食品的高壓低溫處理實驗研究.pdf

1、近十幾年來，食品的高壓低溫處理技術(shù)以其保鮮、節(jié)能、環(huán)保的特點受到廣大食品研究者的極大關(guān)注。在低溫貯藏、凍結(jié)與解凍過程中，食品高壓低溫處理能夠有效保持食品原有風(fēng)味、色澤等感官性質(zhì)，降低菌及酶的活性，同時縮短處理時間。但是，目前眾多高壓低溫現(xiàn)象的機理尚不清楚，高壓低溫處理技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化還有相當(dāng)?shù)木嚯x，因此，亟需大量的基礎(chǔ)研究。本文通過使用自行設(shè)計的高壓低溫實驗裝置，利用超高壓協(xié)同低溫作用，選用具有代表性的植物性食品和動物性食品進行了高壓凍結(jié)、

2、解凍實驗，選擇食品中易感染的代表性耐壓菌和耐壓酶進行了高壓低溫滅菌、鈍酶實驗。本論文的主要研究工作及所形成的主要結(jié)果如下： (1)設(shè)計和建立了一套高壓低溫處理裝置，壓力可調(diào)范圍0～600MPa，實驗溫度可調(diào)范圍-30℃～70℃，對魚肉和土豆為代表的動物性食品和植物性食品進行了不同類型的凍結(jié)和解凍實驗。 (2)通過分析采用不同凍結(jié)方法處理后的魚肉和土豆的微觀組織，確定了高壓下食品凍結(jié)的可行性。高壓凍結(jié)(特別是PSF處理)不

3、僅節(jié)約了凍結(jié)時間，更能有效地保護食品的質(zhì)地。 (3)以魚和土豆為對象進行解凍實驗研究。通過分析食品解凍時間、汁液損失率和微觀組織，對比食品采用不同解凍方法處理的效果，確定了高壓解凍的可行性。高壓解凍能夠有效地減少解凍時間、降低汁液損失和保護食品解凍后的質(zhì)地；高壓低溫凍結(jié)與解凍結(jié)合處理后對食品質(zhì)量影響的主要因素是凍結(jié)時冰晶形成的大小與形態(tài)。 (4)對具有代表性的耐壓菌大腸桿菌和魚肉中的菌群總數(shù)進行了高壓低溫滅活實驗，探討了