驢肉火燒的歷史及做法研究

1、<p>　　驢肉火燒的歷史及做法研究</p><p>　　摘要：河北省名小吃——保定、河間、趙州三大流驢肉火燒的歷史淵源、傳說，外形、</p><p><b>　　口味及現(xiàn)狀。</b></p><p>　　關(guān)鍵詞：河北保定,河間,趙州三大流派驢肉火燒，驢肉，滋補(bǔ)，藥用</p><p>　　漢代著名的思想家、政治

2、家陸賈在他的《新語》中將“驢肉與琥珀、珊瑚、翠玉、珠玉列為天下五寶”。清朝皇帝乾隆品嘗驢肉后，也曾贊到：“可謂天上龍肉，地上驢肉”，可見驢肉的美味，這里說明一下，“龍肉”是指飛龍（學(xué)名榛雞）。飛龍肉質(zhì)十分雪白細(xì)嫩，營養(yǎng)十分的豐富，味道極其鮮美，是世界上罕見的美食，產(chǎn)于黑龍江大興安嶺地區(qū)。[1]它的頸骨長而彎曲，猶如龍骨，腿短有羽毛，就像龍爪一般，故取名“飛龍鳥”。[2]清代是專門給皇帝進(jìn)貢的珍品，被賜名飛龍和歲貢鳥。因此，乾隆將美味的驢

3、肉與飛龍鳥媲美，可以說是極高的贊美了。據(jù)傳聞唐代的楊貴妃之所以能夠膚若凝脂就是，因?yàn)榉昧梭H肉。在《全唐詩·宮詞補(bǔ)遺·肖行澡》中說楊貴妃“暗服阿膠不肯道，卻說生來為君容[3]。” 就是說她偷偷是食用驢皮膠才有如此美容功效?！疤焐淆埲?，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。驢肉營養(yǎng)豐滿，人體必需 8 種氨酸和 10 種非必需氨基酸的含量十分豐富，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉[4]?！侗静菥V

4、目》曰：驢肉“補(bǔ)血益氣”?！肚Ы?#183;食治》載：驢肉“補(bǔ)血，益氣。治勞損，風(fēng)眩，心煩”。 從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比</p><p><b>　　1 驢肉火燒的歷史</b></p><p>　　據(jù)史書考證，火燒即歷史上的燒餅。燒餅是漢代班超去西域時(shí)傳來的。《續(xù)漢書》記載說：“靈帝好胡餅。[6]”胡餅就等于最早的燒餅，唐代就盛行了。《資治通鑒·玄宗

5、》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)長安做胡人的麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗香得似輔興無[7]?！闭f在咸陽買到的餅不像長安輔興坊的胡麻餅。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾[8]。現(xiàn)在的火燒大致有死面和發(fā)面之分。驢肉在許多地方形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名

6、吃。著名的有河北保定、河間、趙州三大流派，因此本文也就只就這三種火燒來分析。</p><p>　　2 驢肉火燒的流派及各派不同的做法</p><p>　　2.1 保定驢肉火燒</p><p>　　毫無疑問的在三大驢肉火燒以保定驢肉火燒的知名度最高，影響力最大，很多外地人都直接把保定驢肉火燒等同于了驢肉火燒，其為驢肉火燒的名氣擴(kuò)大奠定了基礎(chǔ)。</p>&

7、lt;p>　　據(jù)《徐水縣志》載，徐水小驢肉在清雍正年間（1723-1735 年）即聞名于世[9]。漕河驢肉火燒的發(fā)祥地為保定市徐水縣漕河鎮(zhèn)，歷史悠久。相傳，宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì)[10]。漕幫以運(yùn)糧為業(yè)，鹽幫以運(yùn)鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設(shè)慶功宴；再將肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃齼?nèi)吃，更有滋味[11]。自此，漕河驢肉興起。明朝開國皇帝朱元璋死后，發(fā)生靖

8、難之役。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的孫子和法定繼承人——明惠帝朱允炆開戰(zhàn)。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰(zhàn)在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮(zhèn)。軍中糧食匱乏，李景隆無奈命軍士殺軍馬充饑。當(dāng)?shù)匕傩沼谐泽H肉的習(xí)俗，所以烹飪的馬肉也尤為香。自此吃馬肉也成徐水漕河鎮(zhèn)的習(xí)俗，制作出的馬肉味道益美。清代，康熙重農(nóng)桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食驢肉習(xí)俗，人們專養(yǎng)驢食用；再有當(dāng)?shù)乩又频幕馃饨估锬?，剛出爐的火燒夾上烹制的小驢肉，成為遐邇聞

9、名的當(dāng)?shù)孛?。可以說這時(shí)保定驢肉火燒基本成型。相傳，康熙皇帝一次微服出北京私訪，在天下第一州的涿州吃了頓飯后，順大路來到漕河鎮(zhèn)。他覺得肚內(nèi)饑</p><p>　　保定驢肉火燒的火燒是死面火燒，揉好面后，把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內(nèi)，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會(huì)撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”[13]。這個(gè)過程要求活不能太急。需要注意的是保定驢肉火燒是圓形的，木模

10、也是圓形的，這是為保證其在接下的炙烤中全面受熱。最后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上，統(tǒng)一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里外焦里嫩，十分香脆。驢肉全是精瘦肉，驢肉則一定要選取漕河縣的驢肉，最后，放入青辣椒，切碎塞在到劃開一邊的火燒里邊，再澆上肉湯，使鮮美

11、的肉的滋味和火燒的滋味結(jié)合起來，一個(gè)香噴噴的驢肉火燒便大功告成。放到嘴里咀嚼，驢肉鮮嫩、火燒香脆。</p><p>　　保定成規(guī)模的驢肉火燒首推老驢頭，還有老成家驢肉、閆家、永茂、好滋味等。著名相聲演員馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名。著名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調(diào)侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛。</

12、p><p>　　2.1 河間驢肉火燒</p><p>　　可以說河間驢肉火燒是不次于保定驢肉火燒的極品美味，甚至在除了保定以外的河北本地人的眼中它才是最美味的、最正宗的驢肉火燒，以作者實(shí)際生活經(jīng)歷，河間驢肉火燒更受普通大眾的喜愛，在石家莊乃至于河北的大街小巷中幾乎所有的驢肉火燒店賣的都是河間驢肉火燒，在作者心目中它才是真正的第一火燒。那么河間驢肉火燒從何而來，它的做法又與保定驢肉火燒有何區(qū)別呢

13、？</p><p>　　首先是來歷，河間驢肉火燒發(fā)源于河間的“大火燒夾驢肉”。 河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。[14]大火燒夾驢肉具有悠久的歷史，傳說：清代，乾隆帝下江南必經(jīng)河間，一次錯(cuò)過住處在農(nóng)家吃飯，農(nóng)家為了讓皇帝吃著方便，把精心煮制的驢肉加到層次松軟的長方形大火燒里，乾隆吃后連連稱贊美味可口。問農(nóng)家此為何物，農(nóng)家如實(shí)回答：大火燒

14、加驢肉。乾隆甚喜，即興賦詩一首：河間處處毛驢旺，巧婦搟面似紙張。做出火燒加驢肉，一陣風(fēng)來一陣香。并差人在河間修筑行宮常住，以飽食驢肉火燒美味，后回到皇宮還時(shí)常想念驢肉火燒，遣和珅來河間尋找做驢肉火燒的那戶農(nóng)家進(jìn)宮。和珅也是一位美食家，民間還流傳著一段和珅吃驢肉火燒的故事：時(shí)值中秋和珅與幾位夫人在府內(nèi)吃驢肉火燒賞月，當(dāng)時(shí)皓月當(dāng)空，和珅見到鮮香酥脆的驢肉火燒里面層次極多，一層層比紙張還薄，吃到嘴里松軟異常。拿起夫人的玉手把玩時(shí)不禁詩興大發(fā)：

15、玉人指甲長，火燒分外香。兩相皆上品，對月透華光。此詩表述的意思是清朝女人們每日修剪的指甲非常長非常薄，薄到能夠透過指甲看到微弱光線的月亮，火燒的層就和女人的指甲薄厚一樣</p><p>　　時(shí)至清宣統(tǒng)三年（公元 1911 年），由孫中山領(lǐng)導(dǎo)的辛亥革命成功?；蕦m內(nèi)專做驢肉火燒的河間籍御廚小德張?zhí)映鲎辖?，回到河間，開店經(jīng)營驢肉火燒謀生，取店名“萬貫”，意為：無窮盡的吉祥和財(cái)富，烹美食回報(bào)河間父老。萬貫小店味美利薄，

16、很快形成了一種飲食文化，幾十里路外的人們也都步行前往，只為品嘗幾個(gè)驢肉火燒。萬貫名氣越做越響。后來小德張去世將店面交給他的得力伙計(jì)張實(shí)誠經(jīng)營，張實(shí)誠老后又將店傳給徒弟張子華，經(jīng)歷一代代的萬貫人的不斷改良，以及傳播，我們今天的河間驢肉火燒才不斷成型[16]。</p><p>　　再說做法，河間驢肉火燒同保定驢肉火燒一樣，也為死面火燒。但是火燒為長方形，表皮有油。選材的驢肉雖不如保定的挑剔，但也要求驢肉的色澤紅潤、鮮

17、嫩可口。河間驢肉火燒的味道是外熱里爽，清爽醇香。河間驢肉火燒也一定要趁熱吃，因?yàn)楹娱g的驢肉火燒里的驢肉必須加點(diǎn)肥的，只有這樣熱火燒才能把肥肉烤化，讓這種獨(dú)特的香味滲透到肉里、火燒上。這時(shí)趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼，這時(shí)河間驢肉火燒的獨(dú)有滋味才能出來?？梢哉f加少許肥肉是河間驢肉火燒有別于保定的最大區(qū)別，也是其獨(dú)特魅力所在，這一點(diǎn)也讓河間驢肉火燒與保定驢肉火燒成為陽春白雪和下里巴人的區(qū)別。再加之保定選

18、材的特殊和制作的相對復(fù)雜，使得保定在上流階層中廣受歡迎，而河間火燒則成為了普通群眾的最愛。</p><p>　　2.1 趙州驢肉火燒</p><p>　　作為三大火燒中名氣最小的火燒，趙州火燒的做法與上述兩種并無太大區(qū)別，但是在上述兩點(diǎn)火燒的擠壓下，它另辟蹊徑的開發(fā)了一種新的火燒，叫做燜子火燒。</p><p>　　眾所周知，驢肉火燒都是火燒夾驢肉，而燜子火燒則是火

19、燒夾燜子和驢肉，那么什么叫做燜子呢？驢肉燜子是由精選的瘦肉加些許肥肉以及定州特制的山藥粉和在一起，用肉湯熬制，然后蒸熟，做成粗粗的火腿腸的模樣[17]。吃之前將它切碎，然后將火燒夾驢肉上燜子，就是驢肉燜子火燒[18]。這一點(diǎn)極妙，燜子的加入使得驢肉火燒有了更多變化，燜子和驢肉的配比讓火燒有了獨(dú)特的味道。</p><p>　　當(dāng)然趙州驢肉火燒也是非常有歷史的。趙州驢肉火燒發(fā)祥于趙州鎮(zhèn)的固城村。相傳清朝末年，固城村里

20、一位姓劉的屠戶，遠(yuǎn)走內(nèi)蒙，學(xué)來了屠宰和鹵肉的好手藝[8]。之后，他回鄉(xiāng)操起了鹵制咸驢肉的生意。他鹵制的咸驢肉選料精全、加工細(xì)致、火候適當(dāng)，成品驢肉嫩香可口、油香不膩、肥而適口，在周圍一帶享有盛名。肉鋪一開張就十分火爆，煮多少賣多少，生意興隆，暢銷各地。后來，劉家將這門手藝代代相傳，到劉文要這輩兒，已經(jīng)是第四輩兒了。劉文要自小生活在趙州鎮(zhèn)的固城村，這個(gè)村是固城咸驢肉的主要產(chǎn)地和集散地。咸驢肉經(jīng)過劉氏一家四代人的精心配料制作，逐步完善，成為

21、冀中一帶名吃。他家從支起鍋臺販賣驢肉至今，已經(jīng)過了百余年。驢肉應(yīng)該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。[19]趙州火燒最有名當(dāng)為薛家。相傳在清朝咸豐三年，太平軍自柏鄉(xiāng)攻入趙州城內(nèi)，與清軍在巷內(nèi)激戰(zhàn)時(shí)，有一太平軍兵勇受重傷倒在了薛家大門口。薛家憐其痛、愛其勇，于是秘密救治在家。這一兵勇原是洪秀全的面點(diǎn)御廚，有打火燒的絕活，便傳于薛家，使這種太平天國國宴面點(diǎn)絕活成為了今天的薛家火燒，也叫薛家燒餅。薛家燒餅也稱石塔燒餅，

22、因打燒餅的主人居住在趙縣陀羅尼</p><p><b>　　3 結(jié)語</b></p><p>　　本文作者以自身角度對驢肉火燒這一小吃的歷史由來以及做法和流派區(qū)別做了淺顯的解釋，限于作者筆力有限，有所缺漏在所難免，請讀者海涵。</p><p>　　驢肉火燒是筆者家鄉(xiāng)最有特色、最令筆者難以忘記的美食，筆者希望通過自己的介紹可以使它更加廣為人知。而

23、保定驢肉火燒、河間驢肉火燒和趙州驢肉火燒三大火燒可以說是各有特點(diǎn)，卻有一共同的文化屬性，即傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃，屬快餐主食類，營養(yǎng)豐富，吃法便捷，被成為中士漢堡、中國式三明治，是典型的中國快餐主食，筆者認(rèn)為它很有潛力，前途光明。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]侯志勇. 驢肉火燒大PK. [J].飲食科學(xué),2012,3.1</

24、p><p>　　[2] 陳澤謙，劉澤陽，孫利，陳東興.保定文化資源公眾認(rèn)知度與保護(hù)現(xiàn)狀實(shí)證分析[J].2015，1.1 </p><p>　　[3] 李秋河.河間驢肉火燒[J]烹調(diào)知識,2012,8.1</p><p>　　[4] 河間驢肉火燒的制作[J]. 四川烹飪. 2008,3.15</p><p>　　[5] 佚名.河間驢肉火燒[P].

25、2014年11月民俗非遺研討會(huì)論文集 2014，11.15 </p><p>　　[6] 齊鳳池.驢肉火燒[J].當(dāng)代礦工,2011,3.12</p><p>　　[7] 尤娟，羅永康，張巖春.驢肉主要營養(yǎng)成分及與其他畜禽肉的分析比較[J].食品科技.2009.2.20</p><p>　　[8] 謝美生. 芻論河北三大流派驢肉火燒. 2015食文化發(fā)展大會(huì)論文集.

26、中國會(huì)議.2015，1213</p><p>　　[9]鄧超.驢肉火燒與北京夢. [J].創(chuàng)業(yè)家.2013,1.1</p><p>　　[10]沈俊超.驢肉火燒 保定名吃. [J].中國保健營養(yǎng).2006，11.11</p><p>　　[11] 中華書局.《清光緒十二年.保定府志》. [M].中華書局.2015 </p><p>　　[12

27、]《嘉靖.河間府志》上海古籍書店. [M]. 1964 </p><p>　　[13]徐水縣地方志編纂委員會(huì)，《1998.徐水縣志》，新華出版社 1998 年版；</p><p>　　[14]趙縣地名辦公室，《1984.趙州志》，1984 年版；</p><p>　　[15]保定市地方志辦公室，《保定讀本》中國文史出版社 2013 年版</p><

28、;p>　　[16]田玉珠，白紅衛(wèi).驢肉火燒—古城保定的風(fēng)味小吃. [J].四川烹飪.2011.1</p><p>　　[17]秦夢琪.滋補(bǔ)中國系列三：驢肉的冬季養(yǎng)生. [J].齊魯周刊.2016.1.18</p><p>　　[18]漂泊京城.驢肉火燒vs鵝肝醬. [J].中國社會(huì)導(dǎo)刊.2007.11.15</p><p>　　[19]魏曉璐.論歷史文化名城趙