提高青魚片凍干工藝效率的實驗研究.pdf

1、本文選用新鮮青魚中段為研究對象，實驗研究了不同工藝條件對青魚片凍干效率的影響。
　　 本文首先介紹了食品真空冷凍干燥過程特點以及青魚質(zhì)體結(jié)構(gòu)特點，在食品的凍干過程中所面臨的主要問題就是干燥時間長，耗能大的等問題，針對此提出了縮短干燥時間的熱質(zhì)傳遞一致性理論。
　　 使用DSC差式掃描量熱儀測得青魚的共晶點溫度范圍，并確定青魚片凍干的凍結(jié)溫度為-30℃。并利用STATORIUS快速鹵素水分測定儀MA100測得所選青魚的含水

2、量為71％。在不同工藝條件下進(jìn)行冷凍干燥實驗，繪制了預(yù)凍階段和升華干燥階段的凍干曲線。
　　 分別在不同的冷凍速率下進(jìn)行冷凍干燥實驗，并繪制凍干過程中魚片質(zhì)量和含水量的曲線。預(yù)凍結(jié)速度較快時，升華干燥的速率也較慢，反之，預(yù)凍結(jié)速度較慢時，升華干燥的速率較快。當(dāng)魚片厚度從4mm增加到10mm時，其慢快凍結(jié)方式下的試件平均升華速率提高值從25％上升到50％?？梢娤鄬Χ裕賰鼋Y(jié)更有利于干燥階段青魚片內(nèi)部水蒸氣的逸出。原因為凍結(jié)速度

3、較慢時，所形成冰晶比較大，擴(kuò)散阻力小，其干燥速率比快速冷凍食品的干燥速率快。
　　 對順紋理與逆紋理青魚片進(jìn)行冷凍干燥實驗，并繪制凍干過程中青魚片失水量和單位失水量的曲線。研究得出魚片厚度從4mm增加到10mm時，順紋理切割魚片較逆紋理魚片的凍干速率增加值從7.8％提高到9.5％，提高了1.22倍，表明順紋理更有利于干燥階段青魚片內(nèi)部水蒸氣的逸出，因而將能更好的縮短干燥時間，節(jié)約能耗。
　　 根據(jù)不同的物料放置方式進(jìn)行冷

4、凍干燥速率的對比實驗，一組按照凍結(jié)時的放置方式進(jìn)行升華干燥，一組在升華干燥開始前進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，進(jìn)行冷凍干燥實驗，并繪制凍干過程中青魚片失水量和單位失水量的曲線。厚度4mm的青魚片翻轉(zhuǎn)較不翻轉(zhuǎn)的凍干時間升華速率提高了13.5％，并隨試件厚度的增加其效果越顯著。分析原因為：在凍結(jié)階段，冰晶主要集中在物料的下表面，而翻轉(zhuǎn)后冰晶集中在上表面，由于青魚片在干燥階段質(zhì)傳遞方向為由下而上的，所以翻轉(zhuǎn)后更有利于水分的蒸發(fā)。
　　 通過比較分析，當(dāng)冷

5、凍速度較慢時，其冰晶形成較大，有利于水蒸氣的擴(kuò)散；順紋理切片比逆紋理切片更有利于熱質(zhì)的傳遞；采用凍干機(jī)底部單側(cè)凍結(jié)為主的凍結(jié)方式進(jìn)行凍結(jié)時，物料的放置方式與升華干燥時物料的放置方式相反時(即預(yù)凍后翻轉(zhuǎn))，可以保持熱質(zhì)傳遞的一致性，改善升華過程中的質(zhì)量傳遞。
　　 根據(jù)以上研究結(jié)論，可以通過減緩預(yù)凍速度，改變升華干燥時物料的放置方式，并保持順紋理切片等途徑來保證在凍干過程中的熱濕傳遞的一致性，從而縮短凍結(jié)干燥的時間，達(dá)到提高凍干效