2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、針對目前肉制品中磷酸鹽超標(biāo)問題,本文通過產(chǎn)品抽查和實(shí)驗(yàn)研究等手段,探討了其發(fā)生的原因,并以醬牛肉的生產(chǎn)加工為例嘗試找出一些解決磷酸鹽超標(biāo)問題的方法。具體內(nèi)容如下: 一、原料肉中磷酸鹽的水平調(diào)查:通過對豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等不同原料肉的調(diào)查發(fā)現(xiàn),磷酸鹽含量高并不是個別品種的現(xiàn)象,而是整體現(xiàn)象,其中豬肉中總的磷酸鹽含量在5.80~7.20 g/kg之間,牛肉中總的磷酸鹽含量在5.70~7.00g/kg之間,均達(dá)到了很

2、高的水平;游離磷酸鹽占肉中總的磷酸鹽的80%左右。 二、熱處理對牛肉磷酸鹽殘留的影響:加熱時間對總磷和游離磷酸鹽影響均極顯著(p<0.01),溫度的影響無明顯差異(p>0.05)。加熱溫度對游離磷酸鹽占總磷的比例影響差異顯著(p<0.05);加熱時間在90 min后,總磷及游離磷酸鹽的殘留保持在3.5 g/kg和2.5 g/kg左右;最終游離磷酸鹽占總磷的比例在70%~72%之間,跟原料凍肉中的80%相比,說明游離磷酸鹽

3、在加熱過程中下降的比重較蛋白結(jié)合磷酸鹽大。 三、不同條件對醬牛肉總磷殘留的影響:影響醬牛肉成品總磷殘留因素的主次順序?yàn)椋毫姿猁}的添加量>注射率>煮制時間;影響出品率因素的主次順序?yàn)椋鹤⑸渎?磷酸鹽的添加量>煮制時間;當(dāng)磷酸鹽添加量達(dá)到2.5 g/kg時,最終肉制品的總磷殘留已經(jīng)接近或者超過了國家標(biāo)準(zhǔn)(5 g/kg);磷酸鹽添加量在2 g/kg左右、注射率在30%,煮制溫度為90℃,煮制時間為3 h,可以既保證產(chǎn)品總磷殘留

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