廣州市越秀區(qū)熟肉制品微生物污染狀況及相關(guān)影響因素分析.pdf

1、了解越秀區(qū)市售熟肉制品的微生物污染狀況，分析和探討食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理對熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的影響，日常衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)重點監(jiān)督檢查的項目和熟肉制品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的重點內(nèi)容。
　　 研究方法:
　　 本研究抽取2006～2009年間廣州市越秀區(qū)轄內(nèi)各類餐飲單位售賣的熟肉制品，檢測菌落總數(shù)和大腸菌群，分析越秀區(qū)市售熟肉制品的微生物污染狀況及其特點。現(xiàn)場調(diào)查275間餐飲單位，每間餐飲單位填寫一份《熟肉制品經(jīng)營單位現(xiàn)場調(diào)查表

2、》，分析影響熟肉制品衛(wèi)生狀況的主要影響因素。每間餐飲單位抽取1～2名熟肉制品從業(yè)人員填寫《熟肉制品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識問卷》，共回收有效問卷447份，分析熟肉制品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識方面存在的問題。
　　 研究結(jié)果:
　　 1、熟肉制品的年度合格率基本維持在88-90％之間，年度之間的差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義；不同類型餐飲單位之間熟肉制品的合格率有差異，集體食堂的合格率最高，熟食檔口的合格率最低；醬鹵肉類合格率高于燒烤肉類；冬

3、春季合格率高于夏秋季；夏秋季的醬鹵肉類合格率高于燒烤肉類，冬春季兩者之間差異不明顯；燒烤肉類在冬春季的合格率高于夏秋季；醬鹵肉類則沒有季節(jié)間的差異。
　　 2、熟肉制品微生物檢驗不合格項目主要以大腸菌群為主。醬鹵肉類和燒烤肉類的主要不合格項目均為大腸菌群；不同類型餐飲單位的熟肉制品主要不合格項目也為大腸菌群。
　　 3、從2007年到2009年，每年不同量化等級餐飲單位之間熟肉制品的合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，都表現(xiàn)為A級單

4、位高于B級單位，B級單位高于C級單位；從2006年到2009年，B級單位的熟肉制品合格率逐年升高，而A、C級單位的年度之間合格率差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義。
　　 4、熟食經(jīng)營單位現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果：A級單位、集體食堂和超市的現(xiàn)場調(diào)查平均得分較高，C級單位、小型餐廳和熟食檔口的現(xiàn)場調(diào)查平均得分較低。預(yù)進間、熟食間的使用和相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施的配備、熟食間工作人員的著裝等方面大中型餐廳、集體食堂和超市要好過小型餐廳、熟食檔口；預(yù)進間配備非手動式水龍頭、

5、預(yù)進間放置消毒設(shè)施、熟食間內(nèi)配置紫外線消毒燈、熟食間內(nèi)配備消毒水、熟食間工作人員戴手套等項目對熟肉制品合格率有促進作用；預(yù)進間放置消毒設(shè)施、熟食間內(nèi)配置紫外線消毒燈、熟食間內(nèi)配備消毒水、熟食間工作人員戴手套等項目是影響熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素。
　　 5、熟食間從業(yè)人員衛(wèi)生知識問卷調(diào)查結(jié)果：大中型餐廳和超市工作人員的平均得分較高，小型餐廳和熟食檔口工作人員的平均得分較低；A級單位工作人員平均得分高，C級單位工作人員平均得分低。

6、不同類型餐飲單位從業(yè)人員對熟食工作的基本衛(wèi)生要求都比較了解；對于熟食間紫外線空氣消毒燈的使用、熟食間室內(nèi)溫度要求、熟食品售賣時間、熟食間清洗時間等問題答對率偏低。
　　 結(jié)論:
　　 1、越秀區(qū)市售熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量年度之間比較穩(wěn)定，但在不同類型餐飲單位、不同量化分級等級單位、不同類型熟肉制品間存在差異。熟肉制品主要不合格項目是大腸菌群。
　　 2、實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度對熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的提高可能有一定