熱反應(yīng)鴨肉香精的研究與制備.pdf

1、我國(guó)是養(yǎng)鴨大國(guó)，但是在鴨的生產(chǎn)和研究中做的工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。由于加工時(shí)間的限制，現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)肉制品往往風(fēng)味不足，需要對(duì)風(fēng)味進(jìn)行補(bǔ)充和改善。本研究利用超聲波技術(shù)對(duì)鴨肉進(jìn)行預(yù)處理，運(yùn)用生物酶解技術(shù)制備蛋白水解液，再通過(guò)熱反應(yīng)研制香氣純正、象真度高、香味持久的天然級(jí)鴨肉香精，為開(kāi)發(fā)鴨類(lèi)新產(chǎn)品提供一定的依據(jù)。具體研究結(jié)果如下： 1.對(duì)鴨肉漿分別進(jìn)行熱處理和超聲波預(yù)處理，通過(guò)測(cè)定鴨肉水解后的水解度，探討熱處理及超聲波預(yù)處理對(duì)鴨肉蛋白

2、的影響。結(jié)果表明，熱處理和超聲波預(yù)處理都可以提高鴨肉蛋白的水解速度，相比較而言，超聲波預(yù)處理效果更好。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超聲波處理的最佳參數(shù)為：料液比1：4，中頻(49.8kH)超聲波，以5min間隔的方式共處理20min。 2.以鴨肉為原料，以水解度為指標(biāo)，選擇Protamex(諾和蛋白酶)、Neutrase(中性蛋白酶)、Papain(木瓜蛋白酶)、Trypsin(胰蛋白酶)、Meat enzyme(肉類(lèi)水解專(zhuān)用酶)分別與F

3、lavourzyme(風(fēng)味蛋白酶)組成復(fù)合酶進(jìn)行水解實(shí)驗(yàn)，確定了肉類(lèi)水解專(zhuān)用酶與風(fēng)味蛋白酶的組合為最佳復(fù)合酶。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了肉類(lèi)水解專(zhuān)用酶與風(fēng)味酶的最佳添加比例為2：1，復(fù)合酶的最佳添加量為0.3％。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)肉類(lèi)水解專(zhuān)用酶和風(fēng)味酶的雙酶水解條件進(jìn)行了設(shè)計(jì)與優(yōu)化，確定了水解度為35％左右時(shí)的最佳水解條件：水解時(shí)間35.26min，酶解溫度50.61℃，酶解液起始pH值7.33，此時(shí)得到的水解度為35％

4、?？紤]到實(shí)際操作的條件，確定鴨肉酶解的最佳工藝參數(shù)為：酶解時(shí)間35.5min，酶解溫度50.6℃，酶解液起始pH值7.33。在此工藝條件下重復(fù)實(shí)驗(yàn)，并做3個(gè)平行樣，得到平均水解度為34.89。 3.對(duì)熱反應(yīng)制備鴨味香精的工藝條件進(jìn)行了研究。以反應(yīng)產(chǎn)物的感官評(píng)定得分作為指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了制備鴨味香精的基本反應(yīng)原料及原料的添加量：以50g酶解液為基礎(chǔ)，添加4g葡萄糖，0.333gL-半胱氨酸鹽酸鹽，0.167g L-谷氨酸，

5、0.5g維生素B1。在此基礎(chǔ)上，著重考慮反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、起始pH值對(duì)熱反應(yīng)的影響，通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)熱反應(yīng)的條件進(jìn)行了設(shè)計(jì)與優(yōu)化，確定了熱反應(yīng)的優(yōu)化工藝條件：反應(yīng)溫度112.99℃，反應(yīng)時(shí)間68.46min，起始pH6.99，此時(shí)感官得分為3.9623。考慮實(shí)際操作條件，確定熱反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度113℃，反應(yīng)時(shí)間69min，起始pH6.99。 4.對(duì)優(yōu)化條件下制得的鴨肉香精進(jìn)行了鹽水鴨應(yīng)用試驗(yàn)。以描述性感官評(píng)定為指標(biāo)，確定