燒烤肉制品中3，4-苯并（a）芘的分析檢測與殘留變化規(guī)律的研究.pdf

1、隨著社會對食品安全的關(guān)注，肉制品中3，4-苯并(a)芘的的污染已成為世界各國廣泛關(guān)注的問題。我國國標(biāo)現(xiàn)有的燒烤肉制品中3，4-苯并(a)芘的分析檢測方法操作繁瑣、準(zhǔn)確度差，因此建立高效、靈敏的分析檢測方法，成了迫在眉睫的問題。本文優(yōu)化了烤肉中3，4-苯并(a)芘的高效液相色譜測定方法，在此基礎(chǔ)上對燒烤肉制品中3，4-苯并(a)芘產(chǎn)生的影響因素及變化規(guī)律進(jìn)行了研究。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 優(yōu)化了超聲提取、固相萃取和高效液相色譜法

2、測定烤肉中3，4-苯并(a)芘的方法。烤肉樣品中的3，4-苯并(a)芘經(jīng)過正己烷超聲提取后，進(jìn)行二甲亞砜液液萃取，再用C<,18>固相萃取柱進(jìn)行凈化，然后用高效液相色譜-熒光檢測器進(jìn)行測定。結(jié)果表明，回收率達(dá)到74.98％～108.82％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.35％～3.82％，檢測限為0.04μg·L<'-1>。將該方法用于烤肉樣品的分析獲得了較好的效果。 在第一章的基礎(chǔ)上研究了原料肉的種類和脂肪含量對烤肉中3，4-苯并(a)芘

3、含量的影響以及燒烤過程中影響3，4-苯并(a)芘含量的因素。結(jié)果表明，烤肉中3，4-苯并(a)芘的含量與原料肉中脂肪含量成顯著的正相關(guān)，原料肉的種類對3，4-苯并(a)芘的殘留量有顯著影響(P<0.05)，羊肉中產(chǎn)生的3，4-苯并(a)芘最多，豬肉次之，牛肉中最少。電烤產(chǎn)生的3，4-苯并(a)芘較少，烤制的時間越長，溫度越高，3，4-苯并(a)芘的含量越高。炭烤過程中接觸火焰是影響3，4-苯并(a)芘產(chǎn)生的主要因素，燒烤時間越長，烤肉中

4、3，4-苯并(a)芘的含量越高。 進(jìn)一步研究了在不同的貯存條件下烤肉中的致癌物質(zhì)3，4-苯并(a)芘的遷移、降解情況。試驗結(jié)果表明，剛烤制的雞肉表皮中3，4-苯并(a)芘的含量高于內(nèi)部，在貯存過程中烤肉表皮中的3，4-苯并(a)芘會向內(nèi)部遷移；聚乙烯真空包裝袋中3，4-苯并(a)芘的含量隨著貯存時間的延長無顯著差異(P>0.05)；紫外線照射處理組3，4-苯并(a)芘的含量明顯低于對照組，紫外線照射處理加速了烤肉中3，4-苯并(