茶樹茹自溶機(jī)理與真空預(yù)冷技術(shù)研究.pdf

1、茶樹菇(Agrocybe aegerita)是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一身的純天然食用菌，味道獨(dú)具一格。近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)對(duì)鮮茶樹菇需求量日趨增大。但茶樹菇在一般條件下，較難貯藏和運(yùn)輸，主要是由于遠(yuǎn)距離貯運(yùn)過(guò)程產(chǎn)生的菌蓋開傘、菇體失水和纖維素木質(zhì)化及菇體自溶等問(wèn)題未得到很好解決。為此，本論文以茶樹菇為試驗(yàn)材料，系統(tǒng)研究了茶樹菇的自溶機(jī)理和茶樹菇真空預(yù)冷結(jié)合低溫貯藏保鮮技術(shù)。為茶樹菇工廠化貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。研究?jī)?nèi)

2、容與結(jié)果如下。
　　 1、茶樹菇真空預(yù)冷及貯藏條件的研究
　　 研究了預(yù)冷終溫、補(bǔ)水量及貯藏溫度三個(gè)單因素試驗(yàn)，以失重率、氨基酸、呼吸強(qiáng)度等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終確定茶樹菇真空預(yù)冷終溫為4℃，補(bǔ)水量為5％，貯藏溫度為3℃。在單因素基礎(chǔ)上，運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并綜合考慮各指標(biāo)重要性、具體操作的便利與否及成本等因素，得到茶樹菇真空預(yù)冷與貯藏工藝的最優(yōu)參數(shù)組合為：預(yù)冷終溫為4℃、補(bǔ)水量為3．72％和貯藏溫度為2℃。

3、r>　　 2、微生物對(duì)茶樹菇自溶的影響研究
　　 研究了微生物對(duì)茶樹菇自溶的影響。通過(guò)接菌試驗(yàn)，得到微生物不是引起茶樹菇自溶的直接原因，而是自溶之后，菇體組織結(jié)構(gòu)被破壞，汁液流出引起微生物的滋生，加速了茶樹菇的自溶進(jìn)程。
　　 3、自身衰老對(duì)茶樹菇自溶的影響研究
　　 研究了自身衰老對(duì)茶樹菇自溶的影響。結(jié)果表明：隨著茶樹菇自溶進(jìn)程的進(jìn)行，細(xì)胞膜透性、Cx、MDA、超氧陰離子(O2—·)呈明顯上升趨勢(shì)，硬度、蛋白

4、質(zhì)、原果膠、CAT、失重率出現(xiàn)下降趨勢(shì)，蛋白酶活性、PG、SOD、POD、PPO、纖維素出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。通過(guò)相關(guān)性分析，得出茶樹菇自溶與自身衰老密切相關(guān)。茶樹菇自溶是酶促反應(yīng)造成的，蛋白酶、PG和Cx是茶樹菇自溶的關(guān)鍵酶。
　　 4、貯藏環(huán)境中的氣體成分(O2含量)對(duì)茶樹菇自溶的影響研究
　　 研究了貯藏環(huán)境中的氣體成分(O2含量)對(duì)茶樹菇自溶的影響。與普通包裝相比，氣調(diào)包裝的茶樹菇自溶指數(shù)、細(xì)胞膜透性、蛋白質(zhì)含量和

5、蛋白酶活性、果膠含量和果膠酶活性、纖維素含量和纖維素酶活性都達(dá)到顯著性差異，D(80％O2)處理與C(20％O2)、E(90％O2)處理自溶指數(shù)、細(xì)胞膜透性、蛋白質(zhì)含量和蛋白酶活性等指標(biāo)存在顯著性差異，D(80％O2)與A(1007％N2)、B(10％O2)的指標(biāo)不存在顯著性差異(除自溶指數(shù)外)。適當(dāng)高的O2(80％O2)和低O2(O％—10％O2)可以有效延緩茶樹菇的自溶。
　　 5、貯藏溫度對(duì)茶樹菇自溶的影響研究
　　

6、 研究了貯藏溫度為5℃、10℃和15℃對(duì)茶樹菇自溶的影響，結(jié)果表明：溫度對(duì)茶樹菇自溶指數(shù)、蛋白質(zhì)含量和蛋白酶、果膠含量和果膠酶、纖維素含量和纖維素酶都達(dá)到顯著性差異，適當(dāng)?shù)牡蜏赜欣谘泳彶铇涔降淖匀苓M(jìn)程，延長(zhǎng)茶樹菇的保鮮期。
　　 6、研究了真空預(yù)冷對(duì)茶樹菇自溶的影響研究
　　 以最佳條件(預(yù)冷終溫為4℃、補(bǔ)水量為3．72％，貯藏溫度為2℃)真空預(yù)冷的茶樹菇與對(duì)照CK(貯藏溫度為2℃)作比較，其自溶指數(shù)、蛋白質(zhì)含量和蛋