脫水蔬菜貯藏過(guò)程中變色問(wèn)題的研究.pdf

1、近幾年，脫水蔬菜生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，已成為我國(guó)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品之一。但是脫水蔬菜在貯藏過(guò)程中容易色變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況。因此，針對(duì)脫水蔬菜進(jìn)行護(hù)色研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本論文針對(duì)脫水紅椒粒和脫水萵苣片貯藏過(guò)程中的變色問(wèn)題展開(kāi)研究，通過(guò)尋找變色的原因和穩(wěn)定色素的方法，研究安全、有效的護(hù)色工藝。
　　 脫水紅椒粒變色的主要原因是緩慢氧化導(dǎo)致的脂肪酸氧化，從而影響了色素的穩(wěn)定性。在貯藏過(guò)程中，跟蹤檢測(cè)紅椒粒的色差

2、值以及總色素含量的變化，選出可行的護(hù)色方法。結(jié)果表明:首先，熱燙對(duì)紅椒色素的穩(wěn)定有很好的作用，以90℃熱燙2 min的效果最好；其次，各種護(hù)色劑和抗氧化劑的添加對(duì)顏色的穩(wěn)定性有保護(hù)作用，其中以油脂類(lèi)抗氧化劑(TBHQ和BHT)的護(hù)色效果最好；再次，干燥后采用2%的海藻酸鈉涂膜可以很好地隔絕外界氧氣，達(dá)到護(hù)色的作用。而且，所有護(hù)色處理對(duì)紅椒粒的營(yíng)養(yǎng)成分均起到了很好的保護(hù)作用。
　　 脫水萵苣片貯藏期內(nèi)發(fā)生變色是由各種非酶褐變及葉綠