豬通脊肉水分遷移動(dòng)力學(xué)及臘肉烘烤工藝優(yōu)化試驗(yàn)研究.pdf

1、目前，臘肉生產(chǎn)存在很多問(wèn)題，阻礙了臘肉進(jìn)一步發(fā)展。作為臘肉生產(chǎn)中非常關(guān)鍵的工序，烘烤中存在的問(wèn)題也最為嚴(yán)重，如表皮結(jié)痂，水分不易通過(guò)表皮蒸發(fā)出去；產(chǎn)品外硬內(nèi)軟，影響產(chǎn)品質(zhì)量；烘烤效率低下，浪費(fèi)能源等。 為解決臘肉烘烤中存在的問(wèn)題，本文首先研究了豬通脊肉脫水動(dòng)力學(xué)、吸附等溫線(xiàn)特性以及脫水后體積變化規(guī)律；應(yīng)用前人研究其他物料總結(jié)出來(lái)的模型，擬合了豬通脊肉的干燥曲線(xiàn)和吸附等溫線(xiàn)。在此理論基礎(chǔ)之上，根據(jù)豬通脊肉脫水特征，對(duì)臘肉烘烤工序進(jìn)

2、行了改進(jìn)，不僅達(dá)到了烘烤的要求，而且產(chǎn)品色澤、質(zhì)地和口感都有明顯提高。 研究表明，豬通脊肉脫水為單一降率干燥過(guò)程，完全受內(nèi)部水分遷移控制；溫度是影響干燥速率的主要因素，擴(kuò)散系數(shù)是溫度的函數(shù)；風(fēng)速是影響體積收縮的主要因素，體積收縮系數(shù)與水分含量線(xiàn)性相關(guān)；改良Henderson-Pabis模型MR=aexp(-kt)+bexp(-gt)+cexp(-ht)為干燥曲線(xiàn)的最優(yōu)模型，而Henderson模型Aw=1-exp(-ATMB)對(duì)