小麥面粉基脂肪替代物的制備與應用研究.pdf

1、脂肪替代物對促進營養(yǎng)均衡、飲食健康具有十分重要意義，傳統(tǒng)淀粉基、蛋白基脂肪替代物的制備，需先從各類農(nóng)作物原料中分離出淀粉和蛋白質(zhì)，這使得制備過程繁瑣，生產(chǎn)成本較高。本文嘗試直接以富含淀粉和蛋白質(zhì)的小麥粉為原料，制備脂肪替代物，以期尋找一種經(jīng)濟的制備脂肪替代物的新工藝。在研究添加α-淀粉酶和木瓜蛋白酶制備淀粉和蛋白質(zhì)雙基質(zhì)脂肪替代物的工藝條件的基礎上，對脂肪替代物的性質(zhì)進行了評價，并研究了其在重油蛋糕和豬肉腸中的應用。試驗得出的主要結(jié)論如

2、下：
　?。?）通過單因素試驗、響應面優(yōu)化試驗，以凝膠強度、持水性的綜合分為評價指標，得出以小麥粉為基質(zhì)制備脂肪替代物的最優(yōu)條件為：底物濃度25.42%，淀粉酶量0.8U/g，蛋白酶量0.62U/g，酶解時間5.42min，此時DE值為5.93。
　?。?）以熱風、噴霧、冷凍干燥方式對DE值為5.93的樣品進行干燥，綜合考察表觀黏度、粒徑大小分布、持水性、凍融穩(wěn)定性、乳化性、溶解度、膨潤度、透明度、微觀結(jié)構(gòu)等性質(zhì)，得出冷凍干

3、燥為較適宜的干燥條件。
　　在冷凍干燥基礎上，制備DE值為3.45、3.98、5.93、6.81、8.05的樣品，通過測定樣品的衍射強度、粒徑大小分布、表觀黏度、乳化性、凍融穩(wěn)定性、溶解度、膨潤度、透明度、吸濕性、微觀結(jié)構(gòu)等性質(zhì)，結(jié)果表明DE值為5.93的樣品更適宜用作脂肪替代物。
　?。?）將DE值為5.93的樣品應用于重油蛋糕中，綜合考察蛋糕的質(zhì)量損失率、比容積、水分活度、物性特征和感官評價，20%替代率的蛋糕各項指標最