提高郫縣豆瓣氨基態(tài)氮含量關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、本課題采用傳統(tǒng)工藝在實(shí)驗(yàn)室條件下對(duì)影響郫縣豆瓣制曲過程的因素進(jìn)行了研究分析，對(duì)影響米曲霉生長過程中各因素溫度，時(shí)間，曲精量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，以獲得一種最優(yōu)的制曲工藝條件；然后在獲得最佳制曲條件的基礎(chǔ)上，加入各種激活劑，考察對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響；之后對(duì)郫縣豆瓣的蛋白質(zhì)水解過程的影響因素進(jìn)行了研究，確定了水解過程的最佳作用條件。本課題的目的在于不改變郫縣豆瓣的原有風(fēng)味上，對(duì)提高郫縣豆瓣氨基態(tài)氮含量的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，以提高目前行業(yè)內(nèi)的整體水平。

2、以下是本課題研究的相關(guān)內(nèi)容和結(jié)果。
　　 （1）制曲工藝試驗(yàn)探索：根據(jù)米曲霉的生長條件和制曲的原理，對(duì)影響米曲霉生長的主要因素溫度，時(shí)間，曲精量進(jìn)行了單因素分析，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以酶活為指標(biāo)；最后以米曲霉的酶活指標(biāo)來確定最優(yōu)制曲方案，最終確定了制曲的最佳工藝條件為：制曲時(shí)間94.8h，制曲溫度33.78℃，加曲量0.258 g/1000g胡豆。
　　 （2）考察添加微量元素、激活劑、植酸對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響：在

3、獲得最佳制曲條件的基礎(chǔ)上，加入ZnSO4，KH2PO4，CuSO4，CaCI2，F(xiàn)eSO4，MgSO4，MnSO4等微量元素的混合溶液進(jìn)行了分析；分別考察激活劑：6_芐氨基嘌呤，激動(dòng)素，玉米素，吲哚乙酸在單獨(dú)或配比使用下對(duì)產(chǎn)酶的影響；在添加植酸的條件下的效果，以酶活為指標(biāo)。結(jié)果顯示微量元素對(duì)米曲霉產(chǎn)生蛋白酶有起到促進(jìn)作用；在使用激活劑的條件下有一定影響，特別當(dāng)單獨(dú)使用激動(dòng)素和吲哚乙酸，產(chǎn)酶量得到顯著提高；而植酸的加入量在0.06～0.1

4、4％時(shí)，對(duì)米曲霉產(chǎn)生蛋白酶的作用效果較好。
　　 （3）豆瓣的最佳水解條件的探索：通過考察米曲霉蛋白酶的最佳初始pH、作用溫度和時(shí)間這3個(gè)因素對(duì)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮的影響，先以氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)初步探索發(fā)酵工藝條件，然后通過響應(yīng)面法分析，并再次以氨基酸態(tài)氮為指標(biāo)確定水解的最佳工藝條件，初始pH5.76，發(fā)酵溫度48.65℃，發(fā)酵時(shí)間141.6h。得到的郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到氨基氮含量平均值為1.94g/100g豆瓣。