菠蘿醋的研制.pdf

1、以菠蘿為原料,通過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵,制得菠蘿醋。對(duì)酒精發(fā)酵條件、醋酸發(fā)酵條件、菠蘿醋澄清和殺菌方式,以及香氣成分等進(jìn)行了一系列研究,結(jié)果如下:
　　 (1)菠蘿酒精發(fā)酵最適酵母菌的篩選試驗(yàn)
　　 以發(fā)酵液的酒度和香氣為主要指標(biāo),從安琪酵母、ECl1118、D245、A1B11、A4C13、D1B2等六種酵母菌菌種中篩選出適合菠蘿酒精發(fā)酵的酵母菌,試驗(yàn)表明:安琪酵母是菠蘿酒精發(fā)酵的最適菌種。發(fā)酵結(jié)束后酒精度達(dá)到5.9％(

2、V/V),且香氣較好。
　　 (2)菠蘿酒精發(fā)酵條件試驗(yàn)
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了菠蘿酒精發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為:初糖度16°Brix、接種量2％、溫度28℃、pH3.18。
　　 (3)菠蘿醋酸發(fā)酵最適醋酸菌的篩選試驗(yàn)
　　 以發(fā)酵液的總酸含量為主要指標(biāo),從中科AS1.41、滬釀1.01、GIM1.158等三種醋酸菌菌種中篩選出適合菠蘿醋酸發(fā)酵的醋酸菌,試驗(yàn)表明:中科AS1.41醋酸菌是菠蘿醋酸發(fā)酵的最

3、適菌種。發(fā)酵后總酸含量最高,為3.56 g/100mL;產(chǎn)酸速率最大,為0.247 g/L·h;轉(zhuǎn)酸率最高,為55.86％。
　　 (4)菠蘿醋酸發(fā)酵條件試驗(yàn)
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定了菠蘿醋酸發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為:初始酒度為7％(V/V)、溫度為33℃、接種量為10％、搖床轉(zhuǎn)速為160rpm、裝液量為50mL(250mL三角瓶)。
　　 (5)菠蘿醋的澄清劑選擇試驗(yàn)
　　 以澄清度為主要指標(biāo),

4、從明膠、瓊脂、硅藻土、殼聚糖、PVPP五種澄清劑中選出最佳澄清劑,試驗(yàn)表明:瓊脂為菠蘿醋最好的澄清劑。當(dāng)瓊脂加量為0.20g/L時(shí),透光率達(dá)到98.2％,且對(duì)醋的總酸、總酯、Vc含量等重要指標(biāo)無(wú)顯著影響。
　　 (6)菠蘿醋殺菌方式選擇試驗(yàn)
　　 以殺菌后菠蘿醋的總酸含量、Vc含量以及微生物指標(biāo)為主要指標(biāo),從65℃30min、85℃15min及95℃30s三種巴氏殺菌方式中選擇最佳殺菌方式,試驗(yàn)表明:菠蘿醋的最佳殺菌工藝