貽貝蒸煮液調(diào)味品香氣成分及其釀造工藝的研究.pdf

1、貽貝在加工過(guò)程中都需經(jīng)過(guò)加水蒸煮取肉，貽貝蒸煮液就是煮后汁液經(jīng)加熱濃縮而成的。目前貽貝蒸煮液都是未經(jīng)處理直接排入大海的，這不僅造成資源的浪費(fèi)，對(duì)環(huán)境的污染也極為嚴(yán)重。貽貝蒸煮液呈紅褐色，具有濃烈的海鮮味、烤香和焦香味，味道鮮甜，口感滑爽，其主要不足是腥味稍重。因此，以貽貝蒸煮液為原料加工成消費(fèi)者喜愛(ài)的、具海鮮味的調(diào)味品，既能開(kāi)發(fā)新型的水產(chǎn)調(diào)味品、增加原料附加值，同時(shí)又可解決廢水排放帶來(lái)的環(huán)境污染等問(wèn)題。 由于調(diào)味品的香氣是其感觀

2、質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。本課題首先對(duì)貽貝蒸煮液的香氣成分及香氣特征進(jìn)行了分析，進(jìn)而針對(duì)貽貝蒸煮液香氣的不足，通過(guò)添加米曲進(jìn)行發(fā)酵的制作工藝以及對(duì)釀造后所得調(diào)味品的香氣成分的分析研究，以期制得具獨(dú)特風(fēng)味的貽貝蒸煮液調(diào)味品。 本研究首先采用液液萃取法和頂空固相微萃取法提取貽貝蒸煮液中的香氣成分，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)各成分進(jìn)行分離、鑒定，同時(shí)還用香氣值法評(píng)價(jià)了各香氣物質(zhì)對(duì)貽貝蒸煮液香氣的貢獻(xiàn)程度。研究結(jié)果表明：與頂空固

3、相微萃取法相比較液液萃取法對(duì)低沸點(diǎn)的成分提取效果較差，而這些成分對(duì)貽貝蒸煮液整體香氣的貢獻(xiàn)較大，為此后來(lái)的研究均選用頂空固相微萃取法提取各試樣的香氣成分。在貽貝蒸煮液的香氣成分中鑒定出多種賦予蒸煮液海鮮味、焦香、烤香的一些香氣物質(zhì)，但也鑒定出含量相對(duì)較高、并使蒸煮液腥味偏重的三甲胺。 為改善貽貝蒸煮液的香氣，本研究通過(guò)對(duì)貽貝蒸煮液進(jìn)行米曲發(fā)酵得到了一種新型的、香氣怡人的貽貝蒸煮液調(diào)味品，其釀造的最適工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度40℃；發(fā)

4、酵時(shí)間3d；米曲添加量3％。通過(guò)對(duì)貽貝蒸煮液調(diào)味品中香氣成分的分析研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)酵后三甲胺對(duì)調(diào)味品的貢獻(xiàn)度顯著減少，而丁酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等香氣成分的貢獻(xiàn)度大大增加。將貽貝蒸煮液調(diào)味品與市售水產(chǎn)調(diào)味品鮮貝露、蠔油的香氣特征進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，鮮貝露的特征香氣成分主要為3-甲基丁醛、2-乙基3，6-二甲基吡嗪等；蠔油的特征香氣成分主要為丁酸、甲硫醚等，而貽貝蒸煮液調(diào)味品的特征香氣成分主要有丁酸、丁酸乙酯、4-甲基酚、2-甲氧基-

5、4-乙烯基苯酚等。不同水產(chǎn)調(diào)味品的特征香氣成分顯示較大的差異。 通過(guò)對(duì)上述三種不同水產(chǎn)調(diào)味品的香氣進(jìn)行描述性分析發(fā)現(xiàn)，可以用以下描述詞來(lái)描述其香氣特性：腥味、海鮮味、咸蛋黃味、酸酪味、醬香、焦糖味、葡萄糖酒味。貽貝蒸煮液調(diào)味品的葡萄糖酒味和醬香特出，腥味輕微，且各種香氣較為平衡、協(xié)調(diào)；鮮貝露的海鮮味、咸蛋黃味及焦糖味突出，而其他香氣不明顯；蠔油的海鮮味最為提出，但也有一定的酸酪味。通過(guò)感觀評(píng)價(jià)與香氣成分的多變量解析，可以發(fā)現(xiàn)貽貝