芝麻香型白酒生產(chǎn)中間產(chǎn)物分析與控制研究.pdf

1、芝麻香型白酒中以酯類,酸類和醇類作為主要香氣成分,并有糠醛,吡嗪,3-甲硫基丙醇等為特征香氣成分。通過(guò)對(duì)八個(gè)平行窖池產(chǎn)出的白酒進(jìn)行感官品評(píng)打分,選出三個(gè)口味差距最大的三個(gè)窖池作為實(shí)驗(yàn)的研究對(duì)象,并對(duì)這三個(gè)窖池的白酒樣品進(jìn)行氣相色譜分析,分析了它們之間成分與風(fēng)味的差異,并以差異的產(chǎn)生原因與差異的產(chǎn)生關(guān)鍵時(shí)期作為實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?br>　　酯類的含量在發(fā)酵10d之后三個(gè)窖池就有明顯的差異,但酯類的主要合成時(shí)間是在20d之后,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含

2、量在6d到15d期間同樣有大幅度增加。酸類的含量在發(fā)酵6d到15d期間三個(gè)窖池就有明顯的差異,由于大部分酸類是由葡萄糖為前體產(chǎn)生的,所以在10d之后保證還原糖含量穩(wěn)定的前題下,可以通過(guò)增加或減少還原糖的量來(lái)間接控制有機(jī)酸的產(chǎn)量。高級(jí)醇含量的差異出現(xiàn)在發(fā)酵6d到15d期間,酵母在這段期間里起到重要作用,雜醇類的前體是氨基酸脫氨產(chǎn)生的α-酮酸,所以要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)中調(diào)控,可以在發(fā)酵6d到15d,通過(guò)控制α-酮酸的產(chǎn)生,以達(dá)到調(diào)控雜醇類產(chǎn)生的目的。