豆渣酶解產(chǎn)物作為粉末油脂壁材及其產(chǎn)品質(zhì)量檢測方法的研究.pdf

1、本研究以豆渣為主要原料，采用食品高新技術(shù)主要是酶水解技術(shù)和微膠囊技術(shù)對大豆豆渣進行蛋白酶水解和纖維素酶水解，研究豆渣可溶性酶解產(chǎn)物和麥芽糊精復(fù)配作為微膠囊化粉術(shù)油脂壁材的可行性，利用噴霧干燥對油脂進行微膠囊化，并對豆渣酶解物和粉末油脂產(chǎn)品的品質(zhì)進行分析，主要研究結(jié)果如下： 分別用粗纖維測定法、中性洗滌纖維測定法、酸性洗滌纖維測定法以及改良的Southgate法測定了大豆豆渣中膳食纖維含量，結(jié)果表明不同測定方法之間存在較大差異，測

2、定結(jié)果從大到小依次為：改良的Southgate法〉中性洗滌纖維測定法〉酸性洗滌纖維測定法〉粗纖維測定法。首次用改良的Southgate法測定豆渣中膳食纖維的含量，特別是測定出了干豆渣中水溶性非消化多糖(即水溶性膳食纖維)含量為2.18％，水不溶性非消化多糖為38.23％，纖維素為27.44％，木質(zhì)素為2.89％。改良的Southgate法能確定膳食纖維的種類并測定各自的含量，方法的重現(xiàn)性很好，測定結(jié)果精確，為后續(xù)的酶解提供了理論依據(jù)。

3、 研究了蛋白酶水解豆渣的最佳條件。復(fù)合蛋白酶(0.1％)和風味蛋白酶(0.1％)組成復(fù)合酶，研究pH、反應(yīng)時間、底物濃度對蛋白提取率的影響，通過正交試驗確定最佳水解條件為：pH6.0，水解時間3h，反應(yīng)溫度55℃，底物濃度1∶12，在此條件下水解，蛋白提取率為71.92％，水解度為8.95％，一般的蛋白酶水解過程中會產(chǎn)生苦味肽而風味蛋白酶水解蛋白則不會有苦味肽產(chǎn)生。 研究用復(fù)合纖維素酶Viscozyme和纖維素酶Cellu

4、clast水解豆渣制備可溶性酶解物的最佳條件。確定了Viscozyme和Celluclast的最佳配比為2∶1，總加酶量0.5％，研究pH、反應(yīng)時間、底物濃度對可溶性酶解物提取率的影響，通過正交試驗得出豆渣纖維素酶水解的最佳條件為：pH4.5，反應(yīng)時間22h，溫度40℃，底物濃度為1∶12，在此條件下，豆渣纖維素可溶性水解產(chǎn)物的提取率為40.20％。 測定了豆渣酶解過程中豆渣原料、淀粉酶解物、蛋白酶解物、纖維素酶解物及最后所得殘

5、渣中的總氮、游離氨基酸含量，蛋白酶解物中蛋白含量占總蛋白的71.92％，產(chǎn)物絕大多數(shù)以多肽或寡肽形式存在。對豆渣及其水解產(chǎn)物進行的17種氨基酸測定表明豆渣酶解物中氨基酸的組成與豆渣接近。 采用火焰原子吸收分光光度法測定了豆渣及其酶解物中微量金屬元素鈣、鎂、鐵、銅、錳和鋅的含量，明確這些元素在酶解過程中的分布情況，結(jié)果表明相對于豆渣而言，豆渣的淀粉酶解物中鎂的含量較高，其余幾種金屬元素(鈣除外)的含量也偏高；蛋白酶解物中鈣、鎂、錳

6、偏低，銅、鋅、鐵基本持平；纖維酶解物中鋅、鈣、鎂的含量比豆渣中高，鐵比豆渣中低，銅和錳基本持平；殘渣中鈣、鐵含量比豆渣中高，銅和錳持平，而鎂和鋅則偏低。 研究了以豆渣可溶性酶解物作為微膠囊粉術(shù)油脂壁材的可行性。分別選用棕櫚油、月見草油、魚油和西藏酥油為芯材，麥芽糊精和豆渣可溶性酶解物復(fù)配(1∶1)為壁材。粉末油脂工藝配方為：芯材47％，壁材47％(芯/壁比為1∶1)，乳化劑2.6％(對于月見草油和魚油，改性大豆磷脂1.95％，單

7、甘酯0.65％；對于棕櫚油和西臧酥油，蔗糖酯1.73％，單甘酯0.87％)，酪朊酸鈉2.5％，固形物濃度為50％，乳化溫度55～60℃，均質(zhì)壓力30MPa。對四種粉末油脂的噴霧干燥條件進行了優(yōu)化，通過正交試驗得出噴霧干燥小試工藝參數(shù)為：噴霧干燥進風溫度185℃，出風溫度95℃，進料量為22.0mL·min-1，氣流壓力0.10MPa，包埋率在95％以上，在此條件下可制得品質(zhì)優(yōu)良的粉末油脂。 本文還研究了如何用低場核磁共振參數(shù)T2

8、判斷乳狀液的穩(wěn)定性(T2為橫向馳豫時間)。核磁共振法可以判斷乳狀液中水的分布和流動性，核磁共振圖譜上logT2最大的峰是乳化得很好的連續(xù)相的峰，其峰面積可以反映其相對含量的大小，logT2最大的峰的面積越大，其余峰的面積越小，表明乳化效果越好，反之則差。 測定了豆渣可溶性酶解物和麥芽糊精復(fù)配作為壁材制備的棕櫚油、西減酥油、月見草油和魚油粉末油脂的一些理化性質(zhì)。四種粉末油脂的溶解分散性能、流動性良好，水分含量均在2.5％以下，包埋

9、率均在95％以上，復(fù)原乳狀液分散性好，穩(wěn)定性高。西藏酥油微膠囊粉末油脂在包埋前后的脂肪酸組成和含量幾乎無差異，說明通過噴霧干燥制備微膠囊對油脂的品質(zhì)影響很小，可進一步用于工業(yè)化生產(chǎn)。 研究并建立了測定微膠囊粉術(shù)油脂產(chǎn)品中可溶性膳食纖維(SDF)的方法。采用堿性乙醚法將樣品中的油脂及脂溶性物質(zhì)除去，再用糖化酶將樣品中的糊精水解成葡萄糖及低聚糖，經(jīng)4倍體積乙醇沉淀后，沉淀用熱水抽提，80％酒精沉淀并洗滌，沉淀用0.5mol·L-1的

10、硫酸回流，用分光光度法分別測定水解液中己糖、戊糖、糖醛酸含量，根據(jù)己糖、戊糖、糖醛酸含量計算出可溶性膳食纖維含量。 RSD為0.56％，平均回收率為99.44％，該法選擇性好、靈敏度高。 建立了測定粉術(shù)油脂中油脂過氧化值的方法。以月見草油為例研究了堿性乙醚法、機械研磨法、超聲波振蕩法提油對油脂PV值的影響，結(jié)果表明堿性乙醚法提油率最高(94.67％)，但是測定值與實際值相比偏高較多；機械研磨法提油率太低(40.77％)且

11、測定結(jié)果不穩(wěn)定；超聲波提油法(59.48％)居中，超聲波提油后測定油脂過氧化值對油脂PV值影響最小，重現(xiàn)性好，精密度高，適宜的超聲粉碎時間為3min。 測定了月見草油微膠囊粉術(shù)油脂和月見草油在儲存期內(nèi)的PV值變化，發(fā)現(xiàn)月見草油微膠囊粉末油脂的PV值在6個月內(nèi)變化不大，從3.97meq·kg-1緩慢增加到7.81meq·kg-1，而月見草油則不同，其PV值在短時間內(nèi)迅速增大到最高值70.50meq·kg-1，然后下降，未進行包埋的