藍(lán)莓干酒及藍(lán)莓酒渣花色苷提取工藝的研究.pdf

1、藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)免疫等保健作用，是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。我國(guó)藍(lán)莓種植較晚，但發(fā)展迅速，因此，應(yīng)加緊建立我國(guó)藍(lán)莓系列加工技術(shù)。我國(guó)曾經(jīng)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，就已經(jīng)出現(xiàn)了藍(lán)莓酒，但并沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化，而且國(guó)內(nèi)尚未對(duì)藍(lán)莓酒的生產(chǎn)做系統(tǒng)的研究。本文以藍(lán)莓為試材，研究了不同酵母、發(fā)酵工藝對(duì)藍(lán)莓酒的釀造品質(zhì)及抗氧化活性的影響，同時(shí)，對(duì)藍(lán)莓酒渣中花色苷提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，為藍(lán)莓酒的生產(chǎn)提供理

2、論依據(jù)與研究基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.測(cè)定了藍(lán)莓汁中常規(guī)理化指標(biāo)及有機(jī)酸組分和糖組分的組成及含量。結(jié)果表明，藍(lán)莓汁酸度相對(duì)較高，滴定酸達(dá)10.27±0.13 g/L，pH值為2.87±0.02，檸檬酸為其主導(dǎo)酸（9310±259.88 mg/L），占總酸的90％左右，除此之外，藍(lán)莓汁中還含有大量葡萄糖酸（4838.18±121.10 mg/L）、微量的蘋(píng)果酸（103.1±2.87 mg/L）、草酸（35.5±3.12

3、mg/L）、抗壞血酸（19.4±0.69 mg/L）及痕量的富馬酸（0.58±0.02 mg/L）。藍(lán)莓汁中總糖為79.94±1.05 g/L，藍(lán)莓汁中的糖組分主要為1:1的果糖及葡萄糖，未檢測(cè)到蔗糖。
　　 2.以蘋(píng)果汁和梨汁為試材，研究了影響果酒酵母甘油產(chǎn)量的因素。結(jié)果表明：（1）不同酵母發(fā)酵的蘋(píng)果酒其甘油含量具有極顯著差異（P<0.01），6種酵母于15℃發(fā)酵的蘋(píng)果酒甘油含量在4.42±0.02～6.18±0.07g/L之

4、間；（2）6種酵母于20℃發(fā)酵的蘋(píng)果酒的甘油含量均高于15℃，但Y2甘油產(chǎn)量差異不顯著（P2>0.05）；（3）添加100 mg/L的磷酸氫二銨，Y1、Y2、Y3和Y4發(fā)酵蘋(píng)果酒的甘油含量較對(duì)照顯著增加（P<0.05），Y5與對(duì)照相比顯著降低（P5<0.05），Y6與對(duì)照相比降低不顯著（P6=0.312>0.05）；（4）與100 mg/L的SO2添加量相比，添加150 mg/L的SO2，Y2和Y4發(fā)酵的蘋(píng)果酒的甘油含量顯著增加（P<0

5、.05），Y1、Y3和Y6增加不顯著（P>0.05），而Y5顯著降低（P5<0.05）；（5）梨汁不添加氮源，添加100 mg/L的SO2后接種6種酵母于15℃下發(fā)酵，梨酒的甘油含量均極顯著高于同條件下發(fā)酵的蘋(píng)果酒甘油含量（P<0.01），其中以Y2發(fā)酵的蘋(píng)果酒甘油含量最高，Y4最低，而以Y6發(fā)酵的梨酒甘油含量最高，Y4最低。由此知，發(fā)酵溫度、銨態(tài)氮源的添加、不同劑量的SO2及發(fā)酵果汁對(duì)果酒酵母甘油產(chǎn)量均有一定影響，不同酵母受影響程度不

6、同；在試驗(yàn)范圍內(nèi)，酵母菌株、發(fā)酵溫度和發(fā)酵果汁對(duì)酵母甘油產(chǎn)量影響最大。
　　 3.以6株酵母于20℃下發(fā)酵藍(lán)莓酒，優(yōu)選藍(lán)莓酒釀酒酵母。結(jié)果表明：Y2發(fā)酵的藍(lán)莓酒甘油含量最高，達(dá)10.40 g/L，其次為Y5甘油含量為9.74 g/L，但Y2和Y6的主酵時(shí)間最長(zhǎng)，達(dá)41天，Y5發(fā)酵時(shí)間最短為23天，結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果，最終選擇Y5為藍(lán)莓酒釀造酵母菌株。
　　 4.以Y5為藍(lán)莓酒釀造菌株，以純汁發(fā)酵與皮渣共同發(fā)酵兩種工藝釀造藍(lán)

7、莓酒。結(jié)果表明：藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中，總酸的量及pH值均增大；總酚和花色苷均有不同程度損失，其中花色苷的損失率高于總酚，皮渣共同發(fā)酵的總酚及花色苷的損失率（40％、67％）均高于純汁發(fā)酵（31％、46％）。酵純汁發(fā)酵釀造的藍(lán)莓酒（BW1）的總酚、花色苷、鐵離子還原能力（FRAP）及DPPH自由基清除率均高于皮渣共同發(fā)酵釀制的藍(lán)莓酒（BW2）。純汁發(fā)酵產(chǎn)生的藍(lán)莓渣（BP1）的總酚、花色苷、FRAP及DPPH自由基清除率均高于果汁皮渣共同發(fā)酵產(chǎn)

8、生的藍(lán)莓渣（BP2）。因此，確定藍(lán)莓酒的釀造工藝為純汁發(fā)酵，即45℃下果膠酶酶解2h后取汁，然后接種酵母于20℃下恒溫發(fā)酵。相關(guān)性分析表明藍(lán)莓中的總酚含量與其鐵離子還原力和DPPH自由基清除率具有極顯著的相關(guān)性（r（xy）=0.999，P<0.01），而與花色苷含量相關(guān)性不顯著（r（xy）=0.539，P=0.461>0.05）。藍(lán)莓酒有機(jī)酸組分種類(lèi)增加，生成藍(lán)莓汁中所不含的丙酮酸、乳酸、乙酸及琥珀酸，檸檬酸、葡萄糖酸和抗壞血酸含量減少

9、，蘋(píng)果酸、富馬酸含量增加，草酸在酒中未檢出。藍(lán)莓酒中含少量的果糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖或阿拉伯糖、蔗糖，不含其他不可發(fā)酵性糖類(lèi)。
　　 5.以藍(lán)莓釀酒副產(chǎn)物藍(lán)莓渣為試材，研究了其中花色苷的提取工藝及穩(wěn)定性。結(jié)果表明，花色苷的最佳提取工藝為：體積分?jǐn)?shù)為70％的1％鹽酸酸化乙醇、料液比1:25、浸提溫度70℃、浸提時(shí)間60 min。提取的花色苷在可見(jiàn)光范圍內(nèi)的最大吸收波長(zhǎng)為520 nm，與藍(lán)莓汁相同：該色素對(duì)溫度有一定耐性；對(duì)光不穩(wěn)