方便面物理性質(zhì)與感官品質(zhì)關(guān)系的研究與模型建立.pdf

1、方便面是20世紀(jì)對(duì)人類生活最具影響的重大發(fā)明之一，它將傳統(tǒng)飲食風(fēng)味靈活地參與到現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，因此廣受人們青睞。隨著生活水平的提高，人們對(duì)方便面質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。品質(zhì)好的產(chǎn)品受到消費(fèi)者的青睞，其生產(chǎn)得以持續(xù)發(fā)展，所以對(duì)方便面品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)顯得尤為重要。然而，對(duì)方便面感官品質(zhì)和物理性質(zhì)之間關(guān)系的研究報(bào)道并不多見(jiàn)。 論文以市場(chǎng)占有率為80-90％的國(guó)內(nèi)主要方便面生產(chǎn)廠家的12個(gè)主打品牌，205個(gè)油炸型方便面樣品為研究對(duì)象，進(jìn)

2、行了專家感官評(píng)價(jià)和面條物理性質(zhì)測(cè)定，通過(guò)相關(guān)分析、K-均值聚類分析和決策樹分析方法，研究了方便面感官品質(zhì)性狀，方便面物理性質(zhì)間的相關(guān)性及其對(duì)感官品質(zhì)的影響，建立了專家感官品評(píng)和面條物性指標(biāo)之間關(guān)系模型，為制定方便面食品感官分析技術(shù)研究與標(biāo)準(zhǔn)提供參考。主要得出以下結(jié)論： 1.對(duì)方便面感官品質(zhì)性狀的研究表明，12個(gè)主打品牌方便面色澤得分變異系數(shù)最大。相對(duì)于其他感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，韌性和耐泡性能較好地體現(xiàn)各品牌方便面之間的差別。 2

3、.對(duì)方便面物理性狀的研究表明，韌性(ZGY)、斷裂能量、硬度、粘附性、膠粘性、咀嚼性變異幅度較大，尤其是粘附性變異系數(shù)最大，單個(gè)指標(biāo)無(wú)法很好地評(píng)價(jià)方便面品質(zhì)。同色度a*值比較起來(lái)，各品牌色度L*值和色度b*值比較穩(wěn)定，變異系數(shù)較小。 3.方便面物理性質(zhì)間的相關(guān)性研究表明，堅(jiān)實(shí)度、斷裂能量、硬度、彈性和內(nèi)聚性綜合表現(xiàn)方便面的力學(xué)性狀。 4.方便面感官品質(zhì)與物理性質(zhì)之間的相關(guān)性表明，用色度儀的亮度參數(shù)L*值取代感官評(píng)分中的色

4、澤指標(biāo)是可行的。其他物性指標(biāo)與感官評(píng)定結(jié)果之間的相關(guān)性雖然達(dá)到1％或5％的顯著性，但相關(guān)系數(shù)很小，說(shuō)明方便面感官品質(zhì)是各物理性質(zhì)綜合表現(xiàn)的體現(xiàn)，不是簡(jiǎn)單幾個(gè)物性參數(shù)線性組合的結(jié)果。 5.本文首次運(yùn)用聚類分析方法對(duì)感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析，聚類結(jié)果與市場(chǎng)上油炸型方便面的高中低檔產(chǎn)品價(jià)位以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中小麥粉制品的分級(jí)基本一致，存在著較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了應(yīng)用感官分析這種便捷經(jīng)濟(jì)的技術(shù)手段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行快速等級(jí)定位的目的，為制定面條食品感官分