大豆基質(zhì)契達干酪制備關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、干酪是一種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品，含有豐富的營養(yǎng)成分，因其口感細膩、風味獨特而廣受世界各地人們的喜愛。但是，如何因地制宜的開發(fā)適合我國消費者食用的干酪食品是目前亟待解決的問題。我國是大豆的主要生產(chǎn)大國，大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、異黃酮等營養(yǎng)成分，大豆干酪不僅在質(zhì)地上與牛乳干酪相似，而且大豆蛋白還有其特殊的營養(yǎng)價值。鑒于上述原因，本研究主要是進行大豆基質(zhì)契達干酪生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究，旨在研制開發(fā)出一種適合我國消費者食用的大豆干酪食品。本研究

2、是以大豆為主要原料，根據(jù)契達干酪的生產(chǎn)工藝來制備大豆干酪。在優(yōu)化大豆基質(zhì)契達干酪生產(chǎn)工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上進行大豆基質(zhì)契達干酪的制備及成熟過程中的變化分析;為了加速大豆基質(zhì)契達干酪的成熟，以玫瑰考克氏菌(KDF3)為促熟發(fā)酵劑，進行大豆基質(zhì)契達干酪促熟的研究。
　　大豆基質(zhì)契達干酪關(guān)鍵工藝參數(shù)的研究，以乳清OD值、酸度和感官評分等為指標，通過MgCl2和CaCl2兩種凝固劑硬度及黏度的對比，確定較優(yōu)的凝固劑為CaCl2，在單因素試驗的基

3、礎(chǔ)上，采用4因素3水平的正交試驗優(yōu)化加工工藝參數(shù)，對四種影響因素的顯著性和交互作用進行分析，確定了大豆基質(zhì)契達干酪發(fā)酵的最佳制備工藝條件:發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間為1.5h，發(fā)酵劑接種量為0.03％(w/w)，凝固劑的添加量為0.3％(w/w)。
　　依據(jù)上述研究結(jié)果進行大豆基質(zhì)契達干酪的制備，通過對制備過程中各項操作要點的掌控，尤其對契達干酪制備中特有的堆積方式的控制，以質(zhì)構(gòu)學特性、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標，微生物學特性以及成熟

4、度的評價為指標對不同發(fā)酵時間的大豆基質(zhì)契達干酪樣品進行測定。在上述研究所得最佳工藝條件下，根據(jù)干酪的硬度達到契達干酪的質(zhì)構(gòu)標準，確定了發(fā)酵60d達到成熟，測定發(fā)酵過程中的各項指標為:未添加玫瑰考克氏菌的2號干酪在成熟過程中蛋白質(zhì)的含量由28.270％降低至25.371％;脂肪含量由24.256％降低至19.168％;水分含量由57.0％降至53.8％;含鹽量由1.59％上升至1.81％;水溶性蛋白質(zhì)含量由7.0％增加至12.9％;氨基態(tài)

5、氮含量由0.10％增加至0.18％;活菌數(shù)由107CFU/mL降至103CFU/mL; pH由5.09降至4.62;總酸度由0.22％增加至0.33％;硬度由158g增加至239g;黏度由82g.sec增加至174g.sec。
　　大豆基質(zhì)契達干酪促熟的研究，試驗中以玫瑰考克氏菌(KDF3)作為促熟發(fā)酵劑，通過對不同接種量的玫瑰考克氏菌對大豆基質(zhì)契達干酪的氨基態(tài)氮含量和pH的測定確定了玫瑰考克氏菌的接種量為3％(v/w)。通過對上

6、述最佳工藝下生產(chǎn)的未添加玫瑰考克氏菌的大豆基質(zhì)契達干酪和添加玫瑰考克氏菌的大豆基質(zhì)契達干酪成熟期間各項指標的對比得出:添加玫瑰考克氏菌的1號干酪在成熟期間蛋白質(zhì)含量由28.276％降低至23.876％;脂肪含量由24.143％降低至17.275％;水分含量由56.7％降至52.9％;含鹽量由1.58％增加至1.94％;水溶性蛋白質(zhì)的含量由7.2％增加至14.2％;氨基態(tài)氮含量由0.11％增加至0.22％;活菌數(shù)由108CFU/mL降低至

7、104CFU/mL; pH由5.11降至4.55;總酸度由0.23％上升至0.38％;硬度由169g增加至266g;黏度由78g.sec增加至172g.sec。添加玫瑰考克氏菌的1號干酪和未添加玫瑰考克氏菌的2號干酪相比黏度的變化差異不明顯，而蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、含鹽量、水分含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、氨基態(tài)氮的含量、活菌數(shù)、pH、總酸度和硬度的變化速度較快，變化的值也較大，1號干酪在30d測定的各項指標與2號干酪在45d測定的指標基本相