腐乳和臭干中生物胺的研究.pdf

1、生物胺具有重要的生理活性和毒理效應(yīng)，低劑量攝入是人體不可或缺的生理活性物質(zhì)，然而高劑量攝入可引起頭疼、過敏、腸胃不適、血壓變化等不良癥狀，甚至危及生命。腐乳(白方、紅方和青方)和臭干(或稱臭豆腐干)都是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆腐制品，其加工工藝粗放、加工環(huán)境開放，同時(shí)兩者經(jīng)發(fā)酵作用均含有豐富的自由氨基酸，為生物胺的合成提供了良好的條件。本文首次對(duì)腐乳和臭干在發(fā)酵及儲(chǔ)藏過程中生物胺的變化進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
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2、.建立了腐乳和臭干中10種生物胺(腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、組胺、5-羥基色胺、酪胺和胍基丁胺)的高效液相色譜法，同時(shí)對(duì)市場(chǎng)上的腐乳樣品(28個(gè)白方、7個(gè)紅方和3個(gè)青方)和臭干樣品(5個(gè))進(jìn)行了有代表性的抽檢。檢測(cè)到的生物胺有腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、組胺和酪胺；酪胺和腐胺在三種腐乳樣品中含量均最高，腐胺和尸胺的在三種腐乳中檢出率最高；青方樣品中生物胺總量的平均值顯著高于白方、紅方和臭干，白方引起組胺

3、中毒的風(fēng)險(xiǎn)最高。
　　 2.通過研究生物胺在腐乳傳統(tǒng)發(fā)酵過程中的變化，發(fā)現(xiàn)在毛坯階段、鹽坯階段以及腐乳后發(fā)酵初期是生物胺合成的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建議對(duì)生產(chǎn)環(huán)境微生物菌落總數(shù)設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)；黃酒和紅曲可以顯著抑制生物胺的合成，建議在腐乳調(diào)味料中添加安全的、具有抑制生物胺合成的草本提取物或食品添加劑，以減少生物胺的積累；腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、組胺和酪胺可以在腐乳(白方、紅方和青方)后發(fā)酵過程中(0-100天，8％NaCl和20℃條件

4、下)合成，而精胺、亞精胺和胍基丁胺含量顯著(p<0.05)降低。通過研究溫度(5、20和35℃，8％NaCl)和鹽濃度(5、8、11％NaCl，20℃)對(duì)白方后發(fā)酵過程中生物胺含量的影響，結(jié)果顯示在溫度為20℃、腐乳鹽濃度為8％的條件下，發(fā)酵100天后，白方中生物胺含量最高，在5％NaCl和20℃條件下，腐乳口味發(fā)生變化，而在5℃和8％NaCl條件下，腐乳質(zhì)量(發(fā)酵100天后，F(xiàn)AAN含量下降)不能達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。因此較高的后發(fā)酵溫度(3

5、5℃)和腐乳鹽濃度(11％)是顯著(p<0.05)減少白方后發(fā)酵過程中生物胺積累的優(yōu)選工藝。通過對(duì)腐乳理化指標(biāo)的檢測(cè)以及其與腐乳中生物胺含量的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)腐乳理化指標(biāo)與生物胺含量無直接關(guān)系。
　　 3.研究了腐乳儲(chǔ)藏過程中生物胺含量的變化，結(jié)果顯示儲(chǔ)藏12個(gè)月后(20℃)，腐乳、尸胺、組胺和酪胺及生物胺總量在白方樣品中顯著(p<0.05)增加；尸胺、色胺、和組胺含量在紅方樣品中顯著(p<0.05)降低，酪胺含量顯著(p<0.

6、05)增加；青方中檢測(cè)到的腐胺、尸胺、酪胺及生物胺總量顯著(p<0.05)增加；同時(shí)白方引起組胺中毒的可能最高，含量達(dá)到2433.3±106.9 mg/kg(干基含量)，顯著高于青方(1333.9±74.7mg/kg)和紅方(418.1±35.5 mg/kg)。在研究?jī)?chǔ)藏溫度和輻照處理對(duì)白方儲(chǔ)藏過程中生物胺的含量變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)白方在5℃的低溫條件下儲(chǔ)藏12個(gè)月后，色胺、2-苯乙胺、酪胺和生物胺總量相對(duì)儲(chǔ)藏溫度為20℃和35℃條件下的樣品顯

7、著(p<0.05)降低；白方經(jīng)γ-輻照(5和10 KGy)后，樣品儲(chǔ)藏12個(gè)月后(20℃)，腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、組胺、酪胺和生物胺總量顯著降低(p<0.05)。因此低溫儲(chǔ)藏(5℃)或γ-輻照均可以有效抑制腐乳儲(chǔ)藏過程中生物胺的合成。
　　 4.研究了臭干在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中生物胺含量的變化，樣品中檢測(cè)到的生物胺有腐胺、尸胺、精胺、亞精胺和胍基丁胺；發(fā)酵過程可以合成腐胺和尸胺，同時(shí)伴隨精胺、亞精胺和胍基丁胺的降解。在研究發(fā)酵

8、溫度(15、25和35℃，2％NaCl)和臭鹵水鹽濃度(1、2和3％，25℃)對(duì)臭干中生物胺含量的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)臭干發(fā)酵溫度和臭鹵水鹽濃度不能改變臭干樣品中生物胺的種類，但較高的臭干發(fā)酵溫度(35℃)或較低的臭鹵水鹽濃度(1％)顯著(p<0.05)加快了生物胺含量的變化速度，同時(shí)縮短了臭干的發(fā)酵完成時(shí)間。為減少臭干中生物胺的合成總量，建議控制臭干的發(fā)酵時(shí)間。通過對(duì)臭干理化指標(biāo)的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)臭干的發(fā)酵是臭鹵水滲入豆腐坯的過程，同時(shí)伴隨NH3含

9、量的增加，因此我們認(rèn)為臭干NH3含量可以作為臭干發(fā)酵程度的質(zhì)量指標(biāo)。
　　 5.研究了臭干樣品在儲(chǔ)藏過程中生物胺含量的變化，樣品中檢測(cè)到的生物胺有腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺和酪胺。臭干在20℃條件下儲(chǔ)藏10天后，腐胺、尸胺、2-苯乙胺和酪胺含量以及生物胺總量顯著(p<0.05)增加。在研究溫度(5、20和35℃)和輻照前處理(0、5和10 KGy)對(duì)臭干儲(chǔ)藏過程中生物胺含量的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏10天后，低溫冷藏(5