釀酒工藝學(xué)論文

1、<p>　　題目: 桃金娘果酒的研制</p><p>　　摘要 在對(duì)桃金娘果實(shí)的主要化學(xué)成分及其加工特性進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上 , 對(duì)桃金娘果酒的加 工工藝及有關(guān)問題進(jìn)行了研究 , 并研制出了品質(zhì)優(yōu)良的桃金娘果酒。 　　</p><p>　　關(guān)鍵詞 桃金娘 果酒</p><p>　　桃金娘 ( Rhodom yrtus tomentosa ( Ait. ) Ha

2、ssk ) 又名山稔、 崗稔、 稔子、 桃娘、 唐蓮 , 是桃金娘科桃金娘屬常綠多花小灌木。 廣泛 分布于廣西、 廣東、 海南、 福建等省區(qū) , 資 源極其豐富。 其果實(shí)為紫黑色漿果 , 果肉紫 紅色 , 肉質(zhì)多汁 , 含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和藥用 成分 , 可鮮食 , 對(duì)貧血、 病后體虛、 神經(jīng)衰 弱、 耳鳴、 遺精等有療效 , 是一種難得的藥 膳同源新資源 ,具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。通 過對(duì)桃金娘果實(shí)的化學(xué)成分及其加工特性進(jìn) 行分析以后

3、,我們認(rèn)為桃金娘果除了鮮食、藥 用和加工果汁外 ,也是加工果酒的良好原料。為此, 我們進(jìn)行了桃金娘果酒的研制, 試圖能為桃金娘資源的開發(fā)利用開辟一條新的途徑。</p><p>　　1　試驗(yàn)材料與研究方法</p><p>　　自1988年以來, 我們先后多次從廣西、廣東等省區(qū)采集樣品進(jìn)行了試驗(yàn)研究, 現(xiàn)將以廣西融水的樣品進(jìn)行試驗(yàn)研究的結(jié)果整理如下:</p><p>　

4、　1. 1　桃金娘果的主要化學(xué)成分分析</p><p>　　1. 1. 1　主要化學(xué)成分含量(見表1)</p><p>　　1. 1. 2　氨基酸含量(見表2)</p><p>　　1. 1. 3　礦物質(zhì)含量(見表3)</p><p>　　1. 1. 4　表1、表2、表3中各成分的分析方</p><p><b&g

5、t;　　法見文獻(xiàn)</b></p><p><b>　　1. 2　酒母制備</b></p><p>　　我們從湖南省輕工研究所菌種室購(gòu)買了多種酵母菌種進(jìn)行了預(yù)試驗(yàn), 并選定了由輕工部食品發(fā)酵所分離出的1450號(hào)果酒酵母,經(jīng)過四級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)制得酒母。</p><p><b>　　1. 3　酒精處理</b></p

6、><p><b>　　活性炭脫臭法處理</b></p><p>　　2　桃金娘果酒的研制</p><p>　　我們分別以桃金娘果漿和果汁作原料并選用多種不同的酵母進(jìn)行了發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn),同時(shí)分別以果漿和果渣為原料進(jìn)行了浸泡對(duì)比試驗(yàn), 最后確定了以澄清的桃金娘果汁為原料,加入人工培養(yǎng)的1450號(hào)果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵制得發(fā)酵原酒; 同時(shí)以果渣為原料, 加入一定

7、濃度的食用酒精進(jìn)行浸泡制得浸泡原酒。然后將兩者按適當(dāng)比例進(jìn)行調(diào)配制得品質(zhì)優(yōu)良的桃金娘果酒。</p><p>　　表2　桃金娘果實(shí)的氨基酸含量(占鮮重% )*</p><p><b>　　名稱含量名稱含量</b></p><p>　　Asp (天冬) 0. 2362 Ile (異亮) 0. 0993</p>&l

8、t;p>　　Thr (蘇) 0. 0817 Lev(亮) 0. 1788</p><p>　　Ser (絲) 0. 1127 Ty r (酪) 0. 0922</p><p>　　Glu (谷) 0. 3785 Phe (苯丙) 0. 0961</p><p>　　Gly (甘) 0. 2

9、083 Iys (賴) 0. 0816</p><p>　　Ala (丙) 0. 1238 His (組) 0. 0316</p><p>　　Val (纈) 0. 1186 Pro (脯) 0. 0944</p><p>　　Ar g (精) 0. 2591 氨基酸總量2

10、. 2214</p><p>　　Me t (蛋) 0. 0286 人體必需氨基酸0. 7163</p><p>　　* 　系梅州制藥廠測(cè)定</p><p>　　表3　桃金娘果實(shí)的礦物質(zhì)含量(占鮮重mg% )</p><p><b>　　名稱含量名稱含量</b></p><p>

11、;　　鈣84. 58 錳0. 37</p><p>　　磷18. 88 銅0. 02</p><p>　　鐵0. 33 硼1. 48</p><p>　　鋅0. 19 碘0. 02</p><p>　　總灰分0. 78 (克)</p><p>

12、　　2. 1　工藝流程(見圖1)</p><p><b>　　2. 2　工藝要點(diǎn)</b></p><p>　　2. 2. 1　分選與清洗</p><p>　　選擇成熟度基本一致且完全成熟、果實(shí)飽滿、色澤鮮艷、完整無損、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮果實(shí)于清水中清洗, 并不斷地輕輕攪拌以除去其中的小枝、爛葉及塵土等雜質(zhì), 直至水清無雜質(zhì)時(shí), 撈出瀝干

13、。</p><p>　　2. 2. 2　加酶與加熱處理</p><p>　　將清洗干凈的果實(shí)先加入0. 01% 的果膠酶在一定條件下處理一定的時(shí)間以后, 再汽蒸處理10min。</p><p>　　2. 2. 3　破碎與榨汁</p><p>　　先采用葡萄破碎機(jī)將果實(shí)破碎(不宜破碎種子, 以免影響果汁質(zhì)量)以除去果梗, 然后再按果漿重加入0.

14、 01%的偏重亞硫酸鉀并用壓榨機(jī)壓榨取汁。在榨汁機(jī)的出口處裝上一個(gè)細(xì)密的網(wǎng)篩或布袋進(jìn)行過濾, 以除去果汁中的碎果肉、果皮、種子和粗纖維等物質(zhì)。也可在榨汁以后獨(dú)立進(jìn)行粗濾。</p><p>　　2. 2. 4　澄清過濾</p><p>　　按果汁重加入4%的蜂蜜+ 0. 6% 的果膠酶在一定條件下澄清一定時(shí)間后, 再用過濾機(jī)進(jìn)行精濾。也可用虹吸法抽出澄清液并經(jīng)多層紗布進(jìn)行精濾。</p&

15、gt;<p>　　2. 2. 5　調(diào)整成分</p><p>　　用白砂糖和檸檬酸對(duì)果汁的糖度和酸度進(jìn)行調(diào)整, 使其總糖達(dá)到20. 4% ～ 23. 8% ,總酸達(dá)到0. 6% ～ 0. 7% , 同時(shí)調(diào)整果汁中的SO2 使其達(dá)到30mg /L。</p><p>　　2. 2. 6　前發(fā)酵</p><p>　　按果汁的體積接入10% 的已制備好的果酒酒母

16、, 并在15～ 18℃的溫度條件下發(fā)酵10～ 20天。</p><p>　　2. 2. 7　第一次倒桶</p><p>　　用虹吸法將發(fā)酵果酒從原容器中移至另一個(gè)干凈清潔的容器中, 并除去酒腳。</p><p>　　2. 2. 8　后發(fā)酵</p><p>　　調(diào)整果汁中的SO2 使其達(dá)到50mg /L,并在10～ 15℃的溫度條件下發(fā)酵1個(gè)月

17、左右, 使其殘?zhí)橇吭?. 4% 以下。</p><p>　　2. 2. 9　第二次倒桶</p><p>　　用虹吸法將發(fā)酵果酒從原容器中移至另一個(gè)干凈清潔的容器中, 并除去酒腳。</p><p>　　2. 2. 10　調(diào)配、冷凍、過濾、貯存</p><p>　　用食用酒精、白砂糖、檸檬酸對(duì)發(fā)酵果酒的酒度、糖度、酸度進(jìn)行調(diào)整, 使其達(dá)到桃金娘發(fā)

18、酵原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 同時(shí)調(diào)整其中的SO2 達(dá)到60mg /L, 并經(jīng)- 6～ - 5℃冷凍處理5～ 6天后, 過濾除去沉淀物后, 置于8～ 10℃的地下室貯存1～ 2年。在貯存達(dá)到3個(gè)月及半年時(shí),分別用虹吸法進(jìn)行轉(zhuǎn)液一次,以除去酒腳。</p><p><b>　　桃金娘果</b></p><p><b>　　分選與清洗</b></p>

19、<p><b>　　加酶與加熱處理</b></p><p><b>　　破碎與榨汁</b></p><p><b>　　混合調(diào)配</b></p><p><b>　　冷凍</b></p><p><b>　　貯藏</b>

20、</p><p>　　過濾 灌裝 . 殺菌 . 冷卻</p><p><b>　　成品入庫</b></p><p><b>　　圖 1 工藝流程圖</b></p><p>　　2. 2. 11　浸泡原酒制備</p><p>　　浸泡分三次進(jìn)行, 1號(hào)浸泡原酒采用40%食用酒精

21、, 2號(hào)、3號(hào)浸泡原酒均采用</p><p>　　25%的食用酒精進(jìn)行浸泡。每次浸泡一個(gè)月, 其間返汁5次。浸泡比例為果渣: 精為1:0. 6。1、2、3號(hào)浸泡原酒分別經(jīng)- 6～ - 5℃冷凍處理5～ 6天, 然后過濾并于8～ 10℃下貯存1～ 2年。</p><p>　　2. 2. 12　混合調(diào)配制得成品</p><p>　　根據(jù)發(fā)酵原酒及1、2、3號(hào)浸泡原酒的不

22、同比例調(diào)配小樣品, 經(jīng)品嘗, 打分然后再經(jīng)模糊綜合評(píng)判, 優(yōu)選最佳配比為5: 2: 2:1。按最佳配比調(diào)配好以后經(jīng)- 6～ - 5℃冷凍處理5～ 6天, 再置于8～ 10℃的地下室貯藏一個(gè)月以上, 方可過濾、灌裝并水浴殺菌(在60～ 70℃溫度下30～ 60分鐘)。自然冷卻, 最后成品入庫保存。</p><p><b>　　2. 3　質(zhì)量指標(biāo)</b></p><p>

23、　　2. 3. 1　感官指標(biāo)</p><p>　　色澤: 紅艷, 保持桃金娘果汁本身特有的色澤。香氣: 具有桃金娘果原有的果香及濃郁純正的酒香, 無異香。風(fēng)味: 醇美柔和、甜酸爽口、具有桃金娘果酒特有的風(fēng)味, 無異雜味。組織形態(tài): 澄清透明, 無懸浮及分層現(xiàn)象, 亦無沉淀及其它雜質(zhì)。</p><p>　　2. 3. 2　理化指標(biāo)</p><p>　　酒度(以20℃時(shí)

24、V% 計(jì)): 14～ 15</p><p>　　總糖(以葡萄糖計(jì)): 120～ 150mg /L</p><p>　　總酸(以檸檬酸計(jì)): 5～ 6mg /L</p><p>　　揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)): ≤ 0. 7mg /L</p><p>　　游離SO2: ≤ 20mg /L</p><p>　　干浸出物: ≥ 17

25、g /L</p><p>　　還原型Vc: 80～ 100mg /L</p><p>　　氨基酸: 1～ 1. 1g /L</p><p>　　黃酮類: 110～ 120mg /L</p><p>　　2. 3. 3　衛(wèi)生指標(biāo)</p><p>　　按QB921- 84葡萄酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。</p><p&

26、gt;<b>　　3　結(jié)論與討論</b></p><p>　　3. 1　桃金娘果是一種優(yōu)質(zhì)的果酒資源,具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜適度、果香濃郁、色澤好、污染少、資源豐富等特點(diǎn)。桃金娘果酒的開發(fā)利用符合當(dāng)今果酒發(fā)展的四大特點(diǎn),前景廣闊。</p><p>　　3. 2　桃金娘果酒的上述加工工藝科學(xué)合理。桃金娘果含有較多的果膠物質(zhì)和單寧,不適合加工全發(fā)酵型果酒,浸泡

27、果酒酒味又不醇和,選用發(fā)酵- 浸泡配合法加工桃金娘果酒既提高了果酒的品質(zhì),又提高了原料的利用率。</p><p>　　3. 3　桃金娘果酒品質(zhì)優(yōu)良,除了獨(dú)特的感官品質(zhì)以及符合QB921- 84葡萄酒理化標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外,還含有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分。如還原型Vc、氨基酸、黃酮類,適合于男女老青飲用。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p>

28、<p>　　1　全國(guó)中草藥匯編編寫組. 全國(guó)中草藥匯編(上) .北京: 人民衛(wèi)生出版社, 1983. 664</p><p>　　2　鄭友軍主編. 新興食品加工實(shí)用手冊(cè). 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社, 1990. 66～ 67</p><p>　　3　劉芳,鄧毓芳. 桃金娘澄清果汁的研制. 中南林學(xué)院學(xué)報(bào), 1996( 4): 67～ 71</p><p&g

29、t;　　4　黃偉坤等編. 食品檢驗(yàn)與分析. 北京: 輕工業(yè)出版社, 1989</p><p>　　5　趙光鰲,王金山,顧國(guó)賢編著. 果酒釀制. 北京:中國(guó)食品出版社, 1987</p><p>　　6　大連輕工業(yè)學(xué)院,無錫輕工業(yè)學(xué)院,天津輕工業(yè)學(xué)院編著. 釀酒工藝學(xué). 北京: 輕工業(yè)出版社,1982</p><p>　　7　朱梅,李文庵,郭其昌編著. 葡萄酒工藝學(xué).