臘八蒜功能食品開發(fā)研究.pdf

1、本課題以醋酸熏蒸加工的臘八蒜為原料，研究開發(fā)臘八蒜蒜醬和臘八蒜干燥蒜片兩種臘八蒜功能食品，確定其工藝參數(shù)，為規(guī)?；a(chǎn)提供參考。課題目前已取得了如下進(jìn)展:
　　(1)開發(fā)臘八蒜醬時(shí)，通過比較不同品種的大蒜制成的臘八蒜品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)大蒜原料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，綜合對(duì)比原料以天津六瓣紅為宜;通過研究粉碎度對(duì)蒜醬品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)蒜醬越粗色素變化越慢;采用化學(xué)方法護(hù)色，發(fā)現(xiàn)護(hù)色劑含量需達(dá)到1g/kg，其中焦磷酸鈉、乙酸鋅、檸檬酸鈉對(duì)蒜醬的黃、

2、藍(lán)色素都能起到很好的護(hù)色作用;通過研究熱處理對(duì)蒜醬品質(zhì)的影響，確定了最佳的熱處理?xiàng)l件為85℃水浴處理2min;通過研究不同包裝材料及包裝方式對(duì)蒜醬品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空袋抽真空包裝，避光，低溫0℃貯藏能更好的保持蒜醬綠色素。
　　(2)開發(fā)臘八蒜干燥蒜片時(shí)，通過研究干燥溫度對(duì)蒜片脫水特性的影響，確定干燥溫度范圍為50℃～70℃;通過研究蒜片厚度對(duì)蒜片脫水特性的影響，確定蒜片切片厚度以1mm～3mm為宜。通過對(duì)比干燥方法對(duì)蒜片特性的影

3、響，發(fā)現(xiàn)干燥溫度為50℃時(shí)，真空干燥蒜片的速率高于熱風(fēng)干燥。在60℃和70℃時(shí)，熱風(fēng)干燥的干燥速率高于真空干燥;通過電鏡觀察干燥蒜片的超微結(jié)構(gòu)和測(cè)量蒜片粉碎成蒜粉的堆積密度，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的蒜片細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持的最為完好，蒜片組織孔洞較多，堆積密度最小，質(zhì)地疏松。真空干燥的蒜片細(xì)胞結(jié)構(gòu)也保持較好，堆積密度也較小。熱風(fēng)干燥的蒜片細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞的最嚴(yán)重，堆積密度最大，蒜片質(zhì)地堅(jiān)硬;采用響應(yīng)面分析法，建立蒜片干燥數(shù)學(xué)模型，得出熱風(fēng)干燥過程的最佳