廣西水牛奶Cheddar干酪制作關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本文從廣西南寧市場購買最受歡迎的6種進口干酪，對其營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和感官特性進行了分析，探索國人對干酪的喜好程度。選用廣西水牛奶為原料，通過單因素試驗分別探討了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、氯化鈣添加量、食鹽添加量及排乳清pH值對干酪產(chǎn)率及干酪感官品質(zhì)的影響，并在單因素實驗基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken中心組合設(shè)計，通過組合賦權(quán)法和響應(yīng)面分析法，優(yōu)化水牛奶Cheddar干酪制作工藝條件，研究干酪在成熟溫度(4℃、10℃和20℃)下、成熟

2、90d的條件下，各理化特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性的變化，主要實驗結(jié)果如下：
　　 1.南寧市場流行干酪特性研究。通過市場調(diào)查分析檢測了優(yōu)質(zhì)干酪的質(zhì)構(gòu)基本參數(shù)：硬度、凝聚性和彈性分別為11.98N、0.49、3.177mJ。結(jié)合簡單相關(guān)和典型相關(guān)分析研究了干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)水分含量適中，滋氣味、組織狀態(tài)和紋理圖案較好的Cheddar干酪最受消費者歡迎。簡單相關(guān)分析中硬度、膠粘性與組織狀態(tài)間相關(guān)系數(shù)超過了0.7，

3、其它相關(guān)系數(shù)均低于0.7。典型相關(guān)分析結(jié)果表明，干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的相關(guān)主要是干酪咀嚼性、膠粘性和組織狀態(tài)的關(guān)系密切引起的。
　　 2.水牛奶Cheddar干酪生產(chǎn)工藝優(yōu)化。結(jié)果表明：干酪的三個理化指標(biāo)pH4.6-可溶性氮、非脂水分、干物質(zhì)脂肪含量的組合權(quán)重分別為0.229，0.3855，0.3855；采用干酪客觀測定指標(biāo)和主觀評價指標(biāo)相結(jié)合，利用組合權(quán)重法和響應(yīng)面法對Cheddar干酪的生產(chǎn)工藝進行了量化篩選，發(fā)現(xiàn)凝乳酶

4、添加量1960SU/kg原料奶、排乳清pH值5.60、氯化鈣添加量0.02％時，按照本研究工藝可以生產(chǎn)質(zhì)量較好的產(chǎn)品。按照優(yōu)化工藝進行驗證可得到干酪產(chǎn)率為16.56％，干酪綜合評分為1.0921，認為所建立的數(shù)學(xué)模型能比較系統(tǒng)全面地反映水牛奶Cheddar干酪生產(chǎn)工藝條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響作用關(guān)系。
　　 3.干酪成熟特性研究結(jié)果。干酪成熟過程中，理化成分、質(zhì)構(gòu)、色差、蛋白水解和感官品質(zhì)受成熟時間和成熟溫度影響很大。隨著成熟時間的

5、延長，干酪中水分、脂肪和蛋白均有不同程度的下降，成熟溫度越高下降越快。由于殘留乳糖轉(zhuǎn)化成為了乳酸，及蛋白水解產(chǎn)生氨等堿性物質(zhì)，干酪pH值呈先下降后上升的趨勢。干酪彈性、硬度隨成熟時間變化均有不同程度的下降，而凝聚性則呈上升趨勢。干酪色澤中L值隨成熟時間逐漸下降，而a值和b值逐漸上升。干酪中pH4.6可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮和磷鎢酸可溶性氮在干酪成熟過程中含量逐漸上升，成熟溫度越高，含量越高。對水牛奶和荷斯坦牛奶Cheddar干酪成熟特