明膠的功能化改良及在磷酸催化下的低分子蛋白降解實(shí)驗(yàn).pdf

1、明膠(Gelatin)是一種從動(dòng)物的結(jié)締或表皮組織中的膠原部分中獲得的膠原蛋白，系天然的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。明膠具有許多優(yōu)良的物理及化學(xué)性質(zhì)，如形成可逆性凝膠、黏結(jié)性、表面活性等，在食品工業(yè)中廣泛地用作膠凍、乳化劑、穩(wěn)定劑、黏合劑和澄清劑等。
　　 明膠凍力值反映了明膠由溶膠形成監(jiān)韌的、可逆的凝膠特性能力的重要指標(biāo)，在高分子化合物中是無(wú)可比擬的，明膠凍力常常是用戶選購(gòu)明膠的重要依據(jù)。食用明膠的主要成分是高分子蛋白，在水解之后，可以降解為

2、低分子蛋白。水解明膠的分子量較低(10000)，由18種氨基酸組成，易被人體表皮及內(nèi)臟所吸收。將食用明膠中的高分子蛋白，通過(guò)水解、裂解等過(guò)程變成低分子蛋白之后，其吸收效果將會(huì)更好。
　　 A13+帶有三價(jià)正電荷，具有強(qiáng)電荷中和能力和吸附架橋功能，在明膠的凝膠過(guò)程中起到橋聯(lián)作用，本實(shí)驗(yàn)擬在尋找一種效果最佳的改良劑，提升明膠市場(chǎng)上現(xiàn)有產(chǎn)品的凍力值；對(duì)明膠在磷酸的作用下水解得到低分子蛋白過(guò)程進(jìn)行了初步地探討與研究。
　　 首先

3、，使用了在明膠溶液中添加不同的改良劑的方法，通過(guò)凍力測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)AIC13是小分子無(wú)機(jī)鹽類中效果最佳的一種明膠凍力改良劑，具有適用性廣、規(guī)律性強(qiáng)、改良效果穩(wěn)定的特點(diǎn)，可以有效地提升市場(chǎng)上現(xiàn)有明膠產(chǎn)品的凍力指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：對(duì)于原膠凍力值不同的明膠溶液，添加氯化鋁作改良劑，其凍力值均得到提升（變化范圍在25.5Bloom g左右，總提升百分比為21.6％）；對(duì)于凍力值越低的原膠，其凍力提升效果越明顯；采用較高濃度的AIC13溶液，

4、可以明顯地增加凍力值提升效果：并且得出AIC13作明膠改良劑的最佳使用條件：PH值=5、加熱時(shí)間以15min為宜，使用AI(OH)3可以有效改善A1C13提升明膠凍力的效果。
　　 同時(shí)，針對(duì)CMC以及部分鹽類（氯乙酸鈉、磷酸氫鹽、氯化鐵、氯化鈣、聚合氯化鋁、磷酸鋁、醋酸鋁、有機(jī)錫等）分別做了對(duì)照實(shí)驗(yàn)，從中得出結(jié)論：除了FeCl3,硫酸鋁、聚合氯化鋁也具有一定的凍力提升效果外，其他所選物質(zhì)改良效果不佳甚至降低了明膠凍力值。