食品微生物抗氧化性能的研究.pdf

1、本研究以不同來(lái)源食品中分離得到的27株細(xì)菌和35株酵母為材料，通過(guò)清除DPPH自由基與抑制脂質(zhì)過(guò)氧化兩種方法，篩選高抗氧化活性菌株；隨后經(jīng)清除·OH-和·O2-、測(cè)定還原能力、耐H2O2存活力等試驗(yàn)進(jìn)一步分析了抗氧化性能。此外，我們就篩選得到菌種的培養(yǎng)基組成進(jìn)行了正交優(yōu)化，并探討了其耐受消化道環(huán)境的能力。主要研究結(jié)果如下： (1)通過(guò)清除DPPH自由基和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化兩種方法，從27株細(xì)菌和35株酵母中篩選得到高抗氧化活性菌株：

2、B2、B3、B4(細(xì)菌)，Y6、Y7(酵母)。 (2)抗氧化性能進(jìn)一步分析： a.B2～B4菌體：在清除羥自由基方面，清除率分別為59.8％、61.0％、64.6％，均高于對(duì)照組0.01％Vc(17.2％)；清除超氧自由基能力偏低，清除率分別為4.2％、4.8％、8.3％；抑制脫氧核糖氧化損傷方面，抑制率分別為44.8％、54.7％、56.5％；還原能力均高于100μmol/L半胱氨酸的量(分別相當(dāng)于123.3μmol

3、/L、108.7μmol/L、110.2μmol/L)；1mmol/L H2O2的環(huán)境中，B2～B4的存活能力遠(yuǎn)高于保加利亞乳桿菌。另外，B2、B3、B4完整菌體表現(xiàn)出的清除羥自由基、超氧自由基和抑制脫氧核糖氧化損傷的能力對(duì)比，這3者趨勢(shì)一致：B4>B3>B2。 b.Y6、Y7發(fā)酵液：清除羥自由基能力很高，分別為69.4％和92.3％，遠(yuǎn)高于0.01％Vc的17.2％；超氧自由基清除率同樣不高，分別為13.4％、23.1％，其

4、中Y7發(fā)酵液清除率高于對(duì)照組0.01％Vc(14.7％)；還原能力卻不及供試細(xì)菌菌體，相當(dāng)于18.0、61.1μmol/L的半胱氨酸的量；對(duì)脫氧核糖氧化損傷的抑制作用明顯，抑制率為83.5％和89.8％；且黃酮類(lèi)化合物含量為87.4和106.6μg/ml。綜合各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果Y7發(fā)酵液的抗氧化活性要高于Y6發(fā)酵液。 (3)經(jīng)過(guò)對(duì)B2～B4培養(yǎng)基的正交優(yōu)化，得到最優(yōu)的配比： B2菌：每100ml培養(yǎng)基中，麩皮0.9g，豆餅粉

5、1g，NaCl0.8g，PH7.5。B3菌：每100ml培養(yǎng)基中，麩皮0.9g，豆餅粉0.5g，CaCl20.4g，PH6.5。B4菌：每100ml培養(yǎng)基中，馬鈴薯淀粉0.6g，豆餅粉1.5g，CaCl20.8g，PH6.5。 (4) B2～B43株菌有一定的耐受消化道環(huán)境的能力。在75g/L的高鹽濃度下，B2～B4活菌體依然可以存活，B4甚至在80g/L的濃度下存活。在膽汁鹽的耐受方面，除B3外，B2、B4在3g/L鹽濃度下可