苦丁茶允許添加物的種類和用量以及對產品貯藏期質量影響的研究.pdf

1、苦丁茶是我國民間的傳統(tǒng)藥用植物代用茶，具有多種保健功效。苦丁茶廣泛分布于我國南部及西南部地區(qū)，據(jù)報道苦丁茶的原植物有6個科13個種及變種，民間已有2000多年的應用歷史。貴州省分布種植的苦丁茶多屬木樨科(Oleaceae)女貞屬(Ligustrum)的粗壯女貞，稱為貴州苦丁茶；江浙、海南及廣東等省分布種植的苦丁茶主要為冬青科的大葉冬青(IlexlatifoliaThumb)。而四川、重慶分布種植的苦丁茶屬多屬木樨科(Oleaceae)女

2、貞屬(Ligustrum)，主要包括紫莖女貞(Ligustrumpurpurascens)、序梗女貞(Ligustrumpricei)和麗葉女貞(Ligustrumhenryi)等，稱為西南苦丁茶。 在四川宜賓、都江堰；云南鹽津、東川；重慶酉陽、綦江等地苦丁茶的加工已有上百年的歷史。從20世紀90年代開始，在四川宜賓市、重慶酉陽等地開始采摘女貞屬植物的幼嫩芽葉加工成極品苦丁茶，具有干茶潤綠、湯色碧綠、葉底鮮綠的“三綠”及苦后回甘

3、的感官品質，深受消費者的喜愛，2002年市場售價達到400～1000元/kg。由于經濟效益極好，苦丁茶在一段時間內發(fā)展速度迅猛。在西南苦丁茶生產及消費市場不斷升溫的同時，國內外廠商開始將大量資金投向女貞苦丁茶產業(yè)開發(fā)，這無疑對我國茶葉經濟的振興和農村產業(yè)結構調整給予很強的推動作用，但西南苦丁茶至今尚缺乏相關的國內標準，這給苦丁茶的市場管理、消費引導、生產規(guī)劃帶來很大困難，致使假冒劣質產品充斥市場，嚴重影響本行業(yè)的產品質量及市場信譽，到2

4、003年6～7月苦丁茶價格下滑到100～200元/kg，嚴重影響苦丁茶產業(yè)的健康發(fā)展，更不適應日益增長的西南苦丁茶外銷工作需要和中國加入WTO后的商貿規(guī)范運作需求。因此盡快研究制定西南苦丁茶行業(yè)標準是引導和保證西南苦丁茶產業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展的當務之急。 苦丁茶的香味不如茶葉，在苦丁茶中添加合適的甜味劑可以大大提高苦丁茶的感官品質。通過市場調查，本試驗采用三種甜味劑作為添加劑在苦丁茶加工過程加入，并采用不同的添加比例。通過貯藏過程中的

5、理化分析及感官評定，結論如下：1、本試驗采用蔗糖、葡萄糖和糊精作為甜味添加劑。目前，西南苦丁茶普遍采用蔗糖和葡萄糖作為甜味劑，具有甜味純、用量少、成本低的優(yōu)點。糊精作為低聚糖性質穩(wěn)定，貯藏過程中微生物安全性好。 2、在低溫、除氧、低水分、避光等條件下貯藏有利于保留西南苦丁茶的各種品質的保持。溫度對苦丁茶品質的影響最明顯。這與前人研究結果一致。 3、不同甜味添加劑對西南苦丁茶的品質影響不同。葡萄糖對多酚類物質的保留效果好于

6、蔗糖和糊精；糊精對氨基酸的保留效果好于蔗糖和葡萄糖；蔗糖對葉綠素保留效果稍好于葡萄糖，且葡萄糖和蔗糖明顯優(yōu)于糊精；葡萄糖對黃酮的保留率要高于蔗糖和糊精。 4、本試驗最終確定西南苦丁茶的合適甜味添加劑為葡萄糖，添加量為12﹪～18﹪。以該條件加工制作的苦丁茶在4℃條件下貯藏八個月后仍然保持“三綠”特征，具有良好的感官品質，微生物指標均符合國家標準。 5、本試驗通過對兩個貯藏溫度(25℃、4℃)下苦丁茶葉綠素隨貯藏時間變化的