鮮羊肉真空制冷降溫過程及影響因素的試驗研究.pdf

1、食品安全問題，尤其是肉及肉制品安全問題已經(jīng)越來越受到各國關(guān)注與重視。鮮肉水分含量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易被微生物污染。為減少和控制鮮肉中微生物的生長繁殖及酶類物質(zhì)的催化反應(yīng)對鮮肉造成的腐敗變質(zhì)，屠宰后的熱鮮肉應(yīng)迅速被降溫。
　　 真空制冷是一種基于水分蒸發(fā)的降溫方法，它具有降溫速度快，溫降均勻，清潔無污染等優(yōu)點。我國從八十年代中期開始，展開了真空預(yù)冷技術(shù)的應(yīng)用和研究工作。由于真空制冷技術(shù)的研究和應(yīng)用在我國還剛剛起步，食品工業(yè)中，迫

2、切需要針對具體食品物料的真空制冷工藝和制冷過程中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，為真空制冷技術(shù)的推廣及應(yīng)用提供理論依據(jù)。本文主要開展了以下兒個方面內(nèi)容的研究：
　　 (1)鮮肉真空降溫過程的研究：以寧夏綿羊的后腿肌肉為試驗材料進(jìn)行真空降溫試驗，通過對其進(jìn)行真空降溫過程的研究，分析鮮肉真空降溫規(guī)律，討論鮮肉溫度隨時間的變化關(guān)系以及冷凍終溫與水分損失率之間的關(guān)系，最終為其工藝的制定提供理論依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，鮮肉的真空冷凍過程可分為四個階段。冷凍結(jié)

3、束時，物料的表面與其中心的溫度差遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于其它傳統(tǒng)冷凍方法；在復(fù)壓過程中，產(chǎn)品的冷凍溫度有小幅回升現(xiàn)象；在整個冷凍過程中，隨著物料冷凍溫度的降低，產(chǎn)品的水分損失率逐漸增大；
　　 (2)影響鮮肉真空降溫因素的研究：分別研究了真空室壓強(qiáng)、肉樣質(zhì)量和補(bǔ)水率三個因子對鮮肉真空降溫效果的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，在相同抽真空處理時間下，質(zhì)量和初溫相同的鮮羊肉可以冷凍的溫度隨著真空室最終壓強(qiáng)的降低而下降，水分損失率和降溫速率也隨之增大；當(dāng)真空室真空度

4、一定時，在相同抽真空處理時間下，初溫相同的鮮羊肉冷凍終溫隨著樣品質(zhì)量的增大先降低后上升，水分損失率和降溫速率先增大后減??；當(dāng)真空室真空度一定時，在相同抽真空處理時間下，質(zhì)量和初溫相同的鮮肉可以冷凍的最終溫度隨著補(bǔ)水率增大而降低，水分損失率和降溫速率隨之增大。當(dāng)初溫相同的肉樣真空冷凍的終溫相同時，產(chǎn)品的水分損失率與產(chǎn)品的降溫幅度有關(guān)，而與真空室壓強(qiáng)、物料質(zhì)量和補(bǔ)水率沒有關(guān)系。當(dāng)肉樣降溫幅度相同時，其水分損失率可認(rèn)為是相等的。但真空室壓強(qiáng)、

5、物料質(zhì)量和補(bǔ)水率會對產(chǎn)品的降溫速率有影響。補(bǔ)水可以在一定程度上彌補(bǔ)鮮肉的水分損失，隨設(shè)補(bǔ)水率的增大，產(chǎn)品的實際質(zhì)量損失在減小。
　　 (3)鮮肉真空制冷條件的優(yōu)化研究：采用優(yōu)化組合試驗，建立了鮮肉真空降溫速率的二次多項數(shù)學(xué)模型，鮮肉真空制冷降溫速率為3.0℃/min的工藝參數(shù)為：質(zhì)量30g，壓強(qiáng)96.94pa，補(bǔ)水率2.69％。利用模型的響應(yīng)面及其等高線對影響鮮肉真空降溫速率的關(guān)鍵因子及相互作用進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，真空室壓強(qiáng)、質(zhì)量和補(bǔ)

6、水率對鮮肉真空降溫速率的影響主次顧序依次為：補(bǔ)水量＞質(zhì)量＞真空室壓強(qiáng)。以鮮羊肉為材料進(jìn)行真空降溫實驗，將模擬結(jié)果與實驗結(jié)果相比較表明，降溫速率的數(shù)值結(jié)果與實驗值相當(dāng)吻合。
　　 (4)鮮肉真空降溫儲藏試驗：對采用真空制冷的肉樣進(jìn)行儲藏試驗，測定儲藏過程中肉樣微生物指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值，并與采用冰箱降溫的肉樣進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，在相同的儲藏條件和時間內(nèi)，真空冷降溫的鮮肉在儲藏過程中的微生物指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值