黃瓜、番茄和蘋果加工過(guò)程中一些農(nóng)藥殘留及其變化規(guī)律研究.pdf

1、農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估通常建立在初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品上，較少考慮不同加工方式處理對(duì)農(nóng)藥殘留變化的影響，這會(huì)導(dǎo)致對(duì)人群的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不準(zhǔn)確，因此系統(tǒng)研究農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的變化具有重要的意義。本研究分別選擇黃瓜、番茄和蘋果作為模式作物，重點(diǎn)研究了農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中相關(guān)農(nóng)藥殘留的變化規(guī)律，主要從以下方面進(jìn)行了研究:
　　1、黃瓜腌制加工過(guò)程:研究了黃瓜腌制加工過(guò)程中毒死蜱及其代謝物3，5，6-三氯-2-吡啶酚(TCP)的殘留動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明

2、，清洗使毒死蜱的殘留量降低34.0％，而TCP的殘留量?jī)H降低2.6％，毒死蜱和TCP在該過(guò)程中的加工因子分別為0.66和0.97;清洗后的黃瓜經(jīng)初腌和復(fù)腌兩次處理后，毒死蜱的殘留水平升高到清洗前的水平，總加工因子為0.97，而TCP的殘留水平明顯高于清洗前，總加工因子為1.63。研究表明，黃瓜經(jīng)腌制前后毒死蜱的殘留水平無(wú)明顯變化，而代謝物TCP的殘留水平明顯升高。
　　2、番茄醬的加工過(guò)程:研究了番茄加工過(guò)程中毒死蜱及其代謝物TC

3、P的殘留動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，清洗使毒死蜱殘留量降低29.9％，而在此過(guò)程中TCP的殘留量沒(méi)有變化。毒死蜱和TCP主要存在于番茄皮上，去皮導(dǎo)致毒死蜱和TCP分別減少63.5％和53.3％，其加工因子分別為0.09和0.43;番茄汁和番茄籽中未檢出毒死蜱，但是卻檢測(cè)到TCP。此外，由于加熱的原因，慢煮過(guò)程使部分毒死蜱可能揮發(fā)或者水解為TCP;而且滅菌過(guò)程導(dǎo)致毒死蜱殘留降低了23.3％，卻使TCP殘留升高8.3％。毒死蜱和TCP在整個(gè)加工過(guò)程

4、的加工因子分別為0.06和0.80，這說(shuō)明系列加工可以明顯降低番茄醬中毒死蜱的殘留水平，而對(duì)TCP殘留水平的變化影響不大。
　　3、蘋果酒加工過(guò)程:研究了蘋果酒加工過(guò)程中螺蟲(chóng)乙酯及其enol代謝物(B-enol)的殘留變化。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)系列加工后，蘋果酒中螺蟲(chóng)乙酯及其enol代謝物的殘留量明顯降低。經(jīng)過(guò)每步加工后的加工因子一般小于1，除了滅菌過(guò)程中B-enol的加工因子大于1。滅菌過(guò)程導(dǎo)致螺蟲(chóng)乙酯殘留降低37.7％，卻使得B-e

5、nol殘留升高33.4％。螺蟲(chóng)乙酯及其enol代謝物主要?dú)埩粼谔O果皮上，去皮和去核過(guò)程導(dǎo)致螺蟲(chóng)乙酯及其enol代謝物分別降低76.4％和62.9％，其加工因子分別為0.14和0.22。整個(gè)加工過(guò)程中螺蟲(chóng)乙酯和B-enol的加工因子分別為0.02和0.07，這表明系列加工過(guò)程可以明顯降低蘋果酒中螺蟲(chóng)乙酯和B-enol的殘留水平。
　　本研究結(jié)果對(duì)研究農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程對(duì)食品中農(nóng)藥殘留及其變化規(guī)律的影響、膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和指導(dǎo)優(yōu)化農(nóng)產(chǎn)品加