電子束輻照水產(chǎn)品中鄰酪氨酸含量與輻照劑量關(guān)系研究.pdf

1、食品輻照技術(shù)作為一類冷加工技術(shù)越來(lái)越廣泛的應(yīng)用到食品工業(yè)中，對(duì)輻照食品進(jìn)行有效監(jiān)管不僅是消費(fèi)者的迫切愿望，而且是保障輻照食品健康發(fā)展的必然要求。當(dāng)前輻照食品的檢測(cè)方法主要以γ射線輻照為基礎(chǔ)建立起來(lái)的，而且多集中在香辛料類、禽肉類、干果類等產(chǎn)品上，對(duì)輻照水產(chǎn)品的檢測(cè)研究相對(duì)較少，隨著電子束輻照技術(shù)在水產(chǎn)品中的推廣應(yīng)用，建立電子束輻照水產(chǎn)品的檢測(cè)技術(shù)，探討輻照劑量的確定方法成為電子束輻照食品領(lǐng)域的當(dāng)務(wù)之急。
　　國(guó)內(nèi)外以輻照前后脂類、

2、蛋白質(zhì)、碳水化合物、DNA等成分的變化為出發(fā)點(diǎn)，進(jìn)行了一系列檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)。其中鄰酪氨酸是在輻照過(guò)程中由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而生成的一種標(biāo)示物，可以用于蛋白質(zhì)含量較高的輻照食品的檢測(cè)。但當(dāng)前研究大部分針對(duì)γ射線輻照水產(chǎn)品的檢測(cè)，而且對(duì)鄰酪氨酸含量與輻照劑量的關(guān)系尚不明確，因此本研究首先建立水產(chǎn)品中鄰酪氨酸的檢測(cè)方法，進(jìn)而研究不同加工貯藏方式對(duì)鄰酪氨酸含量的影響，探討輻照劑量與鄰酪氨酸含量的關(guān)系，并以苯丙氨酸為輻照物，分析苯丙氨酸在不同劑量輻照作

3、用下轉(zhuǎn)化為鄰酪氨酸的效率，建立輻照劑量與鄰酪氨酸含量的關(guān)系，為利用鄰酪氨酸對(duì)輻照食品進(jìn)行監(jiān)控提供技術(shù)指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.建立了游離鄰酪氨酸檢測(cè)的HPLC方法。采用Aglient Eclipse-C18柱(4.6mm×250mm，5.0μm)色譜柱，以0.1％甲酸-甲醇為流動(dòng)相，柱溫為30℃，流速為0.8mL/min，進(jìn)樣量為20μL，熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)為275nm，發(fā)射波長(zhǎng)為305nm，游離鄰酪氨酸的保留時(shí)間為12m

4、in左右。方法學(xué)參數(shù)顯示，該檢測(cè)方法的鄰酪氨酸含量在1-10000μg/L范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系(R2=0.9999)，檢出限為2.7μg/L。以基圍蝦、鱸魚、扇貝為樣品進(jìn)行精密度(RSD％)的測(cè)定，分別為3.141、2.350、1.549。將該方法用于三種電子束輻照水產(chǎn)品的測(cè)定，鄰酪氨酸含量由高到低為基圍蝦＞鱸魚＞扇貝。
　　2.輻照水產(chǎn)品中鄰酪氨酸的含量經(jīng)不同加工貯藏后變化不顯著。系統(tǒng)研究了不同加工方式和貯藏條件對(duì)輻照水產(chǎn)品中

5、鄰酪氨酸的影響，結(jié)果表明雖然輻照水產(chǎn)品中鄰酪氨酸的含量有些波動(dòng)，但在保持食品可食用的狀態(tài)下，鄰酪氨酸含量的變化不顯著。特別在-20℃儲(chǔ)藏條件下，鄰酪氨酸含量基本保持不變。
　　3.構(gòu)建了輻照水產(chǎn)品中鄰酪氨酸含量與輻照劑量的關(guān)系。在0-10kGy輻照劑量范圍內(nèi)，采用不同的基質(zhì)樣品，建立了輻照水產(chǎn)品中鄰酪氨酸含量與輻照劑量的關(guān)系如下:鱸魚為Y=0.1133X3-0.3534X2+5.2943X-1.1651，R2=0.9986;基圍蝦

6、為Y=-0.5626X3+10.206X2-4.9731X+6.8588，R2=0.9938;扇貝分別為Y=0.1376X3-2.7062X2+19.949X+2.3847，R2=0.985，不同輻照水產(chǎn)品均可用三次函數(shù)進(jìn)行模擬，而且不同的水產(chǎn)品基質(zhì)中鄰酪氨酸的轉(zhuǎn)化率不同。
　　4.闡明了輻照劑量與鄰酪氨酸轉(zhuǎn)化率的關(guān)系。以鄰酪氨酸的前體苯丙氨酸為研究對(duì)象，探討了在無(wú)基質(zhì)干擾條件下輻照劑量與鄰酪氨酸轉(zhuǎn)化率的關(guān)系，結(jié)果表明，在輻照劑量