發(fā)芽大豆中異黃酮及GABA的變化動(dòng)態(tài)研究.pdf

1、大豆(Glycine max(L).Merr.)是我國(guó)四大油料作物之一，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。此外，大豆還含有許多能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松、緩解更年期、降低膽固醇、促進(jìn)脂肪代謝、抗氧化抗癌的功能性活性成分，如大豆異黃酮、γ-氨基丁酸(GABA)等。大量研究表明大豆中異黃酮豐富且不同品種之間含量差異較大，如何充分利用我國(guó)品種豐富的大豆資源也是我們面臨的挑戰(zhàn)。只有了解不同大豆品種間的差異性，才能使大豆資源得

2、到充分合理的應(yīng)用。為此，本研究選取我國(guó)高蛋白、多抗性、適應(yīng)性廣等優(yōu)良特性的中黃13，30，423種大豆為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同品種大豆發(fā)芽期間異黃酮類化合物及GABA動(dòng)態(tài)變化及抗氧化活性變化，并對(duì)功能活性成分與抗氧化活性的相關(guān)性進(jìn)行探討，為篩選富集高含量功能活性成分及高抗氧化活性的較優(yōu)大豆品種提供理論依據(jù)。本文主要研究結(jié)果如下:
　　1、3種中黃大豆在30℃避光發(fā)芽7d過程中，其功能性化學(xué)成分和抗氧化活性發(fā)生一系列變化，總多酚含量提高

3、177.8～485.7％，總黃酮含量提高53.0～79.5％，大豆異黃酮提高42.47～178.61倍，GABA含量提高21.85～36.71倍。
　　2、不同品種中黃大豆在發(fā)芽過程中異黃酮成分變化均不相同。在發(fā)芽期間，總多酚與總黃酮含量表現(xiàn)為逐漸上升，且均于發(fā)芽第7d含量達(dá)到最高。在富集總多酚方面，中黃13大豆明顯優(yōu)于中黃30和中黃42;在富集總黃酮方面，中黃30大豆優(yōu)于中黃13和中黃42。而大豆異黃酮含量表現(xiàn)為先上升后下降，但

4、與發(fā)芽前相較，含量仍有增加。發(fā)芽期間，β-葡萄糖苷含量先增加后下降;而糖苷配基呈上升趨勢(shì)，并于發(fā)芽第五天時(shí)含量均達(dá)到最高，與發(fā)芽前相較含量提高了42.47～178.61倍。大豆異黃酮總量于發(fā)芽第3d含量達(dá)到最高，且中黃13大豆含量為最高(3796μg/gd.m.)，即中黃13大豆富集大豆異黃酮能力明顯優(yōu)于中黃30和42?？梢?，發(fā)芽有助于大豆異黃酮的富集，且在發(fā)芽過程中發(fā)生了β-葡萄糖苷向糖苷配基的轉(zhuǎn)化。3種中黃大豆在發(fā)芽期間GABA含量

5、表現(xiàn)為先上升后下降趨勢(shì)，并分別于發(fā)芽第5d，6d，4d含量達(dá)到最高，且中黃13大豆富集量最高為3.281mg/g d.m.，即中黃13大豆是富集高含量GABA的優(yōu)質(zhì)植物原料。
　　3、隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，不同品種發(fā)芽大豆還原Fe3+能力及清除DPPH自由基能力有所不同。發(fā)芽期間，發(fā)芽大豆抗氧化活性呈不斷增強(qiáng)趨勢(shì)，并于發(fā)芽第7d抗氧化活性達(dá)到最高。與發(fā)芽前相較，還原Fe3+能力依次提高了167.8％，113.9％，390.8％，清除

6、DPPH自由基能力于發(fā)芽第7d時(shí)分別達(dá)到78.0％，72.8％，55.3％;且中黃13大豆是一種可被開發(fā)為高抗氧化功能性產(chǎn)品的品種。對(duì)發(fā)芽過程中的功能活性組分與FRAP及DPPH值進(jìn)行相關(guān)分析后發(fā)現(xiàn):中黃13大豆在發(fā)芽期間抗氧化活性（FRAP、DPPH）與總多酚、總黃酮之間呈顯著正相關(guān)，且GABA與FRAP之間有相關(guān)性;發(fā)芽大豆中總多酚與總黃酮之間顯著正相關(guān)，GABA與總黃酮之間顯著正相關(guān)。說明發(fā)芽期間大豆中功能組分含量的增加有利于其抗

7、氧化活性的增強(qiáng)。而抗氧化活性與大豆異黃酮組分卻無相關(guān)性，說明發(fā)芽期間產(chǎn)生了其他具有高抗氧化活性的多酚化合物。發(fā)芽大豆提取物可以通過抑制氧化應(yīng)激后的細(xì)胞減少IL-8的分泌，從而改善細(xì)胞的氧化還原狀態(tài);綜上說明大豆異黃酮具有較強(qiáng)的抗氧化活性和保護(hù)細(xì)胞抵抗氧化應(yīng)激的能力。
　　4、本研究表明，發(fā)芽有助于中黃大豆功能活性成分含量及抗氧化活性的提高。在富集活性成分及聚集活性方面，中黃13大豆具有相對(duì)較強(qiáng)優(yōu)勢(shì);故中黃13大豆具有被開發(fā)為高抗氧