青梅有機(jī)酸組份及其抗結(jié)石功能研究.pdf

1、青梅是具有中國(guó)特色的果品之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，資源也很豐富，梅文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。然而，與之形成鮮明對(duì)比的是：我國(guó)對(duì)梅果的功能認(rèn)識(shí)尚屬粗淺，研究力量投入少，新產(chǎn)品開發(fā)緩慢，青梅產(chǎn)業(yè)遭遇嚴(yán)峻的發(fā)展瓶頸。青梅制品以簡(jiǎn)單粗加工為主，對(duì)其生物活性物質(zhì)及其功能性的研究不多，尤其是對(duì)非果部分(梅花、梅葉、梅枝)的探索則更為罕見。 本課題正是基于這種背景提出的。從最具青梅特色的有機(jī)酸組分入手，采用高效液相色譜法檢測(cè)梅果及非果提取物的有機(jī)酸組成和含量

2、，探索天然酸味劑開發(fā)的技術(shù)路線和生產(chǎn)工藝。并通過體外模擬的實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)梅果以及非果提取物預(yù)防結(jié)石的生物學(xué)功能及其作用機(jī)理進(jìn)行探索。旨在加大對(duì)青梅的研發(fā)力度，振興我國(guó)的青梅產(chǎn)業(yè)，服務(wù)于全人類的健康事業(yè)。 主要研究結(jié)果和結(jié)論如下： (1)青梅果汁和非果提取物中有機(jī)酸的分析檢測(cè)通過對(duì)高效液相色譜法(HPLC)檢測(cè)有機(jī)酸的方法優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸、醋酸、馬來酸、富馬酸和琥珀酸等多種有機(jī)酸的同步

3、、快速、高效的分離檢定。經(jīng)優(yōu)化的HPLC條件如下：色譜柱Agilent TC-C<,18>柱(250mm×4.6 mm i．d．，5μm)，流動(dòng)相為含3％甲醇(V/V)的0.01mol/L KH<,2>PO<,4>水溶液(pH 2.85)，流速1mL/min，柱溫30℃，檢測(cè)波長(zhǎng)210nm。從青梅果汁中檢出了9種有機(jī)酸成分，總量合計(jì)為44.840 mg/mL，主要是檸檬酸(25.812 mg/mL)和蘋果酸(16.275 mg/mL)。

4、同時(shí)，非果提取物的檢測(cè)結(jié)果表明，梅枝醇提物有機(jī)酸總量5.75％，主要為檸檬酸和酒石酸；梅葉醇提物有機(jī)酸總量5.86％，主要為草酸和檸檬酸；梅花醇提物則有機(jī)酸含量相對(duì)較低。 (2)青梅天然酸味劑的研究和開發(fā)青梅含有十分豐富的有機(jī)酸，是開發(fā)天然酸味劑的理想原料。本文以果汁為原料，對(duì)酸味劑生產(chǎn)的工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了研究。探索的重點(diǎn)是既要完好地保留果汁中的有機(jī)酸含量及其組成比例，同時(shí)又能最大限度地脫除青梅固有的風(fēng)味成分，得到色澤淺淡

5、、風(fēng)味平和、酸味濃郁、滋味飽滿的天然酸味劑，以滿足食品工業(yè)中日益增長(zhǎng)的高端功能飲料的調(diào)酸需求。通過采用梅果破碎、榨汁、膜分離、活性炭脫色、樹脂吸附和真空濃縮等工藝過程，得到了基本符合要求的青梅天然酸味劑。 (3)青梅果及非果提取物抗結(jié)石功能的體外模擬研究比較了分別在純水、氯化鈉(NaCl)溶液和稀釋尿液三種不同體系中形成的草酸鈣晶體的晶形，發(fā)現(xiàn)在氯化鈉(NaCl)溶液中形成的晶體為棱角分明的六邊形，且隨著NaCl溶液濃度的升高，

6、晶體密度增加，因此選取1.2 mmol/L的NaCl溶液為草酸鈣結(jié)晶形成的模型體系。運(yùn)用掃描電鏡(SEM)和紅外光譜(FT-IR)等技術(shù)手段，研究青梅提取物在模式體系中對(duì)草酸鈣晶體生長(zhǎng)的抑制作用及其機(jī)理。研究結(jié)果表明，經(jīng)過超濾和納濾相結(jié)合的膜分離技術(shù)得到的梅果濃縮汁Ⅰ具有抑制晶核形成和抑制晶體生長(zhǎng)的作用，隨著樣品濃度的增加，抑制晶體成核和抑制晶體生長(zhǎng)的能力都同步升高；梅果濃縮汁Ⅱ的中濃度(0.1mg/mL)對(duì)于晶體的成核具有顯著抑制作用

7、，低濃度(0.01mg/mL)次之，高濃度(1mg/mL)對(duì)抑制成核沒有作用，但能抑制晶體的團(tuán)聚現(xiàn)象，還能誘導(dǎo)二水草酸鈣(COD)的形成。高濃度的梅花提取物(1 mg/mL)不僅具有抑制晶體生長(zhǎng)和團(tuán)聚的作用，還具有誘導(dǎo)COD形成的作用。而COD晶體與腎小管細(xì)胞表面結(jié)合力較弱，更容易隨尿液排出體外：青梅枝條提取物不具有抑制晶體成核的作用，也不具有誘導(dǎo)COD形成的作用，但具有顯著抑制晶體生長(zhǎng)的作用，且較低的濃度(0.01 mg/mL)就有效