六種乳酸菌產(chǎn)丁二酮的條件優(yōu)化及酮香型發(fā)酵乳的研究.pdf

1、發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂乳，也可以是非脫脂乳）在借助特殊的微生物發(fā)酵劑的作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷售到消費(fèi)者時，其中的微生物菌群應(yīng)保持活性，而且不含有任何病原菌。目前市面上的發(fā)酵乳主要以乙醛為主要風(fēng)味物質(zhì)，而以丁二酮為主要風(fēng)味物質(zhì)的酮香型發(fā)酵乳很少見。丁二酮也稱雙乙酰，為黃色至淺綠色液體，具有奶油香氣，同時丁二酮是一種重要的香料化合物，廣泛用于各種香精配方中，如薰衣草、鳶尾、檀香等日用香精以及牛奶、奶油、奶酪、巧克力

2、、酒香等食用香精中。丁二酮在食品中也具有重要的作用，主要用于軟飲料、冷飲、焙烤食品、糖果等的增香劑，也是發(fā)酵乳制品的滋味與香味中起重要作用的化合物之一，是奶油，發(fā)酵奶油，酸奶，酸性稀奶油和酪乳，干酪及很多需要奶油味的非乳產(chǎn)品的一種必需風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵乳中即使存在微量的丁二酮，也會大大改善發(fā)酵乳的風(fēng)味。另外丁二酮對包括腐敗菌和病原菌在內(nèi)的許多微生物有抑制作用，而且隨著pH值的降低，丁二酮的抑菌活性也增強(qiáng)。本文主要研究六種乳酸菌產(chǎn)丁二酮的條

3、件優(yōu)化，從中選擇高產(chǎn)丁二酮的乳酸菌，復(fù)配研制酮香型發(fā)酵乳.主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.經(jīng)單因素優(yōu)化可得出影響各菌種產(chǎn)生丁二酮的關(guān)鍵因素分別是:丁二酮乳鏈球菌添加檸檬酸鹽的質(zhì)量濃度，Vc的質(zhì)量濃度和葡萄糖的質(zhì)量濃度;乳酸乳球菌乳亞種Vc質(zhì)量濃度，甘氨酸質(zhì)量濃度和葡萄糖質(zhì)量濃度;乳酸乳球菌乳脂亞種(5)檸檬酸鹽質(zhì)量濃度，Mg2+質(zhì)量濃度和葡萄糖質(zhì)量濃度;乳酸乳球菌乳脂亞種(20388)Vc質(zhì)量濃度，甘氨酸質(zhì)量濃度和葡萄糖質(zhì)量濃度;

4、腸膜明串珠菌乳脂亞種(20200)甘氨酸質(zhì)量濃度，Vc質(zhì)量濃度和葡萄糖質(zhì)量濃度;腸膜明串珠菌乳脂亞種(20346)甘氨酸質(zhì)量濃度，Vc質(zhì)量濃度和蔗糖質(zhì)量濃度。
　　 2.各菌種經(jīng)DesignExpert7.0.0軟件響應(yīng)面設(shè)計后，得出產(chǎn)丁二酮的最佳條件分別是:(1)丁二酮乳鏈球菌產(chǎn)丁二酮的最佳條件是30℃凝乳后3h，pH值為5.6，后發(fā)酵時間是12h，檸檬酸鹽0.09％,Vc0.41％，葡萄糖1.28％,Cu2+0.04％,Mg

5、2+0.02％，Mn2+0.00％，甘氨酸0.50％，蔗糖0.50％;(2)乳酸乳球菌乳亞種產(chǎn)丁二酮的最佳條件是37℃下凝乳后0h，pH值為5.6，后發(fā)酵時間是12h，檸檬酸鹽0.30％，Vc0.03％，葡萄糖0.53％，Cu2+0.02％，Mg2+0.00％，Mn2+0.00％，甘氨酸0.51％,蔗糖0.00％;(3)乳酸乳球菌乳脂亞種(5)的最佳條件是37℃下凝乳3h，pH值為5.6，后發(fā)酵時間是12h，檸檬酸鹽0.10％，Vc0.

6、20％，葡萄糖0.00％，Cu2+0.04％，Mg2+0.00％，Mn2+0.01％，甘氨酸1.4％，蔗糖1.5％;(4)乳酸乳球菌乳脂亞種(20388)產(chǎn)丁二酮的最佳條件是:30℃下凝乳6h，pH值為5.6，后發(fā)酵時間是24h，檸檬酸鹽0.09％，Vc0.17％，葡萄糖0.07％，Cu2+0.03％，Mg2+0.04％，Mn2+0.04％，甘氨酸0.02％，蔗糖0.50％;(5)腸膜明串珠菌乳脂亞種(20200)產(chǎn)丁二酮的最佳條件是:

7、25℃下培養(yǎng)42h，pH值為5.6，后發(fā)酵時間是0h，檸檬酸鹽0.50％，Vc0.30％，葡萄糖1.00％，Cu2+0.06％，Mg2+0.03％，Mn2+0.04％，甘氨酸0.20％，蔗糖0.00％;(6)腸膜明串珠菌乳脂亞種(20346)產(chǎn)丁二酮的最佳條件是:25℃下培養(yǎng)42h，pH值為5.6，后發(fā)酵時間是0h，檸檬酸鹽0.10％，Vc0.40％，葡萄糖5.00％，Cu2+0.06％，Mg2+0.00％，Mn2+0.05％，甘氨酸0

8、.50％,蔗糖0.00％。
　　 3.各菌種經(jīng)最佳產(chǎn)丁二酮條件培養(yǎng)后得出其產(chǎn)丁二酮的量分別是:丁二酮乳鏈球菌20.85μg/mL，乳酸乳球菌乳亞種17.65μg/mL，乳酸乳球菌乳脂亞種(5)17.55μg/mL，乳酸乳球菌乳脂亞種(20388)15.09μg/mL，腸膜明串珠菌乳脂亞種(20200)4.01μg/mL，腸膜明串珠菌乳脂亞種(20346)7.52μg/mL。
　　 4.酮香型發(fā)酵乳感官評定最好的菌種配比是