甘二酯的制備和食用功能特性的研究.pdf

1、甘二酯(Diacylglycerol，DG)是一類甘三酯(Triacylglycerol，TG)中一個脂肪酸被羥基取代的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。甘二酯是天然植物油脂的微量成分，它是公認(rèn)安全(GRAS)的食品成分。膳食甘二酯具有減少內(nèi)臟脂肪、抑制體重增加、降低血脂的作用。本論文對甘二酯的酶促合成、產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性以及其在烹調(diào)、焙烤和煎炸方面的應(yīng)用進(jìn)行了研究。 首先研究了在無溶劑體系中采用了三種不同脂肪酶催化甘一酯反應(yīng)合成甘二酯。對影響反應(yīng)的主要幾

2、個因素：酶的種類、反應(yīng)溫度、加酶量、反應(yīng)時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化；得到如下條件：使用Novozym 435；酶添加量15％；反應(yīng)溫度65℃；反應(yīng)時(shí)間1 h；產(chǎn)物中甘二酯的含量達(dá)到51％。以最優(yōu)條件為參考，對酶反應(yīng)柱的連續(xù)反應(yīng)工藝條件進(jìn)行考察，為其工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行了前期探索性研究。得到連續(xù)反應(yīng)的工藝條件為：以未精制的甘一酯為原料；反應(yīng)溫度為70℃，反應(yīng)柱中的停留時(shí)間為5-20min。 對無溶劑體系脂肪酶催化脂肪酸與甘油酯化制備甘二酯的進(jìn)行了研究

3、。分別以亞油酸和不同飽和程度的脂肪酸為原料，優(yōu)化酯化方法：優(yōu)選脂肪酶Novozm 435；以逐漸滴加的方式分批加入脂肪酸；甘油與脂肪酸的摩爾比為1/2；溫度為70℃；反應(yīng)時(shí)間為1.5h。 對甘二酯食用功能特性，尤其作為烹調(diào)油的理化性質(zhì)及必要的儲存穩(wěn)定性進(jìn)行了考察；甘二酯無論在各項(xiàng)理化指標(biāo)還是在氧化穩(wěn)定性都與普通甘三酯(一級大豆油)接近，完全符合國標(biāo)中對普通烹調(diào)油的要求。在焙烤方面，甘二酯固體脂經(jīng)過與起酥專用油進(jìn)行了比較，對焙烤產(chǎn)

4、品進(jìn)行了感官與質(zhì)構(gòu)的分析，所得面包的口感與經(jīng)專用油起酥的面包沒有明顯差別，而某些質(zhì)構(gòu)特性(如彈性等)優(yōu)于專用油起酥的面包。在煎炸方面，對煎炸油在整個過程中的劣變進(jìn)行考察，并且對煎炸油和煎炸產(chǎn)品兩方面做出分析，甘二酯經(jīng)連續(xù)4天，每天8小時(shí)的深度煎炸后，在色澤和碘價(jià)兩項(xiàng)指標(biāo)較棕櫚油硬脂為差，而過氧化值、茴香胺值和酸價(jià)三項(xiàng)指標(biāo)與棕櫚油硬脂沒有明顯差別，在煎炸食品的感官分析方面，結(jié)果上也不相伯仲。所以，甘二酯作為一種新型食用油是值得推廣的，在各