HACCP體系在提高學(xué)校食堂飲食安全方面的應(yīng)用性研究.pdf

1、目的：參照國(guó)際法典委員會(huì)(CAC)《HACCP原理及應(yīng)用原則》中推薦的原理和程序，探索在學(xué)校食堂制定一套符合行業(yè)特點(diǎn)、單位特點(diǎn)、行之有效的HACCP計(jì)劃，用于進(jìn)一步提高學(xué)校食堂自身的管理水平(減少工作量，降低管理成本)，最大限度減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，保障師生的飲食安全。 方法：選擇淄博衛(wèi)校餐廳面積在4000m<'2>、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施及布局符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的規(guī)定》的新校區(qū)食堂作為研究對(duì)象，按照HACCP體系的7項(xiàng)原

2、則，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，確定原料采購(gòu)驗(yàn)收、烹調(diào)加工、餐具消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生4個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定出相應(yīng)的干預(yù)措施，并建立包括適當(dāng)簡(jiǎn)化的關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保存系統(tǒng)在內(nèi)的HACCP計(jì)劃。 按照所建立的計(jì)劃，于2006年9月(新學(xué)期開(kāi)學(xué)之初)至2007年7月在新校區(qū)食堂付諸實(shí)施，并在實(shí)施一學(xué)期后、上學(xué)期開(kāi)學(xué)之初以及上學(xué)期期末考試期間，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢查和查看紀(jì)錄，驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行情況。

3、 結(jié)果：淄博衛(wèi)校食堂在實(shí)施HACCP計(jì)劃、加強(qiáng)管理的近一年的時(shí)間里，沒(méi)有發(fā)生任何食物中毒事故，也未發(fā)生一起師生因飲食不衛(wèi)生而投訴的事件。通過(guò)查看現(xiàn)場(chǎng)操作和記錄，發(fā)現(xiàn)該食堂自引入HACCP體系管理理念后，自身的衛(wèi)生管理水平有了很大的提高，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題能及時(shí)采取糾偏措施；樣品抽檢結(jié)果顯示，原料采購(gòu)驗(yàn)收、餐具消毒和分餐員雙手消毒合格率分別為98.3％、95.8％、97.5％，較實(shí)施前均有很大提高，差別有顯著性意義；烹調(diào)熱菜的菌落總數(shù)被有效控

4、制；從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣有了很大的進(jìn)步。 結(jié)論：對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施HACCP體系管理，可充分調(diào)動(dòng)學(xué)校食堂自身的主觀積極性，促使他們把主要精力和技術(shù)力量放在最需要控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，減少工作量，降低管理成本，使有限的資金獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；同時(shí)，也便于食品衛(wèi)生監(jiān)督員抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，最大限度的降低發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。本研究結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和學(xué)校食堂實(shí)際情況，制定的HACCP計(jì)劃簡(jiǎn)單易行(把復(fù)雜的過(guò)程加以分解、簡(jiǎn)