勢，由此可見，后期微生物分泌糖化酶活力很低，作為碳源的還原糖含量的增加，使得總還原糖的含量呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢。蒸煮之前的大豆中還原糖含量未被檢測，因為大豆中某些成分對還原糖的測定結果會產生干擾。</p>

26、;<p>　　1.3.5豆豉發(fā)酵過程中異黃酮的變化</p><p>　　發(fā)酵處理會改變豆豉中異黃酮[15]的組分，但是不改變其總含量。曹新志通過研究表明，發(fā)酵后豆豉中的異黃酮總含量略低于原料熟黑豆的總含量，熟黑豆中的異黃酮總含量高于原料生黑豆的總含量。</p><p>　　1.3.6加工過程中其他營養(yǎng)成分含量的變化[13]</p><p>　　宋永生對

27、豆豉發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化的研究表明，豆豉在發(fā)酵過程中蛋白質部分水解，在發(fā)酵成熟時，使水溶性氮的含量提高并使大豆的硬度下降。豆豉與原料熟黑豆相比，其維生素B1、B2的含量有明顯提高，而維生素E、維生素A的含量基本不變。</p><p>　　1.4豆豉抗氧化性的研究</p><p>　　1.4.1豆豉中的抗氧化成分</p><p>　　許多研究已證明大豆在發(fā)酵后比原料

28、大豆有更強的抗氧化[16]功能。有很多學者發(fā)現(xiàn)了豆豉的抗氧化物質[17,18]，如：3一羥基鄰氨基苯甲酸(HAA)、2，3一二羥基苯甲酸(2，3-DHBA)、非透析類黑精[19]和大豆多肽。</p><p>　　未發(fā)酵大豆中的異黃酮主要以糖苷型的形式存在，成熟豆豉中異黃酮主要以甙元型的形式存在。各種形式的異黃酮都被發(fā)現(xiàn)有抗氧化能力，其雙酚結構使酚羥基能與自由基反應，形成相應的離子和分子，淬滅自由基，從而終止自由基

29、的連鎖反應。Naim等人的研究發(fā)現(xiàn)苷元型異黃酮的抗氧能力比糖苷型強。</p><p>　　中國農業(yè)大學的一些研究表明，大豆蛋白的水解物具有較強的抗氧化性，可以清除1，1一二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。劉明對大豆抗氧化肽的抗氧化活性進行了綜合評價，通過T—AOC方法測定總抗氧化能力、水楊酸法測定·OH清除率、鄰苯三酚法測定O2-·清除率、卵磷脂法測定脂質體過氧化、POV值法測定抗油脂自氧化，

30、說明大豆抗氧化肽具有較強的還原能力、清除羥基自由基能力、抑制鄰苯三酚自氧化能力，并能對脂質體過氧化及油脂過氧化具有一定的清除能力。</p><p>　　闞建全[19]等人在分離提取毛霉型黑色豆豉中的非透析類黑精的基礎上，研究豆豉非透析類黑精的消除O2-·、抑制N—二甲基亞胺合成、抗氧化等作用，研究表明，豆豉類黑精具有較強的消除O2-·自由基能力。</p><p>　　1

31、.4.2加工工藝對豆豉抗氧化性的影響[20]</p><p>　　豆豉加工工藝對抗氧化性也會產生影響，浸泡、蒸煮對大豆的抗氧化能力影響不大，而后發(fā)酵過程中添加鹽、醇可降低豆豉的抗氧化性。</p><p>　　李里特等人評價了曲霉發(fā)酵對豆豉抗氧化能力的影響，大豆接種曲霉之后，豆豉的抗氧化性不斷增強，制曲階段是豆豉形成高抗氧化能力的重要階段，豆豉抗氧化能力大幅度增加，豆豉在曲霉發(fā)酵過程中進一步

32、產生抗氧化物質。</p><p>　　鄒磊[21]等評價了乙醇對豆豉抗氧化能力的影響，發(fā)現(xiàn)后發(fā)酵過程中，豆豉的抗氧化能力持續(xù)增大，醇對豆豉的抗氧化能力有影響，同一加工時期的豆豉，抗氧化能力隨乙醇含量的增大而下降。</p><p>　　在后發(fā)酵過程中，鹽對豆豉的抗氧化能力有影響，同一加工時期的豆豉的抗氧化能力隨著含鹽量的增大而下降，因此加鹽處理會降低豆豉的抗氧化能力。</p>

33、<p><b>　　2引言</b></p><p>　　永川毛霉型豆豉[22]屬天然制曲，對自然環(huán)境尤其是溫度有較為特殊的要求，形成曲中微生物類群較多、酶系復雜、且各種酶的活力不盡相同的體系，發(fā)酵時間較長，具有特有的品質。毛霉型永川豆豉外觀為黑色顆粒狀，松散、有光澤，隨著研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)毛霉型豆豉含有豐富的營養(yǎng)物質，豆豉的抗氧化成分不僅可以延緩油脂和脂溶性成分的氧化，還可以清除

34、人體的自由基，從而可以預防許多疾病、延緩機體老化。I wai等人[23] 研究表明體外納豆有LDL抗氧化抑制作用。目前，國外[22]對豆豉的研究以印尼天培、日本納豆研究較為深入，包括對其工藝改進和保健功能的研究，已利用納豆深加工為膠囊，開發(fā)出納豆保健品。鑒于目前對豆豉工藝過程的研究較多而對其功能性研究較少，應進一步研究豆豉中各種功能性成分在發(fā)酵過程中的變化，對豆豉的特殊功能成分進行分離和提取，并明確其保健功能成分，應對豆豉活性成分的結構

35、、其作用機理和加工穩(wěn)定性等進行深入研究探索，從而進一步挖掘豆豉的功能和價值[24]。</p><p>　　豆豉含有豐富的營養(yǎng)物質并具有多種保健功能，具有開發(fā)為保健食品的潛質，而國內對毛霉型豆豉的研究較少，且毛霉型永川豆豉目前僅作為一種調味料使用。因此，研究永川毛霉型豆豉水溶性提取物在不同加工時期的抗氧化性及分析永川毛霉型豆豉水溶性提取物中起抗氧化作用的成分，有助于為豆豉抗氧化機理的研究奠定基礎，同時也為發(fā)展豆豉的

36、附加價值、研究開發(fā)豆豉的保健用品奠定理論基礎。</p><p><b>　　3 材料與方法</b></p><p><b>　　3.1材料</b></p><p><b>　　3.1.1實驗材料</b></p><p>　　本實驗所用實驗原料為永川豆豉食品有限公司經天然制曲發(fā)酵

37、，取自處于不同發(fā)酵階段的永川毛霉型豆豉。原料大豆產地吉林省。永川豆豉生產工藝如下：</p><p>　　大豆篩選→浸泡→瀝干→常壓蒸料→冷卻→自然發(fā)酵制曲→翻曲→拌和（食鹽含量15%、醪糟、白酒）→入罐發(fā)酵后熟→成品</p><p>　　S1～16分別代表了豆豉樣品的不同加工時期。詳見表3-1.</p><p>　　表3-1 試驗樣品代號及其代號含義</p&g

38、t;<p>　　Table 3-1 Meanings of different experimental samples</p><p><b>　　3.1.2實驗試劑</b></p><p>　　注：試劑的配制方法見附錄</p><p>　　3.1.3實驗儀器與設備</p><p>　　3.2方法[25]

39、、</p><p>　　3.2.1樣品的預處理及提取[26]</p><p>　　將豆豉冷凍干燥并磨成一定細度的粉末，置于干燥器中備用。稱取2.0g凍干粉末置于20mL蒸餾水中，將上述混合液體沸水浴15min，超聲振蕩1h，每隔5min振蕩一次。在12000 轉/min條件下離心20min，取上清液，置于4℃條件下儲存?zhèn)溆谩?lt;/p><p>　　3.2.2豆豉水提液

40、對DPPH·[26- 30]抑制率測定[31]</p><p>　　精確吸取不同加工時期的豆豉提取液0.20mL，加入4mL 5×10-5mol/L的DPPH·溶液，搖勻后放置30min，以樣品溶劑作對照。測定517nm處的吸光值A，同時測定樣品溶液在517nm處的吸光值A0，DPPH·溶液在517 nm處的吸光值A1，按下式計算其抑制率。</p><p

41、>　　抑制率/%=[A1－(A－A0)]/A1×100%</p><p>　　其中，A-樣品組與DPPH·溶液混合后的吸光值；A0-樣品組的吸光值；A1-DPPH·溶液的吸光值。</p><p>　　3.2.3豆豉水提液對·OH[26,32]清除率的測定[33]</p><p>　　取若干支25mL的比色管，依次加入9m

42、mol/L FeSO4 1mL、9mmol/L水楊酸-乙醇溶液2mL，不同發(fā)酵時期豆豉提取液2mL，搖勻，最后加入8.8mmol/LＨ2Ｏ2 2mL啟動反應，于室溫下反應1h。最后以蒸餾水調零，在510nm處測定樣品的吸光度A。按下式計算其清除率。</p><p>　　清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%</p><p>　　式中，A0-空白對照液的吸光度；以蒸餾水

43、代替樣品液的吸光度；A-樣品組的吸光度；A1-樣品溶液本身的吸光度，以蒸餾水代替顯色劑的吸光度。</p><p>　　3.2.4豆豉水提液對O2-·[34]清除率的測定[35]</p><p>　　采用鄰苯三酚氧化法[29]。具體操作為：在25mL的比色管中加入3mL50mmol/L的Tris-HCl緩沖液（pH=8.2），0.1mL不同發(fā)酵時期豆豉提取液，25℃±0.

44、5℃水浴平衡20 min后，加入0.3mL 7mmol/L的鄰苯三酚準確反應4min，加入1mL10 mol/LHCl終止反應，在420nm處測吸光度A，按下式計算清除率。</p><p>　　清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%</p><p>　　式中，A0-空白對照液的吸光度；以蒸餾水代替樣品液的吸光度；A-樣品組的吸光度；A1-樣品溶液本身的吸光度，以蒸餾水

45、代替顯色劑的吸光度。</p><p>　　3.2.5豆豉水提液對亞硝酸鹽[32]清除率的測定[36]</p><p>　　取已知濃度的豆豉水提液2mL于25mL容量瓶，加入5μg/mL的NaNO2標準溶液3mL，加入檸檬酸－磷酸緩沖溶液（pH＝3.0）5mL，37℃下反應30 min，立即加入2mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后，加入1 mL0.2%鹽酸萘已二胺溶液，

46、加蒸餾水至刻度，混勻，靜置15 min，以5mL提取液為空白，在544 nm處測吸光度。按下式計算NO2－的清除率。</p><p>　　清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%</p><p>　　式中，A0-NO2－的溶液吸光度；A-樣品組的吸光度，A1-空白對照的吸光度。</p><p><b>　　4 結果與分析</b&g

47、t;</p><p>　　4.1豆豉水提液對DPPH·抑制率測定</p><p>　　DPPH·自由基是一種在517 nm處有最大吸收的穩(wěn)定自由基。其乙醇溶液呈深紫色，被廣泛用于評價抗氧化劑清除自由基能力的快速方法，當DPPH·遇到具有質子供體的抗氧化性物質時，色澤由紫變黃，吸光值降低，通過在517 nm測定其因清除DPPH·自由基而引起吸光度減少的

48、情況，計算其清除自由基的能力，抗氧化性物質的抗氧化活性可以通過其對DPPH·自由基的清除率來表示。</p><p>　　從圖4-1可以看出豆豉水提物含有一定量的抗氧化性化合物，大豆經過浸泡后，DPPH·自由基的清除能力有所下降，經過蒸煮后，大豆的水提物清除DPPH·自由基的能力有所上升，但無顯著性差異，隨著發(fā)酵時間的延長，DPPH·自由基的清除率不斷增強。</p>

49、;<p>　　在S2~S7階段，DPPH·自由基的清除率迅速增強，在S7~S12期間，DPPH·自由基的清除率緩慢增強，最高可達到92.79%。</p><p>　　圖4-1 豆豉水提液對DPPH·的抑制作用</p><p>　　Fig.4-1 The inhibition to DPPH· of Douchi water extrac

50、t</p><p>　　4.2豆豉水提液對O2-·清除率的測定</p><p>　　豆豉水提液對鄰苯三酚自氧化具有抑制作用，從圖4-2可知，S1、S2、S3對鄰苯三酚的自氧化也具有抑制作用，但是抑制率的變化不大，相同的實驗條件下，發(fā)酵后的大豆對鄰苯三酚自氧化的抑制率明顯高于S1、S2、S3，并且隨著發(fā)酵時間的延長，其抑制能力也不斷增大，S3的清除率略有下降，其原因可能是洗曲過程中

51、有損失。抑制作用在S3~S7階段迅速增強，在后發(fā)酵階段對O2-·的清除率一直保持增長趨勢，在后發(fā)酵第105天時達到最大清除率82.59%。說明豆豉水提液中具有抗氧化性物質，對O2-·有較強的抑制作用。</p><p>　　圖4-２　豆豉水提液對O2-·的抑制作用</p><p>　　Fig.4-2 The inhibition to O2-· of

52、Douchi water extract</p><p>　　4.3豆豉水提液對亞硝酸鹽清除率的測定</p><p>　　亞硝胺是一類化學致癌物，能引起人和動物的肝臟等多種器官的惡性腫瘤。在正常情況下，人們直接從食物中攝人的亞硝胺極少，但是食物中存在大量的亞硝胺前體物質亞硝酸鹽，亞硝胺可以在人和動物的胃中由亞硝酸鹽合成，因此，清除體內亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺的合成，是預防癌癥發(fā)生的一條途徑。&

53、lt;/p><p>　　從圖4-3中可以看出，永川毛霉型豆豉的水溶性提取液對亞硝酸鹽的清除率在整體上隨加工時間的延長呈不斷增長的趨勢，S2階段的樣品對亞硝酸鹽的清除率有所降低，其原因可能是浸泡處理使一些水溶性成分流失，S4~S7階段的樣品對亞硝酸鹽的清除率增強最快，S9~S12階段的樣品對亞硝酸鹽的清除率仍有緩慢增長，S13~S16階段的樣品對亞硝酸鹽的清除率達到最高并保持基本穩(wěn)定，最高達到82.79%。</p

54、><p>　　圖4-3 豆豉水提液對亞硝酸鹽的抑制作用</p><p>　　Fig.4-3 The inhibition to nitrite of Douchi water extract</p><p>　　4.4豆豉水提液對·OH清除率的測定</p><p>　　具三電子氧的·ＯＨ自由基，是所有活性氧中反應最強的自由基，

55、其幾乎可攻擊蛋白、核酸、脂質及醣類等任何生物大分子，但是當其積累過量或生物體的抗氧預防體系削弱時，則極易損傷細胞組織，從而引起機體衰老或癌變等。本實驗采用Fenton法，理論上欲利用H2O2和Fe2+混合發(fā)生Fenton反應，生成具有很高反應活性的·OH，·OH能被水楊酸有效捕獲，并生成有色物質，該產物在510 nm處有強吸收峰。若體系中加入具有清除·OH作用的物質，便會與水楊酸競爭，減少有色物質生成，降低

56、吸光度。</p><p>　　本實驗未觀察到對·OH的清除作用，可能實驗過程中存在問題，確切原因有待進一步研究。</p><p><b>　　5 結論</b></p><p>　　5.1永川毛霉型豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵過程中水溶性提取物抗氧化性在前處理階段變化不大，在制曲階段迅速增強，在后發(fā)酵階段增強緩慢并達到最大。</p>&

57、lt;p>　　5.2結合前人對同一批次的永川毛霉型豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中異黃酮、類黑精、氨基酸態(tài)氮含量變化的研究[37-39]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中苷元型異黃酮含量在制曲階段迅速增多，在后發(fā)酵階段緩慢增加并達到最大含量，與其抗氧化性的變化相符；類黑精主要在后發(fā)酵階段產生，在制曲階段迅速增多，由于制曲階段黑色孢子的大量形成對豆豉顏色有影響，因此類黑精含量與豆豉抗氧化能力的確切關系還有待研究；氨基酸態(tài)氮含量在制曲階段變化不大，在后發(fā)酵階段迅速增

58、多，與其抗氧化性的變化不符。因此苷元型異黃酮含量可能是永川毛霉型豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中抗氧化性變化的主要因素。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 胡國軍，吳天祥.豆豉營養(yǎng)評價及粗纖溶酶活性檢測[J].中國釀造，2010，（10）：95-99.</p><p>　　[2] 穆慧玲，李里特.豆豉的保健功能及

59、開發(fā)價值[J].農產品加工·學刊，2008，11：30-32.</p><p>　　[3] 龐慶芳，張炳文，孫愛東.中國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品——豆豉功能成分的研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（2）：185-188.</p><p>　　[4] 房翠蘭. 豆豉加工過程中蛋白質和膳食纖維生物學變化的研究[D].重慶，西南大學，2007：1-83.</p>

60、<p>　　[5] 鄒姝姝，龍悅，趙浩林，等.豆豉中異黃酮的提取[J].重慶工學院學報（自然科學），2009，23（1）：67-72.</p><p>　　[6] 李風娟，李里特. 發(fā)酵大豆食品的ACE抑制及抗氧化活性研究[J]. 營養(yǎng)健康新觀察，2006，（2）：33-36.</p><p>　　[7] 郭瑞華，霍文，劉正猛，等. 豆豉中大豆異黃酮及苷元降血糖活性及其機理

61、的研究[J].時珍國醫(yī)國藥，2007，18（7）：1606-1607.</p><p>　　[8] 鄒磊，汪立君，程永強，等.豆豉提取物對乙酰膽堿酯酶的抑制能力[J].食品科學，2006，27（3）：87-90.</p><p>　　[9] 葛喜珍，王鑫國，力提督斯拉木，等.中藥淡豆豉有效成分大豆異黃酮調節(jié)血脂的研究進展[J].河北中醫(yī)藥學報，2002，17(3):41-48.<

62、/p><p>　　[10] Kishida T，Mizushing T，et a1.Lowering effect of an isoflavone-rich fermented soybean extract on the serum cholesterol concentrations in female rats，with or without ovariectomy，but not in mal erats

63、[J] . Biosci　Biotechnol　Biochem，2006，70（7）:1547-56．</p><p>　　[11] 毛俊琴，李鐵軍，黃曉瑾，等．中藥淡豆豉提取物的體外抗腫瘤作用研究[J].解放軍藥學學報，2003，19(6):407-410.</p><p>　　[12] Su CL，Wu CJ，Chen FN，et a1.Supernatan of bacteria

64、l fermented soybean induces apoptosis of human hepatocellular carcinoma Hep3B cells via activation of caspase 8 and mitochondria[J].Food Chem Toxicol，2007，45(2)：303—314.</p><p>　　[13] 宋永生.豆豉加工前后營養(yǎng)與活性成分變化的研究

65、[J].食品工業(yè)科技，2003，24（7）：79-80.</p><p>　　[14] Reu JC，Ramdalas D， Rombouts FM，et al．Changes in soya bean lipids during tempe fermentation．Food Chemistry．1994，50：171-175．</p><p>　　[15] Wang GJ，Murp

66、hy PA．Isoflavone content in commercial soybean foods [J]．Agric Dood Chem，1994，42：1666-1673．</p><p>　　[16] Lee CH ，Moon SY ，Lee JC，et　al．Study on the antioxidant activity of soybean products for application

67、of animal products[J]．Koreanjournal for FoodScience of Animal Resources，2004，24(4)：405-410．</p><p>　　[17] 宋永生，張炳文，郝征紅，等.發(fā)酵處理對豆豉抗氧化活性影響的研究 [J].食品科學，2002，23（8）：263-266.</p><p>　　[18] 鄒磊，甄少波，王靜，等

68、. 發(fā)酵豆制品抗氧化作用的研究進展[J].中國調味品，2006，（8）：20-24.</p><p>　　[19] 闞建全，陳宗道，石鐵松，等. 豆豉非透析類黑精抗氧化和抑制亞硝胺合成的研究[J].營養(yǎng)學報，1999，21（3）：349-352.</p><p>　　[20] 鄒磊，汪立君，程永強，等.加工工藝對豆豉抗氧化能力的影響[J].食品科學，2011，27(8):174-177

69、.</p><p>　　[21] 鄒磊，汪立君，李里特，等.后發(fā)酵過程中乙醇對豆豉抗氧化能力的影響 [R].北京：食品與發(fā)酵工業(yè)，2011：28-32.</p><p>　　[22] 唐貴英，田杰.永川豆豉產業(yè)可持續(xù)發(fā)展策略探索[J].企業(yè)管理，2010，（33）：156-158.</p><p>　　[23] Iwai K，Nakaya N,，Kawasak

70、i Y，ea al. Inhibitory effect of natto，a kind of fermented soybeans，on LDL oxidation in vitro[J].Agric Food Cheｍ,2002,50：3592-3596．</p><p>　　[24] 盧露，鄭曉瑩.豆豉發(fā)酵中微生物及其功能研究進展[J].糧食與食品工業(yè)，2011，18（1）：42-45.</p>

71、;<p>　　[25] 吳雪輝，張喜梅，李廷群，等. 板栗花粗提物的抗氧化活性研究[J].板栗花粗提物的抗氧化活性研究，2008，24（1）：14-19.</p><p>　　[26] 范俊峰. 豆豉多肽和大豆多肽的抗氧化性及凝膠性研究[D].北京，中國農業(yè)大學2006：1-81.</p><p>　　[27] 秦禮康，丁宵霖. 陳窖豆豉粑類黑精組分體外抗氧化活性研究[

72、J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（1）：88-92.</p><p>　　[28] 王和才，胡秋輝. DPPH法測定紫紅薯提取物清除自由基的能力[J].食品研究與開發(fā)，2010，31（1）：132-135.</p><p>　　[29] 王希春，錢和. 豆豉干提物功能特性的研究[J].江蘇調味副食品，2007，24（3）：27-28.</p><p>　　[

73、30] 鄒磊. 豆豉抗氧化及乙酰膽堿酯酶抑制能力的體外實驗研究[D].北京，中國農業(yè)大學，200６：1-56.</p><p>　　[31] 楊懷霞，馬慶一，吳平格.DPPH·法評價葡萄籽提取物淬滅自由基的方法研究[J].河南科學，2004，22（6）：76.</p><p>　　[32] 展銳，庫爾班，茍萍，等.火絨草提取物抗氧化活性的研究[J].食品科學，2010，31

74、（3）：153-159.</p><p>　　[33] 王永寧，石玉平，郭珍.沙棗花中黃酮類化合物對羥基自由基活性的研究[J].天然產物研究與開發(fā)，2005，17（5）：281-283.</p><p>　　[34] 吳春，陳林林.菟絲子黃酮體外清除自由基活性的研究[J].天然產物研究與開發(fā)，2005，17（5）：553-556.</p><p>　　[35]

75、 勞鳳云，劉正猛，王洪波.淡豆豉多糖的提取及其清除自由基的活性研究[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2008，35（10）：1909-1910.</p><p>　　[36] 薛長暉，王佩維，姚晨之.苦蕎粉提取液對NO2－清除作用的體外試驗研究[J].糧油加工與食品機械，2002，(10):48.</p><p>　　[37] 索化夷，盧露，闞建全，等.永川豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵過程中大豆異黃酮的變化[C]

76、.食品科學，2011，32(1)：141-146.</p><p>　　[38] 劉燁，陳波，姚守拙.水提取法分離大豆異黃酮苷和苷元[J].天然產物研究與開發(fā)，2007，19：499-502.</p><p>　　[39] 索化夷，盧露，闞建全，等.永川豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中基本成分及蛋白酶活性變化[J].食品科學，2011，32(1)：177-180.</p><p

77、><b>　　致謝</b></p><p>　　本實驗是在索化夷老師的悉心指導下，進行確立選題，收集資料，確定實驗思路與方案，實驗操作與撰寫論文的。試驗期間，老師為我們提供了很好的實驗環(huán)境，每當我們在實驗中遇到難題時，老師總會很及時地在百忙之中抽出時間，為我們解答疑難，耐心地給予我們指引。索老師對教學的認真負責，對我們學生的耐心引導，讓我們甚是感動，更是感激；索老師對待科研的嚴謹求實也

78、給我們很深的感觸，值得我們用心學習。在此，我要向指導我的索化夷老師表示真心的感謝。</p><p>　　同時，我還要感謝實驗室的師兄師姐們，為我們解決儀器設備問題，指導我們實驗的操作，幫我們解決一些疑難問題，讓我們更清楚地了解實驗的方法和注意事項，并及時得為我們指出實驗操作中的錯誤，提出改善意見。有了師兄師姐的幫助，才使得我們的實驗可以順利的完成。</p><p>　　最后，在大學畢業(yè)之際

79、，還要感謝學校、學院為我們提供了這么優(yōu)越的學習環(huán)境和生活環(huán)境；感謝學校老師們?yōu)槲覀兏冻龅男难?，為我們作出的榜樣；感謝同窗的幫助和支持；感謝父母的養(yǎng)育。我們將珍存這段美好的時光，帶著老師和父母對我們的期望以及我們的夢想踏上新的旅程，努力！</p><p>　　祝各位老師和同學身體健康，事事順心！</p><p><b>　　附錄</b></p><p

80、>　　5×10-5mol/LDPPH·：稱取0.0049gDPPH·，用無水乙醇定容至250mL，轉入棕色試劑瓶避光保存。</p><p>　　9mmol/L FeSO4：現(xiàn)配現(xiàn)用。稱取0.0684g FeSO4·7H2O粉末，用純水定容至50mL。</p><p>　　9mmol/L水楊酸-乙醇溶液：配制溶液前先將水楊酸在硅膠干燥器中干燥4小

81、時。稱取0.0621g水楊酸，用無水乙醇定容至50mL。配置好的溶液在3℃～5℃冰箱中保存。8.8mmol/LＨ2Ｏ2：吸取1mL30%Ｈ2Ｏ2用純水定容至1000mL。</p><p>　　50mmol/LTris-HCl緩沖液（pH=8.2）：稱取6.055gTris，加800ml純水溶解，用濃鹽酸稀釋后的溶液調節(jié)PH至8.2，最后定容至1000mL。</p><p>　　7mmol/

82、L鄰苯三酚：稱取0.2213g鄰苯三酚，用10mmol/LHCl定容至250mL。</p><p>　　10 mol/LHCl：吸取44.14mL濃鹽酸，用純水定容至50mL。</p><p>　　5μg/mLNaNO2標準溶液：先將NaNO2在硅膠干燥器中干燥24h，稱取0.25mg NaNO2用純水定容至500mL，配置好的溶液放置在4℃冰箱中保存。使用時吸取1mL溶液，用純水定容至1

83、00mL。</p><p>　　檸檬酸－磷酸緩沖溶液（pH＝3.0）：A液：稱取19.21g檸檬酸，用純水定容至1000mL。B液：稱取71.75gNa2HPO4·12Ｈ2Ｏ，用純水定容至1000mL。使用時以A液：B液=196：51的比例進行混合。</p><p>　　0.4%對氨基苯磺酸溶液：A液：用54mL濃HCl與45mL純水混合。稱取0.4g無水對氨基苯磺酸，用A液定容