冬棗采后衰老特征及乙醇積累途徑的研究.pdf

1、冬棗是典型的鮮食品種，其豐富的營養(yǎng)價值和酥脆可口的鮮食品質在市場上很受歡迎。由于冬棗本身固有的生物學和生理學特性，組織結構特殊，采后在自然狀態(tài)下極易失水皺縮、酒軟或霉爛，并伴有Vc大量損失，營養(yǎng)價值降低，鮮食品質逐漸喪失，商品化程度下降。目前冬棗的貯藏保鮮問題尚未解決，嚴重影響著冬棗業(yè)的發(fā)展。本研究以河北黃驊地區(qū)產的冬棗為試驗材料，研究了其采后的衰老生理特性及乙醇積累途徑，并對果肉組織超微結構進行了觀察與探討。主要研究結果如下：

2、 1.在室溫下對冬棗采后呼吸強度進行測定表明，冬棗果實在采后無明顯呼吸高峰出現(xiàn)，判斷試材為非躍變型果實。 2.冬棗采后伴隨著貯藏期的延長，硬度不斷下降。作為呼吸代謝底物，可滴定酸含量在貯藏中整體上呈下降趨勢。總糖含量在貯藏前期短暫增加，后期又逐漸降低，但還原糖含量卻一直呈上升趨勢。Vc含量呈下降趨勢，Vc含量變化與硬度變化呈顯著正相關(r=0.916)。乙醇含量不斷積累，到棗果衰老時達較高水平。乙醇含量變化與冬棗硬度變化呈極顯著

3、負相關(r=-0.968)。Vc含量變化與乙醇含量變化呈極顯著負相關(r=-0.953)。MDA含量不斷增加，MDA含量變化與棗果硬度變化呈顯著負相關(r=-0.9107)。 3.冬棗采后：PG活性的變化與硬度變化相關性不顯著(r=0.646)。PPO活性隨棗果實的成熟衰老逐漸上升，其活性變化與鮮棗果肉硬度變化呈顯著性負相關(r=-0.833)。POD活性在冬棗貯藏過程中有高峰出現(xiàn)，其活性變化與硬度變化相關性不顯著(r=-0.5

4、03)。AAO活性在Vc含量下降的同時急劇升高。AAO活性變化與Vc含量變化呈極顯著負相關(r=-0.955)。AAO活性變化與果實硬度變化呈顯著負相關(r=-0.891)。 4.冬棗采后無氧呼吸過程中，果肉丙酮酸含量變化趨勢與乙醛變化趨勢相一致，二者呈極顯著正相關(r=0.928)。丙酮酸與乙醛含量的變化是乙醇積累的重要原因。 果皮木質素含量不斷上升，影響其含量的關鍵酶PAL活性呈先上升后下降趨勢，PAL活性的上升導致

5、木質素含量的上升。木質素含量變化又與乙醇含量變化呈極顯著正相關(r=0.967)。推測木質素含量的變化在冬棗采后乙醇積累過程中起相關作用。 對冬棗健康果實及衰老果實的果皮進行了顯微觀察，發(fā)現(xiàn)衰老果實的果皮顏色變?yōu)榧t色，細胞排列松散，胞間隙較大，出現(xiàn)較多裂痕。推測由于果皮結構發(fā)生了變化，導致酵母菌侵入棗果組織內部，導致乙醇的積累。 5.冬棗果實進入成熟期后，細胞壁內部結構被破壞，細胞壁極其內含物大量降解成無規(guī)則絲狀物質。胞