高濕擠壓技術(shù)生產(chǎn)組織化大豆蛋白工藝研究.pdf

1、中國(guó)是大豆的起源地，也是大豆食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。大豆蛋白具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，消化吸收率在84％~98％之間，可以直接作為人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，除了蛋氨酸和半胱氨酸比聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦值稍低外，其它氨基酸組成基本平衡，為完全蛋白。
　　 擠壓法是適于工業(yè)化、連續(xù)化大生產(chǎn)，高效、節(jié)能的植物蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)重組核心技術(shù)。由擠壓法生產(chǎn)的組織化大豆蛋白是現(xiàn)代大豆蛋白工業(yè)的重要組成部分。高水分濕法擠壓組織化是國(guó)際上新興的植物蛋白重組技術(shù)

2、。產(chǎn)品具有組織化化程度高、質(zhì)地均勻、富有彈性和韌性、營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。
　　 本課題研究的主要內(nèi)容是以大豆分離蛋白、谷朊粉、低溫脫脂豆粕為主要原料，根據(jù)大豆組織蛋白的特性，通過(guò)帶冷卻模具的SYSLG30-IV型雙螺桿擠壓實(shí)驗(yàn)機(jī)，采用濕法生產(chǎn)組織化大豆蛋白產(chǎn)品，通過(guò)試驗(yàn)的方法對(duì)大豆蛋白的組織化工藝進(jìn)行了初步的研究。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)找出了加工參數(shù):物料水分、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、不同蛋白含量正常生產(chǎn)時(shí)的參數(shù)適用

3、范圍。應(yīng)用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)安排試驗(yàn)，初步研究和探討了擠壓機(jī)物料水分、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、不同蛋白含量四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和產(chǎn)品品質(zhì)的影響情況，得出各自的數(shù)學(xué)模型方程。物料水分對(duì)產(chǎn)品的組織化度、彈性、水分含量起正向效應(yīng)，而對(duì)產(chǎn)品的硬度、咀嚼性起負(fù)向效應(yīng)；機(jī)筒溫度對(duì)產(chǎn)品的組織化度、硬度、膠粘性起正向效應(yīng)，而對(duì)產(chǎn)品水分含量起負(fù)向效應(yīng)；螺桿轉(zhuǎn)速主要對(duì)產(chǎn)品的膠粘性起正向效應(yīng)；不同蛋白含量對(duì)產(chǎn)品的咀嚼度、粘結(jié)性、色澤起正向效應(yīng)，而對(duì)產(chǎn)品的

4、硬度起負(fù)向效應(yīng)。其中物料水分和機(jī)筒溫度是影響各目標(biāo)參數(shù)的最重要工藝參數(shù)。
　　 通過(guò)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型的分析得出影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋何锪纤?機(jī)筒溫度>螺桿轉(zhuǎn)速>不同蛋白含量。以感官評(píng)價(jià)為目標(biāo)函數(shù)得到各因素的最佳工藝參數(shù):物料含水率為55％、機(jī)筒溫度為150℃、螺桿轉(zhuǎn)速為208 r/min、不同蛋白含量為：大豆分離蛋白34％、谷朊粉35％、低溫脫脂豆粕31％。此時(shí)測(cè)得產(chǎn)品組織化度為2.19，組織化狀態(tài)明顯。