不同熱加工處理的生鮮乳與復(fù)原乳產(chǎn)品鑒別方法的研究.pdf

1、不同熱加工處理的生鮮乳與復(fù)原乳產(chǎn)品鑒別方法的研究研究生：汪慧導(dǎo)師：王洪榮教授合作導(dǎo)師：王加啟研究員(揚(yáng)州大學(xué)動物科學(xué)導(dǎo)技術(shù)學(xué)院，225009)摘要本研究通過研究不同加工條件和添加復(fù)原乳對液態(tài)奶中乳果糖和糠氨酸含量的影響，揭示加工工藝和添加復(fù)原乳與液態(tài)奶熱敏感成分變化的關(guān)系，旨在區(qū)分鑒別巴氏殺菌乳和超高溫(Ultrahightemperature，UHT)滅菌乳過熱產(chǎn)品和添加復(fù)原乳產(chǎn)品；以及研究不同包裝UHT滅菌乳經(jīng)不同貯藏溫度條件下儲存

2、時間對液態(tài)奶熱敏感成分變化的影響，為生產(chǎn)實(shí)踐中鑒別UHT滅菌乳過熱產(chǎn)品和復(fù)原乳產(chǎn)品提供研究基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下：試驗一巴氏殺菌乳過熱產(chǎn)品與復(fù)原乳產(chǎn)品的鑒別研究本試驗通過研究生鮮乳樣品經(jīng)巴氏殺菌法和過熱巴氏殺菌法熱處理以及添加不同比例復(fù)原乳后對奶樣中乳果糖和糠氨酸含量的影響，探索巴氏殺菌工藝和添加復(fù)原乳與液態(tài)奶熱敏感成分變化的關(guān)系，旨在區(qū)分鑒別巴氏殺菌乳和過熱產(chǎn)品和添加復(fù)原乳產(chǎn)品。試驗采集混合生鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌法(75℃／15s和85℃／1

3、5s)處理、過高溫度(95℃／15s、105℃／15s和115℃／15s)熱處理、過長時間(85℃／30s和85℃／45s)熱處理以及添加不同比例復(fù)原乳(5％、10％、2004和100％)，分別通過酶法和高效液相色譜法測定上述處理條件下的液態(tài)奶樣品中乳果糖和糠氨酸的含量。試驗結(jié)果表明，生鮮乳中乳果糖和糠氨酸含量較低，經(jīng)正常巴氏殺菌處理后，糠氨酸濃度低于12me／1009蛋白質(zhì)，乳果糖／糠氨酸比值(Lacmlose／Furosine，L／

4、F)約等于1；隨著加熱溫度升高和加熱時間延長，液態(tài)奶樣品中乳果糖和糠氨酸濃度增大，糠氨酸濃度高于12mg／lOOg蛋白質(zhì)；且當(dāng)加熱溫度超過90℃時，乳果糖和糠氨酸增加趨勢更顯著；在相同加熱條件下，乳果糖濃度增加量高于糠氨酸濃度增加量。在添加復(fù)原乳條件下，隨著添加復(fù)原乳的比例增大，液態(tài)奶樣品中乳果糖和糠氨酸濃度亦隨之增大；且糠氨酸濃度增加量高于乳果糖濃度增加量。因此，可以通過液態(tài)奶樣品中糠氨酸含量和L／F對巴氏殺菌乳和過熱產(chǎn)品和添加復(fù)原乳

5、產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分鑒別：當(dāng)液態(tài)奶中糠氨酸濃度低于12me／lOOg蛋白質(zhì)時，為正常巴氏殺菌乳；當(dāng)液態(tài)奶中糠氨酸濃度高于12mg／1009蛋白質(zhì)，且L／F大于1時，為巴氏殺菌乳過熱產(chǎn)品；當(dāng)液態(tài)奶中糠氨酸濃度高于12me／1009蛋白質(zhì)，且L／F小于1時，為巴氏殺菌乳復(fù)原乳產(chǎn)品。試驗二UHT滅菌乳過熱產(chǎn)品與復(fù)原乳產(chǎn)品的鑒別研究本試驗通過研究生鮮乳樣品經(jīng)UHT滅菌法和過熱UHT滅菌法熱處理以及添加不同比例復(fù)原乳后對奶樣中乳果糖和糠氨酸含量的影響，探

6、索UHT滅菌工藝和添加復(fù)原乳與ResearchondiscriminationmethodsofdifferentheattreatmentmilkandreconstitutedmilkMastercandidate：WangHuiSupervisor：ProfWangHongrongCosupervisor：ProfWangJiaqillIlIIIIHIIIIIIIJ|IIIIIUfY2632376CollegeofAnimalSc

7、ienceandTechnologyYang吐ouUniversity225009AbstractInthisstudythecontentsoflactuloseandfurosineinmilksamplesafterheattreatingindifferentconditionsandaddingofreconstitutedmilkweredetectedtoevaluatetheeffectsofheatprocessand

8、additionofreconstitutedontheheatsensitivecomponentsinmilkThepurposeistodiscriminereconstitutedmilkandoverprocessedmilkinpasteurizedmilkandultrahightemperature(UHT)sterilizationmilkTheUHTsterilizationmilkindifferentpackag

9、ingwereusedtostudythee毹ctsofstorageconsitionsontheheatsensitivecomponentsinmilk，andprovideresearchfoundationofthediscriminationofreconstitutedmilkandoverprocessedmilkinpasteurizedmilkandUHTmilkTheresultsareshowedasfollow

10、s：Trial1DiscriminationofreconstitutedmilkandoverprocessedmilkinpasteurizedmilkInthisexperiment，thecontentsoflactuloseandfurosineinmilksamplesafterpasteurizingindifferentconditionsandaddingofreconstitutedmilkweredetectedt

11、oevaluatethee虢ctsofheatprocessandadditionofreconstitutedontheheatsensitivecomponentsinmilkThepurposeistevealtherelationshipbetweenheatprocessandtheheat—sensitivecomponentsinmilkandtodiscriminereconstitutedmilkandoverproc

12、essedmilkinpasteurizedmilkRawmilkWascollectedandpasteurized(75。C／15sand85“C／15s)，overtemperatureheattreated(95。C／15s，105。C／15sand115“C／15s)，overtimeheattreated(85。C／30sand85。C／45s)andaddeddifferentproportionofreconstitut

13、edmilk(5％，10％，20％and100％)Thecontentsoflactuloseandfurosineweredetectedbyenzymicmethodandhi曲performanceliquidchromatography(HPLC)method，respectivelyTheresultsshowedthatlactuloseandfurosinebarelyexistedinrawmilkThefurosine

14、Waslowerthan12me=／1009proteintheratiooflactulosetofurosine(L／F)wasabout1afternormalpasteurizationHighertheheatingtemperatureandlongertheheatingtime，themorelactuloseandfurosinewereformed，andthefurosineconcentrationWasmole