泡菜微生態(tài)的研究.pdf

1、泡菜是乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在我國(guó)有著兩千多年的悠久歷史。一直以來(lái)，泡菜以其獨(dú)特的誘人風(fēng)味和多種健康功效受到了消費(fèi)者的廣泛的青睞。 本論文以市售白菜為主要原料，通過(guò)理化分析和微生物檢測(cè)對(duì)自然發(fā)酵泡菜制作過(guò)程中的物質(zhì)代謝和微生物區(qū)系變化進(jìn)行全面的分析研究。 首先考察了在不同發(fā)酵條件下的泡菜發(fā)酵過(guò)程中“主要化學(xué)成分(還原糖、pH值、總酸、Vc等)變化”規(guī)律。得出了在不同食鹽濃度、加碘與否、加香料與否等條件下，泡菜發(fā)酵過(guò)程中的主要

2、化學(xué)成分的代謝規(guī)律。 研究發(fā)現(xiàn)，鹽濃度為6[％]比8[％]更有利于乳酸發(fā)酵，同時(shí)碘元素和香料成分的存在對(duì)于泡菜發(fā)酵也起促進(jìn)的作用。 在同樣的實(shí)驗(yàn)條件下，運(yùn)用傳統(tǒng)的逐步稀釋平板劃線分離和平板菌落計(jì)數(shù)法(CFU法)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)風(fēng)味泡菜發(fā)酵過(guò)程中有關(guān)的微生物菌系(包括霉菌，酵母菌，細(xì)菌等)的菌落長(zhǎng)勢(shì)的統(tǒng)計(jì)。并且，進(jìn)一步考察和分析了食鹽濃度、發(fā)酵溫度、香料和碘元素的存在對(duì)自然發(fā)酵泡菜中微生物菌系的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)的影響。 研

3、究表明：較高的發(fā)酵溫度不利于乳酸菌生長(zhǎng)形成優(yōu)勢(shì)菌群；較低的發(fā)酵溫度更有利于乳酸菌的生長(zhǎng)代謝；食鹽濃度的不同對(duì)乳酸的生長(zhǎng)的影響也不一樣，6[％]的食鹽濃度比8[％]的食鹽濃度能更有利地促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)；花椒和碘等元素的加入可使參與發(fā)酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌生長(zhǎng)繁殖加快。 本論文對(duì)自然發(fā)酵的泡菜中的優(yōu)良乳酸菌進(jìn)行了分離，并且對(duì)部分相關(guān)重要的發(fā)酵性能進(jìn)行研究。(包括乳酸菌的液體培養(yǎng)特征，固體培養(yǎng)特征，革蘭氏染色，產(chǎn)酸能力強(qiáng)弱，抑菌能