酒類酒球菌SD-2a活性干粉生產(chǎn)性能研究.pdf

1、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，MLF)是葡萄酒中非常重要的二次發(fā)酵過(guò)程。在葡萄酒制造發(fā)達(dá)國(guó)家，大都用商業(yè)活性乳酸菌進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。迄今為止，國(guó)外如法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)對(duì)MLF和活性乳酸菌進(jìn)行了較為深入的理論探討和實(shí)際應(yīng)用，而我國(guó)在這一領(lǐng)域的研究特別是活性乳酸菌干粉的研究工作開(kāi)展得較少。為此，本研究利用西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院優(yōu)選酒類酒球菌SD-2a制備成活性干粉，對(duì)產(chǎn)品作質(zhì)量檢測(cè)，并與法國(guó)

2、LAFFORT公司生產(chǎn)的450PreAc干粉和丹麥CHRHANSEN公司生產(chǎn)的OENOS干粉，在寧夏廣夏賀蘭山葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)條件下進(jìn)行MLF，研究這三種干粉對(duì)酒質(zhì)的影響，比較其生產(chǎn)性能，研究結(jié)果表明： 1.酒類酒球菌SD-2a干粉產(chǎn)品的色澤為淺黃至淺棕色，形狀為粉狀或顆粒狀，并具有乳酸菌特殊的氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。感觀分析結(jié)果完全符合產(chǎn)品的預(yù)期要求。產(chǎn)品的技術(shù)中活細(xì)胞數(shù)高于1×1011cfu/g，水分含量小于5％。葡萄酒乳

3、酸菌發(fā)酵劑的衛(wèi)生指標(biāo)全部符合要求，特別是活細(xì)胞數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了同類產(chǎn)品的技術(shù)要求。 2.SD-2a活性干粉、450PreAc和OENOS干粉及對(duì)照酒樣經(jīng)MLF后，總酸、揮發(fā)酸和pH等成分含量均發(fā)生顯著變化，其中總酸含量分別降低18.6％，16.4％，11.7％和2.9％；揮發(fā)酸含量都有所上升，上升幅度在0.23～0.39g/L，SD-2a的升高值最高為0.39g/L，其次是OENOS和450PreAc，分別為0.25 g/L和0.2

4、3 g/L，但各酒樣最終揮發(fā)酸含量均低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 3.在MLF后，相對(duì)于對(duì)照酒樣中其他酒樣中總酚的含量有所升高，升高值在0.23-0.45g/L之間，其中SD-2a的升高值最大，為0.45 g/L，依次是OENOS和450PreAc，分別是0.33g/L和0.23g/L。 4.各菌種進(jìn)行MLF后的葡萄酒口感變得柔和、潤(rùn)口、協(xié)調(diào)，酒質(zhì)得到提高，其中SD-2a、450PreAe酒質(zhì)較好，其次是OENOS和對(duì)照。 5