多聚磷酸鹽在肌肉中水解及其對保水性影響的研究.pdf

1、該研究以屠宰后新鮮雞胸肉、雞腿肉和豬背最長肌為材料,按照200mL腌制液/1kg肉樣的比例分別注入新配制的腌制液5％NaCl、5%NaCl+6%SAPP、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP、5%NaCl+6%HMP,分別處理不同時間,利用<'31>P核磁共振(NMR)技術對焦磷酸二氫二鈉(SAPP)、焦磷酸四鈉(TSPP)、三聚磷酸鈉(STPP)和六偏磷酸鈉(HMP)在被添加到肉中后所發(fā)生的反應進行了研究.并研究了這

2、些鹽所發(fā)生的變化對鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠保水性的影響.主要研究結果如下:1 SAPP、TSPP、STPP和HMP SAPP和TSPP水解產(chǎn)物均為Pi;STPP水解產(chǎn)物有PPi和Pi,生成的PP又進一步發(fā)生水解,其產(chǎn)物為Pi;HMP水解產(chǎn)物較復雜,產(chǎn)物中除Pi外,還有其他不同鏈長的聚合磷酸鹽.2 SAPP、TSPP、STPP和HMP在肉中水解的速度有一定的差異.在同一種肉中這幾種磷酸鹽水解速度依次遞減的順序為:STPP>TSPP>SAPP>

3、HMP.各種鹽的水解速度受樣品pH值影響,STPP在低pH值下水解速度高于高pH值下的水解速度;TSPP在高pH值下的水解速度高于低pH值下的水解速度;SAPP在高pH值下的水解速度高于低pH值下的水解速度;HMP的水解速度受pH值影響不明顯.因此,在配制復合磷酸鹽時要注重復合物的pH值及改變肌肉最終pH值的能力.3 SAPP、TSPP、STPP和HMP均可使肉的pH值發(fā)生變化,且樣品的pH值隨多聚磷酸鹽的水解發(fā)生變化.與對照相比,TS

4、PP和STPP提高了肉樣的最終pH值(P<0.01),并且TSPP提高效果高于STPP的提高效果;SAPP降低了肉樣的最終pH值(P<0.01);HMP引起肉樣最終pH值變化不大(P>0.05).總體來看,TSPP、STPP、SAPP和HMP均是在初始階段使雞胸肉pH值發(fā)生極顯著變化(P<0.01),隨時間延長變化趨勢變緩.4 EDTA-Na2具有抑制TSPP水解和促進STPP水解的作用,并且極顯著地降低肌肉的pH值(P<0.01),但

5、對HMP的水解幾乎無影響.5 TSPP和STPP均使鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠地保水性提高,HMP使鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的保水性降低,并且保水性隨TSPP、STPP和HMP水解而發(fā)生變化.6 TSPP在被添加到肌肉中后,直接以PP形式作用于肌原纖維蛋白,使肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白,以提高肉的保水性,以PP存在時間越長,效果越顯著.STPP在被添加到肉中后,之所以能提高肉的保水性,是因為它能被酶水解成PP.HMP在被添加到肉中后,因為