不同油桃品種加工特性及評(píng)價(jià)體系的建立.pdf

1、油桃是世界上最重要的商品水果之一,且品種多樣,通過(guò)加工可以解決油桃的保值、增值問(wèn)題,故采用不同品種油桃進(jìn)行分類加工越來(lái)越成為油桃研究的重點(diǎn)。本文從影響油桃加工的因素為出發(fā)點(diǎn),以油桃為原料,研究了油桃罐頭、果汁、果醋的加工工藝及主要工藝參數(shù)。然后將金春、望春、紅珊瑚、金美夏、美秋、京和油1號(hào)、千年紅、中油11號(hào)、瑞光18、瑞光19十個(gè)品種油桃分別加工成罐頭、果汁、果醋三種產(chǎn)品,并測(cè)定其理化和感官指標(biāo),以此為依據(jù),運(yùn)用主成分分析法(PCA)

2、進(jìn)行分析,構(gòu)建油桃指標(biāo)評(píng)價(jià)體系,確定適宜的加工的油桃品種。通過(guò)上述內(nèi)容的研究,得到如下結(jié)論:
　　 1.油桃果汁工藝參數(shù)的優(yōu)化
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定不同的果膠甲酯酶濃度、纖維素酶濃度、溫度、時(shí)間對(duì)油桃桃漿出汁率的影響,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,確定各因素對(duì)桃果漿出汁率的影響順序?yàn)?酶解溫度＞果膠甲酯酶濃度＞纖維素酶濃度＞酶解時(shí)間。正交試驗(yàn)最佳反應(yīng)條件為:果膠甲酯酶濃度為0.06%,纖維素酶濃度為0.04%,酶解溫度

3、為55℃,酶解時(shí)間為2h。
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定不同的殼聚糖用量、作用溫度、作用時(shí)間對(duì)油桃果汁透光率均有影響,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,由試驗(yàn)結(jié)果可知?dú)ぞ厶亲饔脤?duì)果汁澄清度影響的大小順序?yàn)闅ぞ厶怯昧浚咀饔脺囟龋咀饔脮r(shí)間。正交試驗(yàn)最佳組合為A3B2C3,即殼聚糖用量0.4g/L,作用溫度50℃,作用時(shí)間2h。
　　 通過(guò)正交試驗(yàn)分析確定影響油桃果汁口感和風(fēng)味的主次因子順序依次為:糖酸質(zhì)量比＞白砂糖質(zhì)量濃度＞油桃原汁質(zhì)

4、量濃度＞CMC-Na濃度。最佳配方組合為:糖酸質(zhì)量比35:1,油桃原汁質(zhì)量濃度35%,CMC-Na濃度為0.08%,白砂糖質(zhì)量濃度7.0%。
　　 2.油桃果醋工藝參數(shù)的優(yōu)化
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定不同的糖度、酵母菌接種量、發(fā)酵溫度對(duì)酒度的影響,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,確定各因素對(duì)酒精發(fā)酵的影響強(qiáng)弱次序?yàn)?糖度＞酵母接種量＞發(fā)酵溫度,由此得最佳工藝條件可為:酵母接種量為10%,糖度為12%,發(fā)酵溫度為30℃。

5、>　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定不同的初始酒度、初始糖度、初始pH值、搖床轉(zhuǎn)動(dòng)速度、醋酸菌接種量對(duì)酸度的影響,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,確定了各因素對(duì)醋酸發(fā)酵影響的大小依次為初始酒度＞初始pH值＞接種量＞糖度。由此得醋酸發(fā)酵最佳工藝條件為:初始酒度7%,糖度3%,醋酸菌接種量15.0%,初始pH值為4.0,發(fā)酵溫度30℃,搖床轉(zhuǎn)速150r/min。
　　 通過(guò)正交試驗(yàn)分析確定對(duì)油桃果醋飲料的品質(zhì)起決定因素的主次順序?yàn)?油桃果醋發(fā)酵

6、液＞白砂糖＞蜂蜜＞果汁。最佳配比為油桃果醋發(fā)酵液15%,油桃果汁30%,綿白糖3%,蜂蜜5%。
　　 3.不同品種油桃加工產(chǎn)品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)
　　 結(jié)合目前油桃罐頭主要加工問(wèn)題進(jìn)行分析,按照一定的原則,確定油桃罐頭品質(zhì)指標(biāo)主要由果肉硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、總酸含量、汁液透光率、果實(shí)水分含量、色度b值、感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)、粘離核評(píng)分9個(gè)指標(biāo)組成。運(yùn)用主成分分析方法分析對(duì)10種油桃罐頭的9個(gè)指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

7、化處理后,計(jì)算各指標(biāo)的特征值和方差貢獻(xiàn)率,前4個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為86.41.%,根據(jù)主成分的函數(shù)表達(dá)式計(jì)算出10個(gè)品種的主成分得分及綜合得分,確定千年紅,金美夏均適合加工為罐頭,金春,瑞光18,美秋,中油11號(hào)次之,紅珊瑚,京和油l號(hào),瑞光19,望春均為負(fù)值,則不適合加工為罐頭。主成分的方差貢獻(xiàn)率和原性狀相關(guān)矩陣的特征向量進(jìn)一步表明:果肉硬度、汁液透光率、粘離核評(píng)分、果實(shí)水分含量、罐頭色度、可溶性固形物含量是影響油桃罐頭加工品質(zhì)的

8、主要因素。
　　 結(jié)合目前油桃果汁主要加工問(wèn)題進(jìn)行分析,按照一定的原則,確定油桃果汁品質(zhì)指標(biāo)主要由果實(shí)硬度、可溶性固形物含量(TSS)、。Vc含量、總酸含量、汁液透光率、果實(shí)水分含量、還原糖含量、感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)8個(gè)指標(biāo)組成。運(yùn)用主成分分析方法分析對(duì)10種油桃罐頭的8個(gè)指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后,計(jì)算各指標(biāo)的特征值和方差貢獻(xiàn)率,前4個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為85.47%,根據(jù)主成分的函數(shù)表達(dá)式計(jì)算出10個(gè)品種的主成分得分及綜合得分

9、,確定瑞光19,瑞光18,金春均適合加工為果汁,京和油1號(hào)次之,望春,金美夏,美秋,紅珊瑚,千年紅,中油11號(hào)均為負(fù)值,則不適宜加工為果汁。還原糖含量、果實(shí)硬度、Vc含量、汁液透光率、果實(shí)水分含量是影響油桃汁加工品質(zhì)的主要因素。
　　 結(jié)合目前油桃果醋主要加工問(wèn)題進(jìn)行分析,按照一定的原則,確定油桃果醋品質(zhì)指標(biāo)主要由果實(shí)硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、總酸含量、透光率、果實(shí)水分含量、還原糖含量、感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)8個(gè)指標(biāo)組成

10、。運(yùn)用主成分分析方法分析對(duì)10種油桃罐頭的8個(gè)指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后,計(jì)算各指標(biāo)的特征值和方差貢獻(xiàn)率,前4個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為94.46%,根據(jù)主成分的函數(shù)表達(dá)式計(jì)算出10個(gè)品種的主成分得分及綜合得分,確定金春,金美夏,美秋,瑞光18均適合加工為桃醋,望春,京和油1號(hào)次之,瑞光19,紅珊瑚,千年紅,中油11號(hào)均為負(fù)值,則不適宜加工為果醋。還原糖含量、可溶性固形物含量、總酸含量、汁液透光率、果實(shí)水分含量是影響油桃醋加工品質(zhì)的主