單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對饅頭和揚州包子品質的影響.pdf

1、本試驗選用揚麥14和揚麥16兩種面粉為研究材料，研究乳化劑單甘酯(Glycerol monosteamte，簡稱MG)和硬脂酰乳酸鈣鈉(Calcium-Sodium stearoyl lactylate，簡稱CSL-SSL)對面粉品質特性的影響，用添加不同比例MG和CSL-SSI，后的面粉進行饅頭和揚州包子試驗，研究MG和CSL-SSL對饅頭和揚州包子品質的影響，并對MG和CSL-SSL添加量、面粉品質特性的變化以及饅頭和揚州包子品質變

2、化之間的相關性進行了分析。 (1)添加MG和CSL-SSL后，面粉的理化品質特性、面團的流變學特性以及糊化特性試驗結果表明，揚麥14和揚麥16兩種面粉品質特性均受到明顯的影響，表現為濕面筋含量和面筋指數提高，面粉吸水率和弱化度明顯降低，穩(wěn)定時間和粉質指數增大，面團拉伸比例和面粉的糊化性能也得到明顯提高。當添加面粉質量的O.15％～2％時，面粉品質指標得到較明顯的改良。 (2)本課題對饅頭和揚州包子體積、比容以及饅頭的硬度

3、進行測定。質構儀測試表明：添加MG和CSL-SSL對饅頭的硬度有很大的影響，可以明顯改善饅頭的柔軟度。在相同的添加量下，CSL-SSL對饅頭柔軟度的改善效果要優(yōu)于MG。感官評價表明：添加MG和CSL-SSL，對饅頭和揚州包子的各項品質指標都有較為明顯的改善效果。MG和CSL-SSL復合配粉的試驗結果表明：MG對饅頭和揚州包子品質的影響作用要大于CSL-SSL。最終確定：MG和CSL-SSL，添加量在0.2％～3％時，揚麥14和揚麥16兩

4、種面粉所制的饅頭和揚州包子會取得較好的品質。 (3)揚州包子面坯發(fā)酵工藝條件的確定。正交試驗結果表明：酵母的添加量對揚州包子面坯發(fā)酵工藝影響最大，發(fā)酵時間次之，而泡打粉對發(fā)酵影響最小。確定揚州包子面坯最佳發(fā)酵工藝條件為：以100g面粉計，砂糖5g，酵母添加量為2.0g，泡打粉為1.Og，發(fā)酵時間為50min，醒發(fā)溫度為30℃，濕度為80％。 (4)相關性分析表明： ①面粉中添加MG和CS-SSL后，面粉的吸水率、

5、峰值黏度、崩解值和回生值的變化均與饅頭總評分呈極顯著或顯著負相關，強面筋和濕面筋的含量、面筋指數、降落值、面團拉伸曲線面積和拉伸比例、最低黏度的變化與饅頭評價總分均呈正相關，雖然相關性不顯著，但對饅頭品質還是具有重要影響。 ②MG和CSL-SSL對生肉包子和豆沙包子各個品質評價指標的影響程度有所差別，包子的大部分品質指標得分與MG和CSL-SSL添加量呈極顯著或顯著正相關，但結合包子品質評價的所有指標說明，MG和CSL-SSL，

6、的添加量并不是越多越好，必須考慮到對包子品質影響重要的指標。③生肉包子和豆沙包子品質評價中大部分指標均與包子的評價總分呈極顯著或顯著正相關。包子面皮的柔軟度與包子品質的相關性最大，尤其是在生肉包子品質評價中；其次是包子表皮色澤和光滑度、包子比容、外形；而包子面皮的彈性和組織結構得分沒有達顯著水平。 ④同種乳化劑配比下，相同面粉制作的生肉包子和豆沙包子在品質指標評分的變化上均呈極顯著或顯著正相關，表明無論是揚麥14面粉，還是揚麥1