豆腐皮生產(chǎn)過程關(guān)鍵工藝的優(yōu)化和品質(zhì)改進研究.pdf

1、大豆及其制品是我國的傳統(tǒng)食品之一，其中豆腐皮(Yuba，soybean milkfilm)是蛋白質(zhì)分子在加熱變性過程中通過疏水鍵與脂肪結(jié)合形成的大豆蛋白質(zhì)一脂類薄膜。它是一種營養(yǎng)價值很高的素食品，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，富含人體所需8種氨基酸，同時鈣、鐵、鎂、鋅等無機鹽的含量也較多。此外，豆腐皮中還有糖、磷以及硫胺素、核黃素、尼克酸等多種人體必需的營養(yǎng)成分，有“素中之葷”的譽稱。因此深受廣大人民的喜愛，但由于目前豆腐皮生產(chǎn)方式、形成機理及

2、工藝研究等的落后制約了其發(fā)展，因此需要對豆腐皮生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行研究。本文就針對豆腐皮生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行了相應(yīng)的研究。
　　 研究了浸泡溫度和時間對大豆蛋白溶出的影響，研究表明在pH7.0、料水比1：4的條件下，大豆在60℃時浸泡2小時是最合適的，更有利于提高大豆蛋白的溶出，從而提高豆腐皮生產(chǎn)中大豆蛋白的利用率。
　　 以豆腐衣的得率、機械強度(TS)、拉伸率(E)、色澤(明度L、亨特白度WH)為考察指標(biāo)，通過三

3、元二次通用旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計優(yōu)化了豆腐皮保溫結(jié)皮條件，研究了豆?jié){濃度、溫度和pH值對豆腐皮生產(chǎn)的影響，分析了各個影響因素對豆腐皮得率和品質(zhì)的影響，通過對線性加權(quán)后的綜合指標(biāo)的分析得到了豆腐皮得率和品質(zhì)最優(yōu)的工藝條件：可溶性固形物含量5.0％，pH7.0，溫度85℃。
　　 豆腐皮的結(jié)皮過程是一個動態(tài)變化的過程，通過對結(jié)皮過程中的豆?jié){主要成分、豆腐皮主要成分及品質(zhì)指標(biāo)的分析發(fā)現(xiàn)，豆?jié){中主要成分的變化會影響豆腐皮中的主要成分變化以及豆腐皮

4、的品質(zhì)，分析得到了豆腐皮的品質(zhì)指標(biāo)隨時間變化的趨勢。在整個生產(chǎn)過程中很難使產(chǎn)品具有均一性，生產(chǎn)起始階段的豆腐皮質(zhì)量較好，后期質(zhì)量明顯下降。分析得出，豆?jié){成分在蛋白質(zhì)含量2.9％～3.2％、脂肪含量1.13％～1.18％、總糖含量0.53％～0.70％時生產(chǎn)出的豆腐皮產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性好。
　　 研究了豆腐皮生產(chǎn)改進技術(shù)中添加劑對豆腐皮得率和品質(zhì)的影響，研究表明以甘油為增塑劑、亞硫酸鈉為還原劑，有助于提高豆腐度的得率和品質(zhì)。添加劑的添