水溶膠對(duì)阿斯巴甜甜感強(qiáng)度的影響及機(jī)制研究.pdf

1、食品本身是一個(gè)復(fù)雜的體系，而目前大多數(shù)的研究基于純水體系中考察甜味的味感變化，因此，越來(lái)越多的研究關(guān)注水溶膠體系中甜味劑的甜味變化。目前，水溶膠對(duì)甜味劑甜味變化的影響主要集中于甜味變化的感官現(xiàn)象，其中所用的甜味劑大多數(shù)是天然甜味劑，對(duì)阿斯巴甜在大分子水溶膠體系中的感官甜度變化研究很少，且所涉及的甜味變化的機(jī)制并不清楚。
　　一般認(rèn)為，甜味感受是通過(guò)包裹著水的甜味分子與受體分子進(jìn)行立體特異性結(jié)合產(chǎn)生的，因此對(duì)甜味劑的構(gòu)效關(guān)系，以及甜

2、味劑與甜味受體的相互作用進(jìn)行研究就顯得尤為重要。由于目前甜昧受體蛋白還無(wú)法得到，因而本課題組前期嘗試采用富勒醇作為人工甜味受體的化學(xué)模型，利用等溫滴定量熱的實(shí)驗(yàn)手段考察不同甜味劑與富勒醇相互作用的結(jié)合熱力學(xué)，并隨后考察了甜味抑制劑存在下的甜味抑制機(jī)理以及甜味異構(gòu)體識(shí)別作用與甜度差異的對(duì)應(yīng)關(guān)系。
　　本論文繼續(xù)采用富勒醇作為人工甜味受體模型，選用人工甜味劑阿斯巴甜，在感官品評(píng)不同濃度水溶膠存在下阿斯巴甜甜味強(qiáng)度變化的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)研究

3、了不同種類水溶膠存在下甜味劑與甜味受體模型結(jié)合過(guò)程的熱力學(xué)，同時(shí)探索了體系中的弛豫性質(zhì)以及結(jié)合水和自由水的含量變化、溶液粘度及分子擴(kuò)散特性對(duì)甜味劑甜感強(qiáng)度變化的影響，進(jìn)一步理解水溶膠存在下的甜味變化機(jī)理，為食品配方、新產(chǎn)品開發(fā)等提供了理論依據(jù)。
　　(1)陽(yáng)離子水溶膠對(duì)阿斯巴甜甜感強(qiáng)度影響及機(jī)制的實(shí)驗(yàn)研究
　　選用陽(yáng)離子水溶膠羧甲基纖維素鈉(CMC-L)和海藻酸鈉(SA)，考察陽(yáng)離子水溶膠對(duì)阿斯巴甜甜感強(qiáng)度的影響，發(fā)現(xiàn)高濃度

4、的CMC-L對(duì)阿斯巴甜的甜味有抑制作用，而SA對(duì)阿斯巴甜的甜味變化無(wú)明顯作用。隨CMC-L和SA溶液粘度的增加，阿斯巴甜與富勒醇結(jié)合過(guò)程的結(jié)合常數(shù)逐漸減小，說(shuō)明CMC-L和SA的存在削弱了主要結(jié)合步驟的結(jié)合力。進(jìn)一步對(duì)CMC-L的水分賦予狀態(tài)以及擴(kuò)散性質(zhì)進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)CMC-L濃度的增高顯著增加了體系結(jié)合水的含量并抑制了分子的擴(kuò)散，因而可能對(duì)阿斯巴甜的甜味產(chǎn)生抑制;而SA加入阿斯巴甜后粘度的降低及相對(duì)較高的自由水含量，加速了體系中分子的

5、擴(kuò)散，可能在一定程度上抵消了阿斯巴甜與富勒醇相互作用結(jié)合常數(shù)減小的影響，使得SA對(duì)阿斯巴甜的感官甜度無(wú)明顯的抑制作用。此外，通過(guò)對(duì)堿金屬陽(yáng)離子Na+、K+、Ca2+、Mg2+存在下富勒醇與阿斯巴甜的相互作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)上述四種離子均削弱了阿斯巴甜與人工甜味受體模型富勒醇的主要結(jié)合作用。
　　(2)非離子水溶膠對(duì)阿斯巴甜甜感強(qiáng)度影響及機(jī)制的實(shí)驗(yàn)研究
　　進(jìn)一步研究了非離子水溶膠瓜兒豆膠(Guar)和刺槐豆膠(LBG)對(duì)阿斯巴

6、甜甜度的影響，發(fā)現(xiàn)與高濃度的CMC-L相似，高濃度的Guar和LBG對(duì)阿斯巴甜的感官甜度也有抑制作用，且隨著水溶膠濃度的增高，阿斯巴甜與富勒醇相互作用主要結(jié)合步驟的結(jié)合力逐漸減弱，當(dāng)水溶膠濃度達(dá)到臨界纏繞濃度(C*)后，相互作用的結(jié)合常數(shù)發(fā)生急劇減小。通過(guò)對(duì)阿斯巴甜存在下非離子水溶膠的水分分布、擴(kuò)散性質(zhì)進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)隨水溶膠濃度增加，Guar和LBG體系的結(jié)合水含量均增多，尤其是水溶膠濃度達(dá)到C*后增多更明顯，同時(shí)，隨水溶膠濃度的增加，