番茄發(fā)酵酒的研制及質(zhì)量控制綜合措施.pdf

1、番茄(LycopersiconEsculentumMill)，學(xué)名稱(chēng)西紅柿，是最主要的蔬果種類(lèi)之一。它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖、果糖和各種氨基酸，同時(shí)富含豐富的Ca、Fe、P等微量元素和豐富的Vc，堪稱(chēng)滋補(bǔ)佳品。但是成熟的番茄不易儲(chǔ)存極易霉?fàn)€，番茄酒的研制對(duì)番茄產(chǎn)業(yè)鏈的形成、增加農(nóng)民的收入、豐富果酒市場(chǎng)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本研究的主要結(jié)果如下： 1、本研究采用平板涂布法和劃線(xiàn)法對(duì)多次富集、馴化的

2、酵母菌進(jìn)行分離純化，并對(duì)篩選到的酵母菌進(jìn)行生產(chǎn)性鑒定。對(duì)不同酵母菌株在不同的溫度、糖度、酸度、酒精度下發(fā)酵力強(qiáng)弱以及所釀造的番茄酒的酒體風(fēng)味特征的比較和評(píng)價(jià)，篩選出一株較為適合番茄酒釀造的菌株1＃。 2、通過(guò)選擇新鮮、無(wú)破損、無(wú)腐爛的成熟番茄，洗凈去皮后榨汁并添加不同濃度的果膠酶和亞硫酸鈉進(jìn)行處理，結(jié)果表明在溫度35℃，作用時(shí)間3h，果膠酶用量為0.029％時(shí)，果汁出汁率較高、澄清度較好。同時(shí)添加98g/L亞硫酸鈉果汁為橙黃色而

3、且色澤鮮艷、穩(wěn)定。 3、通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，確定番茄酒最佳的釀造工藝條件為：糖度21°Bx、溫度27℃、接種量3％、pH值5.0，發(fā)酵時(shí)間為30d，極差分析結(jié)果表明四因素對(duì)發(fā)酵影響的大小順序?yàn)椋禾嵌龋緶囟龋緋H＞接種量。 4、通過(guò)不同濃度的澄清劑對(duì)番茄酒澄清度的影響研究，結(jié)果表明：每100mg番茄發(fā)酵液中添加6mg的單寧，8mg的干明膠和1.5mg的皂土能獲得較為滿(mǎn)意的結(jié)果。 5、經(jīng)

4、過(guò)成分調(diào)配、澄清、陳釀等工藝得到酒精含量為11.7％(V/V)，總糖含量為5.56g/L的優(yōu)質(zhì)、低醇半干香型番茄果酒。成品呈黃褐色或橙黃色，澄清透明，無(wú)懸浮物和沉淀物，酒香、果香清雅和諧，酒體醇和豐滿(mǎn)，酸甜適口，回味柔和，具有番茄酒的獨(dú)特風(fēng)味。外觀、香氣、風(fēng)味均符合國(guó)內(nèi)同類(lèi)果酒的感官標(biāo)準(zhǔn)，而且經(jīng)多項(xiàng)理化測(cè)定與分析及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，各種指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)GB/T15037(理化)和GB2758(衛(wèi)生)的要求。對(duì)于番茄發(fā)酵果酒，根據(jù)番茄果實(shí)自身