固定化酶法制備低苦味蛋白質(zhì)水解物的研究.pdf

1、低苦味蛋白質(zhì)水解物可廣泛應(yīng)用于面包、冰淇淋、火腿腸、午餐肉、雞精和方便食品調(diào)味料等食品工業(yè)的生產(chǎn)中。目前國內(nèi)食品企業(yè)用于生產(chǎn)低苦味蛋白質(zhì)水解物的酶制劑主要是諾維信復(fù)合蛋白酶（簡稱復(fù)合蛋白酶）和風(fēng)味酶，而國產(chǎn)酶制劑催化水解所得蛋白質(zhì)水解物的苦味還太重，達不到質(zhì)量要求。
　　 從土壤篩選出6個中性蛋白酶活力高的菌株(SNPl～6)，其中編號為SNP2的菌株的酶活力最高，酶的熱穩(wěn)定性最好，酶水解物苦味值低。通過對該菌菌落形態(tài)特征，生理

2、生化特征以及16s rDNA的研究，初步鑒定SNP2菌株（簡稱SNP2）屬于氣單胞菌屬(Aeromonas sp.)。SNP2的最佳產(chǎn)酶培養(yǎng)基組成為：玉米粉2.5％，酪蛋白2.0％，NaH2P040.05％，K2HP040.05％，初始pH8.5。最佳產(chǎn)酶條件為：培養(yǎng)溫度28℃，培養(yǎng)時間36h，裝液量25mL/250 mL，搖床轉(zhuǎn)速200r/min。
　　 對SNP2所產(chǎn)中性蛋白酶（簡稱中性蛋白酶）的酶學(xué)性質(zhì)研究結(jié)果表明：酶促反

3、應(yīng)的最適溫度為55℃；最適pH值為8.0；在pH7～8，低于50℃時穩(wěn)定；EDTA、Cu2+、Fe2+、Ni2+、Zn2+、Mn2+、pb2+對該酶有抑制作用，其中10 mmol/L的EDTA和Cu2+分別抑制了96％和87％的酶活性；Ca2+、C02+對酶有激活作用。酶液在-20℃存放6個月后酶活力仍保持不變。
　　 以殼聚糖為載體，戊二醛為交聯(lián)劑將蛋白酶共價交聯(lián)到載體上，所得到的最佳固定化條件為：于22℃、pH8.0的條件下

4、反應(yīng)0.5h。固定化中性蛋白酶和固定化諾維信復(fù)合蛋白酶的酶活力回收率分別為59.9％和35.0％。固定化中性蛋白酶的最適反應(yīng)溫度為60℃，最適反應(yīng)pH為8.5。將這兩種固定化酶重復(fù)使用10次（10h/次）后，酶活力都保存70.0％以上。
　　 分別用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、諾維信復(fù)合蛋白酶和中性蛋白酶水解酪蛋白，水解度分別達到23.6％、22.8％、24.4％、26.5％時，苦味值分別為4、3、2、2，說明用中性蛋白酶制備低苦味